CLASIFICACIÓN Y ELABORACIÓN DE QUESOS DE PASTA MADURA

Lácteos y sus derivados

Objetivo Conocer las características

organolépticas, químicas, físicas, el proceso de elaboración en los quesos madurados y también su uso en la gastronomía para determinar cuál es el que mejor se adapta a la hora de elaborar un platillo.

Historia

El queso es uno de los alimentos más antiguos que se conocen.

Su existencia yace desde el año 2000 a. de C.

Existe una leyenda que dice que fue descubierto por un mercader árabe quien, puso leche en una bolsa hecha con el estómago de un cordero durante un viaje por el desierto. Cuando fue a consumirla, vio que estaba coagulada y fermentada.

En la Edad Media, en los primeros monasterios cristianos se adquirió importancia durante los muchos días de ayuno en los que se prohibía comer carne, por lo que se crearon diferentes tipos de queso.En la década de 1850 con el descubrimiento de la pasteurización cambió el proceso de elaboración del queso.

Definición

La maduración comprende una serie de cambios de las propiedades físicas y químicas adquiriendo el queso :

Aspecto Textura Consistencia,Aroma Sabor Es la última fase de la fabricación del

queso

Factores físicos-químicos que participan en la maduración

Oxígeno Humedad: las cuajadas con mayor contenido

de humedad maduran rápidamente. 1.Quesos duros (26-50% de humedad). Madurados

por bacterias:◦ Muy duros (26-34%). Parmesano◦ Duros (36-46%) Emmental, Cheddar◦ Semiduros (45-50%) Gouda.

Temperatura: Regula el desarrollo microbiano y la actividad de los enzimas.

La temperatura óptima ◦ Ideal: 10- 5° C.◦ Peligroso: más de 18° C.

Contenido de sal: regula la actividad de agua y, por lo tanto, la flora microbiana del queso, generalmente de un 2 - 2,5%.

pH: oscila entre 4,5 a 4,9 en la mayoría de los quesos.

Características químicas

Comienza en la coagulación y el desuerado y se prolonga hasta la desaparición casi completa de la lactosa.

Tabla comparativa de diferentes quesos cada 100 gramos

tipos de queso

Energía(Kcal)

Proteínas

(g)

Grasa total(g)

Grasa saturada

(g)

Grasa mono-

insaturada (g)

Grasa poli-

insaturada (g)

Colesterol

(mg)

Carbohidratos

(g)

Queso Camembert

297 20 24 15 6.5 0.6 92 0.4

Queso Cheddar

414 26 34 21.5 9.4 1.4 110 trazas

Queso Emmental

380 28 30 18.4 9.2 1.3 100 0.2

Queso Gruyere

268 8 25 * * * * 3

Queso Manchego

curado

467 36 36 19 8.4 6.2 74.4 0.5

Queso Parmesano

420 40 29 17.2 8.5 1.1 100 trazas

Proteólisis es uno de los procesos más importantes de la maduración que interviene en:

•Sabor•Aspecto •Textura. Degrada las proteínas en productos más simples y solubles.

Lipólisis de las grasas afecta a una pequeña proporción de éstas e influyen en el aroma y sabor del queso esto es debido a la corta cadena que forma los ácidos libres de grasa.

Agentes que participan en la maduración

La leche: las proteasas y lipasas tiene un papel limitado, ya que su concentración es baja y en algunos casos son termosensibles.

El cuajo: dependerá de la tecnología de elaboración de cada variedad, según las diferentes variedades de cuajo utilizadas y retenidas en la cuajada.

La flora microbiana: la población microbiana de un queso es extremadamente densa, sobrepasando a menudo los 1000 millones de colonias por gramo.

Periodo de maduración Puede comprender desde una o

dos semanas hasta más de un año a temperaturas de 4-14ºC y humedad relativa baja (86-88%) para evitar el desarrollo de mohos, pero suficiente para impedir una evaporación excesiva.

Sistemas de maduración del quesoLos quesos duros maduran en

condiciones que evitan el crecimiento superficial de microorganismos y disminuyen su actividad y de las enzimas del interior, es un proceso lento y uniforme en toda la masa del queso.

El tamaño y forma del queso están ligados a:

Tipo de maduración que experimenta.

Condiciones de temperatura y humedad a las que se mantiene

Características microbiológicas LIMITE MAXIMOColiformes fecales (NMP/g) 100 50 * _Staphylococcus aureus (UFC/g) 1000

100 MENOS DE 100Hongos y levaduras (UFC/g) 500

500+ 100++Salmonella en 25 g AUSENTE

AUSENTE AUSENTEListeria monocytogenes en 25 g

NEGATIVO NEGATIVO NEGATIVO

Características organolépticas

Color: blanco a amarillo.Consistencia: blanda a

dura. Cuando el pH de la pasta disminuye por debajo de 5.5 pierde calcio.

Sabor: ligeramente ácido a fuerte.

Pasta: elástica, grasosa, poco soluble y plasticidad.

Elaboración del producto

Recepción de la lecheFiltración

Estandarización

PasteurizaciónIncorporación de aditivos Corte de cuajada

Desuerado

Salado

Moldeado Prensado

•En seco: recubrimiento del queso conCaCL.•Inmersión en baño de salmuera.

OreadoDespués de desmoldar, se somete a una lapso corto a oreado con una temperatura de 15 - 25°C y humedad relativa media para eliminar el agua superficial favoreciendo la primera fase de maduración.

Maduración: transformación de la caseína y la materia grasa por medio de procesos enzimáticos que modifican la calidad fisicoquímica y sensorial.

Se sumergen en salmuera y se almacenan en barriles, tinas y envases de cartón herméticos envueltos en un film plástico directamente luego de su producción, como en el caso de las variedades de queso continental sin cáscara.

Conservación: se busca formar una corteza o costra que los proteja de la deshidratación excesiva.

Diagrama de flujoRecepción de leche Filtración

Estandarización

Pasteurización

Incorporacion de aditivos

Corte de cuajada

Desuerado Salado

Moldeado

Prensado

Oreado Maduración

Conservacion

Agente de deterioro Mosca del queso. Ácaro Tyroglyphus siro.

Los cuales penetran en la pasta y se reproducen en ella.

Queso parmesano

Parmigiano-ReggianoMadurado, semigraso, duro.Hecho con leche de vaca,.Largo tiempo de curación.Elevado contenido de calcio.Periodo de curación mínimo de 12

meses, aunque llegue a venderse con 18 meses de curación.

Queso Emmental

Queso suizo,.Hecho con leche de vaca.Se reconoce fácilmente por sus

agujeros.La maduración requiere un mínimo

de 60 días a partir de su fabricación.

Queso Cheddar

Considerado el queso más consumido en el mundo.

Madurado, semigraso, duro.Se origina en Inglaterra.Hecho con leche de vaca.Poseen una textura seca y

quebradiza con sabor amargo.

Queso Gouda

Proviene de Holanda.Pasta semi-dura, cocido, prensado,

corteza natural.Hecho con la leche de la vaca. Su envejecimiento es de cuatro semanas,

pero hay mejores de un año. Es semiduro, pero también hay

versiones suaves y cremosas, de pronto dulces y salados.

Queso Manchego

Hecho con leche de oveja. Duro, prensado. Madura de 2 meses a 2 años. El queso debe ser firme y seco, aunque

mantecoso y cremoso, elaborado exclusivamente con leche de oveja manchega.

Los más maduros son algo picantes.

Cheshire

Hecho con leche de vaca.Pasta dura, prensado, vendado o

envuelto con grasa y encerado.Originario de Gran Bretaña.Madura entre 4 y 8 semanas.

Amsterdam

Hecho con leche de vaca.Pasta dura, cocido, prensado.Originario de Holanda. Maduración mínimo de 12 meses.Es conocido por su rico sabor a

nueces, con una textura robusta y firme.

Gastronomía Los quesos fuertes

pueden mezclarse con mantequilla o nata para suavizarlos.

También con frutos secos e incluso se les puede añadir en ocasiones vino blanco.

En las ensaladas con quesos duros como el parmesano, en virutas o rallado como en la famosa ensalada César, que pueden además gratinarse antes de colocarlos sobre la ensalada.

RECETAS

RISOTTO

Queso Parmesano Textura granulosa y gratina

FONDUE DE QUESO GRUYÈRE Y QUESO EMMENTAL

Queso Gruyère y Queso Emmentalforma una masa cremosa

PESCADO EN SALSA DE QUESO

Queso Holandés Aporta aroma y textura.

PASTA EN SALSA DE 4 QUESOS

Queso ManchegoQueso Tilsit Queso Holandés Queso Emmental Da cremosidad a la pasta.

SÁNDUCHE MIXTO

Queso CheddarSabor fuerte, pleno, a deliciosas nueces y picante.

Normas NORMA OFICIAL MEXICANA

NOM-121-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS. QUESOS: FRESCOS, MADURADOS Y PROCESADOS. ESPECIFICACIONES SANITARIAS.