Reglamento General de Alimentos para Venezuela y Norma Venezolana COVENIN

Se entiende por “Leche” sin otra calificación, el producto integro, normal y fresco del ordeño higiénico e ininterrumpido de vacas sanas

Lecog, ha definido la leche como “Una emulsión natural perfecta en la que la grasa está mantenida en suspensión dentro de un líquido salino azucarado, gracias a la presencia de sustancias proteicas y minerales, en estado coloidal”

Es el producto de la secreción normal de glándulas mamarias de vacas sanas; excluyendo la producida 15 días antes y 10 días después de la parición.

Requisitos Generales:

Leche Fría: Leche cruda que inmediatamente después de su ordeño es refrigerada a una temperatura inferior a 5ºC y mantenida a una temperatura no mayor de 10 ºC durante su almacenamiento y transporte.

Leche Caliente: Aquella que no ha sido refrigerada inmediatamente después de su ordeño

La leche deberá presentar olor, color, sabor, y aspecto característico del producto

Requisitos Microbiológicos:

• De acuerdo al recuento total en placas, la leche cruda se clasificará (COVENIN- 902)

Categoría A: Hasta 500.000 ufc/mlCategoría B: Desde 500.001 hasta 1.500.000 ufc/mlCategoría C: Desde 1.500.001 hasta 5.000.000 ufc/mlSin clasificación: más de 5.000.000 ufc/ml

La leche pasteurizada deberá ser elaborada con leche categorías A y B.

En la elaboración de otros productos lácteos se puede utilizar también la categoría C.

MECÁNISMO DE PRODUCCIÓN DE LA LECHE

1. Panza

2. Redecilla

3. Libro

4. Cuajar (cuajo)

5. Intestino delgado

6. Hígado

7. Corazón

8. Pasan de 500 a 1000 Lts. Sangre

9. Cisternas

La ubre es conocida como una glándula exócrina, debido a que la leche es sintetizada en células especializadas agrupadas en alvéolos, y luego excretada fuera del cuerpo por medio de un sistema de conductos.

El alvéolo es la unidad funcional de producción en la que una sola capa de células secretoras de leche se encuentran agrupadas en una esfera con una depresión en el centro. Los capilares sanguíneos y células mioepiteliales (células similares a las musculares) rodean el alvéolo, y la leche secretada se encuentra en la cavidad interna (lumen). Las funciones del alvéolo son:

* Remover los nutrientes de la sangre.* Transformar estos nutrientes en leche.* Descargar la leche dentro del lumen.

Detalle de la estructura del alvéolo Detalle de la estructura del alvéolo (estructura secretora)(estructura secretora)

ESQUEMA DE ESTRUCTURAS SECRETORAS Y COLECTORAS DE LECHE

Yegua

Raza Agua Grasa Proteínas Lactosa Cenizas

HolsteinAirshire

Suiza caféGuernsey

Jersey

88.1287.3987.3186.3685.66

3.443.933.974.505.15

3.113.573.373.603.70

4.614.484.634.794.75

0.710.730.720.750.74

Conejo

Pro

teín

a (%

)

0

2

4

6

8

10

Días para duplicar el peso de la cría6 9 9.5 14 15 22 47 60 180

Perro

Gato

Cerdo

Oveja

Cabra

Vaca

Caballo

Hombre

   

ARTÍCULO 19.- REQUISITOS MICROBIOLÓGICOS DE LA LECHE LÍQUIDA La leche líquida debe cumplir con los siguientes requisitos microbiológicos   a)    Leche Pasteurizada   Tabla 7. Características microbiológicas d e la leche pasteurizada  

CLASIFICACIÓN DE LAS LECHES DE CONSUMO HUMANO

DE ACUERDO A

PROCEDENCIA

PROCESO TECNOLOGICO

APLICADO

LECHE CRUDA FRÍA

Leches Higienizadas

Pasteurizada Esterilizada

Leche Homogeneizada

Leches Congeladas

Glóbulos de GrasaLeche

cruda

Leche Homogeneizada

PASTEURIZADA

LTH

LECHE

Low Temperature holding

62-68 ºC x 30 min.

HTST

High Temperature,

Short Time

72-85 ºC x 15 seg.

•Destrucción de patógenos•Permanecen algunos

banales•Requiere de Refrigeración

•Vida útil: días.ESTERILIZADA

LECHE

ENVASADO UHT

110-120 ºC x 10 min. Ultra High Temperature

135-150 ºC x 2 seg.

•Destrucción de patógenos y banales

•No requiere refrigeración•Vida útil: meses sin

destapar

CLASIFICACIÓN DE LAS LECHES DE CONSUMO HUMANO

DE ACUERDO A

MODIFICACION EN SU COMPOSICIÓN

Modificadas en el Contenido de Grasa

Leches Semidescremadas

Ácidas

Leches Acidificadas o Fermentadas

Leches Descremadas

Modificadas en el Contenido de Lactosa

Ácido- Alcohólicas

Ácidofila

Yogurt

Kéfir Kumiss

Modificadas en el Contenido de Agua

Concentradas

Deshidratadas

Evaporada

Condensada

Leche en polvo Fórmulas

ÁCIDAS Acidófila L. acidofilus

Yogurt

L. delvrueckii ssp. bulgaricus

S. Salivarius ssp.thermophylus

Aroma Acidifica

Probiótico

ÁCIDO-ALCOHÓLICAS

Kefir

Kumis

HOMOFERMENTATIVOS

Levaduras del género torula, St. Lactis (homof)

L. Caucasicum (heteroferm)

Leche de vaca, cabra y oveja1% de alcohol

Leche de yegua, cabra, burra, vaca3% de alcohol

Bacterias lácticas(homo y heterof) y levaduras HOMOFERMENTATIVOS

HETEROFERMENTATIVOS

Kumis

El kumis (también llamado koumiss, kumys o kymys) es un producto lácteo hecho a partir de kéfir de leche. Tradicionalmente se ha elaborado con leche de yegua, aunque hoy día se emplea normalmente la leche de vaca.

Al igual que el kéfir, en su elaboración participan diversos microorganismos, siendo los principales bacterias lácteas como Lactobacillus delbrueckii sbsp. bulgaricus y Lactobacillus acidophilus, así como levaduras tales como Kluyveromyces lactis sbsp. lactis, Candida utilis, Candida kéfir y Saccharomyces cerevisiae.

ESTRUCTURA FÍSICO-QUÍMICA DE LA LECHE

MEZCLA COMPLEJA

AGUA (componente mayor)

Solución Verdadera

OTROS COMPONENTES (dispersos en el agua)

Lactosa

Proteínas del sueroVitaminas

hidrosolubles

Minerales

Dispersión Coloidal

CaseínaSales

OrgánicasEmulsión

GrasaEsteroles,

vitaminas

liposolubles

•98% TG•0.45% Diglicéridos•0.25% Ac. Grasos libres•0.30% Esteroles libres•0.6% Fosfolipidos

Ácidos Grasos en diversos tipos de Leches

Distribución Porcentual.

Poli-insaturados

Monoinsaturados

Saturados

48

65.8 66.

4

69.4 70.3

32

31 30 26

27.4

Ácido Graso Vaca Oveja Cabra Mujer CerdoButírico (C4) 1.4 1.1 0.7 0.1 0.2

Caproico (C6) 2.2 2.7 2.4 0.2 0.2

Caprilico (C8) 1.8 3.3 3.2 0.3 0.2

Càprico (C10) 3.6 7.6 8.7 2.1 0.6

Làurico (C12) 4.0 5.5 4.7 7.2 0.8

Miristico (C14) 13.0 14.1 10.7 10.9 4.1

Palmitico (C16) 30.2 28.1 28.5 29.6 35.1

Esteàrico (C18) 13.7 11.8 13.0 7.3 4.6

Oleico (C18:1) 27.1 22.7 25.2 35.4 44.9

Linoleico (C18:2) 3.0 3.1 2.9 6.7 9.7

13.0

pH (4.6)

(Caseína Desnaturalizada)

Agregación (ordenamiento)

MALLA (GEL)

LECHE

M.O. fermentativos

Caseína cuaternaria

Acido láctico

Las Caseínas son divididas en cuatro sub-grupos caseina as-, as2-, ß- y gamma. Caseínas a - y ß tienen en común que los aminoácidos están esterificados por acido fosfórico (Son sensibles al calcio). Este ácido fosfórico une calcio (que es abundante en leche) para formar enlaces entre y dentro de las moléculas.

Desde el punto de vista Industrial, la Kappa- caseína es la más importante (Insensible al calcio)

Componente Especie

humana bovina caprina ovina

proteínas (% del total lácteo) 1,3-1,5 3,2-3,5 5,4-6,0 3,1-4,0

caseínas (% del total proteico) 44,9 82,5 84,8 81,3

Las Caseínas están presentes en toda leche animal, incluyendo leche humana. En leche de vaca casi el 80% de las proteínas son caseínas

42% 25% 9%

Miscela de Caseina; A: una sub-miscela, B: cadena sobresaliente, C: fosfato de calcio, D: k-caseina, E: grupos fosfatos

De todas las proteínas presentes en la leche, las más comunes y representativas son tres, y todas son caseínas: la caseína-αs1, la caseína-β y la caseína-κ. En la industria

láctea, es muy importante la caseína-κappa

INESTABILIDAD DE LAS MISCELAS

CALOR

ACIDOS (pH 4.6)

Adición ácidos Fermentación ácida

ACCIÓN ENZIMASSOLUBLE

INSOLUBLE (para caseína K)

CUAJO

RENINA

QUIMOSINA

M.O

La fracción de proteína en el suero de la leche es aproximadamente un 10% del peso y comprende cuatro principales tipos de proteínas. El mayor contenido es de beta-lactoglobulina, alfa-lactoalbumina, seroalbumina e inmunoglobulina. Entre las propiedades más características es la capacidad de ser fácilmente digestible.

La proteína del suero de la leche hace el 20% la proteína

encontrada en la leche (mientras que la caseína hace el 80%

restante).

Beta-lactoglobulina (65%)Alfa-lactoalbùmina(25%)

•Participa del sabor a cocido de la leche y es la fuente más importante de grupos SH-

•Rica en triptófano•Participa en síntesis de lactosa

Valores en relación al 100% de proteínas

Seroalbumina (1%)

Inmunoglobulinas (Ig M, Ig A, Ig G1 y 2) (2%)

•Las primeras que se desnaturalizan•Contienen aminoácidos azufrados•Tienen actividad inmunológica (calostro)•Forman parte de la membrana del glóbulo de grasa•Son promotoras del cremado (asociación de los glóbulos de grasa)•Poseen acción antibacteriana en la leche recién ordeñada

Valores en relación al 100% de proteínas

Proteosas-Peptonas (4%)

• Igual a la seroalbùmina sanguínea

ENZIMAS

• Las Lipasas y Oxidasas influyen en el sabor y el olor

•Su termolabilidad permite conocer si la leche ha sido sometida a tratamiento térmico (indicadores)

Enzima Distribuciòn Temperatura/tiempo inactivación

Importancia tecnológica

Lipasa Leche desnatada 63 ºC/ 8 min. Factor rancidez

Fosfatasa alcalina

Membrana grasa 62 ºC/20 min Control pasteurización

Proteasa Caseína 70 ºC/15 min Factor cuajado

Xantinooxidasa Membrana grasa 75 ºC/3 min Grado calentamiento

Lactoperoxidasa Lactosuero 75 ºC/19 min Grado calentamiento

Catalasa Caseína y membrana grasa

70 ºC/ 30 min Indicador infección

Vitaminas Cruda PasteurizadaVit. A, U.I. 150 150

Vit. D, U.I. 2 2

Vit. E, µg 80 80

Tiamina (B1), µg 45 42 (7% pérdida)

Riboflavina (B2), µg 150 150

Ac. Pantotènico, µg 100 100

Biotina, µg 1.5 1.5

Vit. B6, µg 35 35

Vit. B12, µg 0.3 0.3

Vit. C, µg 2000 1800 (10% perdida)

Contenido

Bueno

Muy Bueno

Muy Bueno

Muy Bajo

Aceptable

Bajo

SE ENCUENTRAN EN FORMA DE:

•SALES SOLUBLES (CLORUROS, EL SÒDICO)•FASE COLOIDAL INSOLUBLE (FOSFATOS). Aproximadamente 33% del fosforo de la leche se encuentra bajo esta forma.•ASOCIADOS A PROTEINAS O FORMANDO ASOCIACIONES ORGANICO-FOSFORADAS

El sodio se eleva al final de la lactación mientras el potasio disminuye

Calcio iónico Calcio complejo + calcio precipitado

Equilibrio que determina la estabilidad de la leche

El calor y el Cuajo desplazan el equilibrio a la forma soluble (aumenta la inestabilidad de la leche)

Minerales Líquida Completa Descremada

Calcio (mg) 145.2 145.2

Fósforo (mg) 103.20 120.00

Magnesio (mg) 14.40 16.8

Tipo Leche

Agua (g)

Prot. (g)

Grasa (g)

HC (g)

Ca (mg)

P (mg)

Fe (mg)

B1 (mg)

B2 (mg)

Vit C (mg)

A E.R

Liq. Comp

87 3.5 3.4 6.0 131 90 0.3 0.04 0.20 1 36

Liq. Desc

91 3.5 1 5.0 121 95 0.3 0.04 0.19 0.1 ----

Polvo Comp

3.5 25.8 26.7 38 949 728 0.6 0.3 1.46 --- 960

Polvo Descre

3.2 35 1 51.8 950 730 0.8 0.32 1.83 ---- 11

Conden. 28.2 8 8.7 53.5 276 229 0.2 0.05 0.41 0.2 100

Evapo. 73.7 6.8 7.9 9.8 214 195 0.2 0.06 0.36 0.20 96

g ni

tróge

no/li

tro

1

2

3

4

5

Nitrógeno no proteicoSeroalbúmina

Inmunoglobulinas

alfa-Lactoalbumina

Lisozima

Beta-Lactoglobulina

Caseína

Lactoferrina

Leche Vaca Fórmulas infantiles Leche Humana

• PROTEINAS QUE PARTICIPAN EN LA NUTRICIÓN

• Proporciona aminoácidos, calcio y fosfato inorgánico

•La micela de caseína es menor que en la leche de vaca, produciendo un coagulo más blando y más floculento.

• Principal componente proteico del suero de la leche humana y tiene alto valor nutritivo•Junto con la galactosiltransferasa, forma la lactosa sintetasa, una enzima que cataliza la unión de la glucosa a la UDP-galactosa.

• •Fuente de aminoacidos

• Principal proteína que liga hierro en la leche humana•Representa del 10-25% de las proteínas totales•Efectos antimicrobianos (Bacteriostático). Se está investigando que la lactoferrina es la responsable de la alta biodisponibilidad de hierro de la leche humana•Aspectos nutricionales referidos a los macronutrientes y micronutrientes•Actividad mitogénica y trófica sobre la mucosa intestinal

• Es resistente a la proteólisis lo que le permite pasar a través del transito gastrointestinal reteniendo su efecto bacteriostático e impidiendo la adhesión de algunos microorganismos al epitelio

• Tiene un papel bacteriostático en el tracto gastrointestinal ya que hidroliza algunas uniones entre glicoproteinas en la pared bacteriana

• Es más alto que en la leche. Aparentemente aumenta la tolerancia de los recién nacidos amamantados a los suplementos alimenticios que contienen almidón.

• Aumenta la absorción de lípidos en lactantes alimentados con leche materna, aun cuando la concentración de sales biliares en recién nacidos es baja• Hidroliza lípidos bacterianos (efecto bacteriostático).

Ácido Graso Vaca Mujer

Butírico (C4) 1.4 0.1

Caproico (C6) 2.2 0.2

Caprilico (C8) 1.8 0.3

Càprico (C10) 3.6 2.1

Làurico (C12) 4.0 7.2

Miristico (C14) 13.0 10.9

Palmitico (C16) 30.2 29.6

Esteàrico (C18) 13.7 7.3

Oleico (C18:1) 27.1 35.4

Linoleico (C18:2) 3.0 6.7

• CONTIENE EN MAYOR PROPORCIÓN ÁCIDOS GRASOS INSATURADOS

(OLEICO Y LINOLEICO).

•LA CONCENTRACIÓN DE SATURADOS ES BAJA

•El MAYOR CONTENIDO DE ACIDO LAURICO HACE QUE SE OBTENGA UNA

FUENTE DE ENERGIA FACIL PARA LOS LACTANTES

•FUENTE DE CARNITINA (transporta los ácidos grasos hasta la mitocondria

para la β-oxidación) , IMPORTANTE PARA EL METABÓLISMO ENERGÉTICO

DURANTE EL PERÍODO NEONATAL.

MODIFICACIONES QUE SE LE HACEN A LA LECHE DE VACA PARA ASEMEJARLA A LA LECHE DE MUJER

Leche de Mujer“Insustituible”

Adición de Suero Desmineralizado

Proteínas de suero Minerales

Adición de Sacarosa : Carbohidratos

Adición de aceites Vegetales: ácido Linoleico

Adición de taurinaAdición de Inmunoglobulinas

VALOR NUTRITIVO DE LAS PROTEÍNASProteínas (en relación a las proteínas de huevo)

LECHE CASEÍNA SEROPROTEÍNAS

LISINA +10 +8 +55

METIONINA -30 -19 -30

CISTEINA -64 -83 +27

TRIPTOFANO -5 -15 +105

Digestibilidad 93.5 97 97

Valor Biológico 85 75 95

U.P.N= DxV.B 79.5 73 87.5

Porcentaje de las necesidades de Aminoácidos Esenciales cubiertas con la

Leche de Vaca

HISTIDINA

ISOLEUCINA

LEUCINA

LISINA

FENIL + TIR

TREONINA

TRIPTÓFANO

VALINA

Necesidades Adulto

Leche de vaca

METI + CISTINA

0%

VALOR NUTRITIVO DE LA LECHE

Equivalencias de Proteínas

½ Litro de Leche contiene aproximadamente las mismas proteínas que 100 g de carne, 100 g de pescado, o dos

huevos grandes

VALOR NUTRITIVO DE LAS GRASAS

VALOR NUTRITIVO DE CARBOHIDRATOS

Única Fuente de Lactosa Ácido Láctico ( pH):

Permite la Proliferación de bacterias que sintetizan vitaminas hidrosolubles: B2, ácido fólico, piridoxina, biotina. La Utilización del Calcio Origina condiciones desfavorables para los M.O. de la putrefacción.

La Galactosa participa en la síntesis de cerebrósidos

Fuente de Energía

VALOR NUTRITIVO DE VITAMINAS

Excelente fuente de vitamina B2 (Riboflavina)

Fuente de Tiamina y Piridoxina

Fuente de Vitamina A

Pobre en Niacina, Vitamina C, D, E y K.

VALOR NUTRITIVO DE MINERALES

Excelente Fuente de Calcio y Fósforo.

1 Vaso de leche cubre 160% del Requerimiento de Calcio en niños.

Pobre en Hierro y Zinc.

VALOR NUTRITIVO DE PROTEÍNAS

Proteínas que participan en la Nutrición: La ausencia de la - Caseína proporciona menos Calcio y Fosfóro, lo que favorece el Desarrollo Renal del Recien Nacido.

Las miscelas de Caseína por ser mucho menores que en la de Vaca, produce un coagulo más pequeño y blando, evitando los cólicos del Recién Nacido

La - Lactoalbúmina tiene un Alto Valor Biológico

Proteínas (en relación a las proteínas de huevo)

SEROPROTEÍNAS

LISINA +55

METIONINA -30

CISTEINA +27

TRIPTOFANO +105

Digestibilidad 97

Valor Biológico 95

U.P.N= DxV.B 87.5

La - Lactoalbúmina tiene un Alto Valor Nutritivo

Proteínas con Funciones Fisiológicas

Defensa contra Agentes Microbianos

Factores de Crecimiento y Moduladores

Lactoferrina Liga Fuertemente el Hierro Efecto BacterióstaticoFavorece la biodisponibilidad del hierro

Ig-A Secretoria Resistente a la ProteolisisRetiene su Efecto Bacteriostático

Proteínas con Funciones Fisiológicas

Defensa contra Agentes Microbianos

Factores de Crecimiento y Moduladores

Lisozima Papel BacteriostáticoHidroliza uniones de glucoproteínas en la pared bacteriana

-Amilasa Aumenta la Tolerancia a los Suplementos Alimenticios que contienen almidón

ENZIMAS

Lipasa Aumenta la Absorción de lípidos en el Recién nacidoEfecto bacteriostático (hidroliza lípidos bacterianos)

Lípidos Los TG (98%) aportan Linoleico, precursor de prostaglandinas.

También aportan 1% de Linolenico (omega-3)

Fuente de Carnitina (Transporta ácidos grasos de cadena larga hacia la mitocondria para la β-oxidación)

Contribuye con el Metabolismo Energético

Vitaminas Depende los Aportes de la Madre. Bajo contenido de Vitamina D y Vitamina KCantidades aceptables de Vitaminas HidrosolublesCantidades aceptables de Vitamina A y E

Minerales Bajo Contenido de Calcio y Fósforo lo que favorece el Desarrollo RenalBajo contenido de Hierro, pero tiene una Elevada Biodisponibilidad

Cuadro Comparativo del aporte de Vitaminas /100 ml

Vitaminas Leche materna Leche

A (μg) 75 41

B1 (μg) 14 43

B2 (μg) 40 145

Niacina (mg) 160 82

Ácido fólico (μg) 0.14 0.13

B12 (μg) 0.1 0.6

C (mg) 5 1.1

E (mg) 0.25 0.07

K (mg) 1.5 6

PRODUCTOS LÁCTEOS OBTENIDOS POR SEPARACIÓN

CREMA

Grasa, Colesterol y Vitaminas liposolubles

CUAJADA (caseína)

Natural Por Coagulación

SUERO

Proteínas de Suero, Lactosa, Vitaminas hidrosolubles, Minerales

ESTRUCTURA FÍSICO-QUÍMICA DE LOS DERIVADOS LÁCTEOS

QUESOS

COAGULACIÓN ENZIMÁTICA

GELES BLANDOS. MALLAS TRIDIMENSIONALES

Flexibles, Elásticos, Compactos, Impermeables, Contráctiles, Contienen

poca agua

COAGULACIÓN ÁCIDA GELES LÁCTICOS. REDES INESTABLES

Firmes, Friables, Porosos, Poco Contráctiles

LECHES FERMENTADAS

GELES

CREMA DE LECHE EMULSIÓN

GRASA EN AGUA (G/A)

MANTEQUILLAEMULSIÓN AGUA EN GRASA (A/G)

HELADOSESPUMAS (3 fases)

El queso es un alimento sólido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca, cabra, oveja, búfalo,

u otros mamíferos rumiantes. Es un concentrado de proteínas (caseína o proteínas de

suero) obtenido de diferentes maneras.

Producto alimenticio sólido o semisólido que se obtiene separando los componentes sólidos de la leche (cuajada), de los líquidos (suero). Cuanto más suero se extrae más compacto es el queso

De al tipo de leche usado para su

fabricación

De acuerdo a la parte de la leche empleada

* Leche Completa: Brie, Camembert, Mozzarella*Leche Descremada: Edam, Cottage, Parmesano*Suero: Ricotta*Crema o leche y crema: Queso crema

De acuerdo a la textura (contenido de humedad

sin materia grasa)

*Pasta blanda - mas del 65% de humedad.*Pasta semi-dura - 54% al 63% de humedad.*Pasta dura - 45% al 55% de humedad.*Pasta extra dura - menos de 45% de humedad.

*Oveja: Roquefort, Pecorino*Vaca: Cheddar, parmesano, Cottage, Camember*Cabra: Gjetost (suero)*Bufala: Mozzarella (italiano)

De acuerdo al Tipo de Coagulación

Por Coagulación Enzimática: MayoríaPor Coagulación Ácida: Requesón, Cottage, Queso de mano.Por coagulación mixta: Cuajada

De acuerdo al contenido de materia grasa (en base seca)

*Extragraso: > 60%*Graso: 45-60%*Semigraso: 25-45%*Pobre en Grasa: 10-25%*Magro: < 10%

De acuerdo al tiempo de maduración

*Frescos: (los que llegan al consumidor al poco tiempo después de su fabricación). Ricotta, cottage, queso crema.*Madurados: Bacterias (Emmental, parmesano) y Hongos (Roquefort, camembert)

Coagulación La coagulación es el proceso en que las

proteínas se vuelven insolubles y se solidifican, transformando a la leche en una sustancia semi-sólida y gelatinosa. La elaboración de

quesos se enfoca a la coagulación de la caseína. La coagulación de esta proteína se puede provocar por acción de ácidos o por

medio de enzimas.

Coagulación ácida. Este método de coagulación se utiliza principalmente en la elaboración de algunos quesos frescos. Bajando el pH de la leche hasta un cierto punto, el complejo

formado por caseína, calcio y fósforo se transforma en caseína ácida, que es insoluble, y baja en sales cálcicas y fosfáticas.

Coagulación enzimática. Normalmente en este método se utiliza el cuajo para provocar la coagulación. La coagulación enzimática

consiste en dos fases:•Fase enzimática, en que la enzima separa la caseína en un 95%

de paracaseína y un 5% de proteína de suero.•Fase de coagulación, en que la paracaseína, el calcio y el

fosfato se transforman en el paracaseinato cálcico y fosfático. Este complejo se precipita, y provoca la consistencia gelatinosa

de la leche cuajada.

QUESOS MADURADOS por hongos o bacterias

(1) Se adiciona CUAJO, ACIDOS O BACTERIAS FERMENTADO-RAS DE LA LACTOSA

(2) Al cortarse la leche se transforma en suero y cuajada

calor + ácido

prensado

SUERO CUAJADA

QUESOS FRESCOS

ÀCIDOS (vinagre, jugo de limón) o BACTERIAS(transformadoras de la lactosa a ácido láctico). Se alcanza un pH de 4,6 (pto. Isoeléctrico de la caseína)

PRECIPITA LA CASEÌNA POR DESNATURALIZACIÒN, LIBERANDO

CALCIO Y FOSFORO

SE OBTIENEN QUESOS DESMORONABLES COMO EL

REQUESÒN

LA CUAJADA POR TENER POCO CALCIO LIBERA AGUA Y GRASA

POR ACCIÒN DEL CUAJO O RENINA, SOBRE LOS AMINOÀCIDOS 105-106 DE LA Kappa- caseìna

PRECIPITA LA CASEÌNA POR RUPTURA DE LA KAPPA-CASEINA,

MANTENIENDOSE INTACTAS EL RESTO DE LAS MISCELAS. NO SE

PIERDE CALCIO

SE OBTIENEN QUESOS FIRMES Y RESISTENTES COMO PALMITA,

BLANCO SUAVE, ETC.

LA CUAJADA RETIENE AGUA Y GRASA

POR ACCIÒN DE ÀCIDOS + CALOR, SE OBTIENE UN

PRECIPITADO DESMORONABLE, RICO EN

PROTEINAS DE SUERO

EL PRECIPITADO NO CONTIENE CALCIO NI FOSFORO, YA QUE SE ENCUENTRAN EN LA CASEÌNA.

LA GRASA TAMBIÈN SE RETIENE CON LA CUAJADA DE CASEÌNA.

EL PRECIPITADO ES MUY DESMORONABLE, POCO FIRME Y FLEXIBLE, POR LO QUE HAY SINERESIS DEL AGUA

ASPECTOS BIOQUIMICOS DE LA MADURACIÓN DE LOS QUESOS

LACTOSA

PROTEINAS GRASA LÁCTEA

Glicolisis

Bacteriasheterofermentativas

Bacteriashomofermentativas

Ácido lácticoCO2AcéticoEtanol

Ácido Láctico

Proteolisis

Aminoácidos

Desaminaciones oxidativas

α-cetoácidos

NH3

Transaminaciones

Aminoacidos

Descarboxilaciones

CO2

Aminas

Desaminaciones oxidativas

Aldehídos

Reducciones

AlcoholesOxidaciones

Ácidos

Lipolisis

Ácidos Grasos

Cetoácilos-CoA

β-oxidación

Cetoácidos

Metilcetonas

CO2

Tiohidrolasa

Tipo de Coag.

Tipo de leche Proteína grasa HC Vitam. Miner.

Enzima Completa Caseína Típica Ac. láctico +Vitam. A- B2, B6, B12

CalcioFosforo

Enzima Descremada Caseína Bajo contenido

Ac. làctico Bajo en A- B2, B6, B12

Calcio y Fosforo

Ácida Completa Caseína Típica. Menor contenido

Ac. Làctico Menor en A- B2, B6, B12

Menor en calcio y fosforo

Ácida Descremada Caseína Bajo contenido

Ac. Làctico Bajo en A- B2, B6, B12

Menor en calcio y fosforo

Acida + calor

Suero Prot. De suero

Muy bajo contenido

+LactosaLàctico

++ B2, B6, B12

Poco Calcio y fosforo

Madurado Leche completa

A.A Ácidos grasos

Làctico A, B2, B6, B12

Calcio y Fosforo

Tipo Queso

Agua (g)

Prot. (g)

Grasa (g)

HC (g) Ca (mg)

P (mg)

Fe (mg)

B1 (mg)

B2 (mg)

Vit C (mg)

A E.R

Blanco suave

50.6 18.3 26.3 0.8 676 403 0.7 0.02 0.08 ---- ?

Duro de leche completa

37.2 24.9 31.5 1.4 848 650 0.8 0.05 0.53 ---- 360

De leche descrema

45.2 38.2 5.7 4.9 1004 642 1.8 0.08 0.64 --- 31

Requesón 71.5 13.4 10.8 2.6 350 243 0.4 0.02 0.09 ---- ?

Parmesan 27.2 40.8 24.7 1.3 1260 823 0.6 0.01 0.38 --- 254

Amarillo 36.1 26.0 32.1 1.9 770 513 0.8 0.03 0.48 --- 384

ALGUNOS QUESOS MADURADOS

Raclette

Gruyere

EmmenthalParmesano

Romano

Jarlsberg

RoquefortStilton

Gorgonzola

Danablu

ALGUNOS QUESOS MADURADOS

Gouda

Camembert

Bel paese

Munster

Coulommier

Brie Pont-l’eveque

Toumme édam Monterrey jack

ALGUNOS QUESOS FRESCOS

Cottage

RequesónRicotta

Queso de cabra fresco

Crottin de Chavignol

Feta

Quesos fundidos

QuesosDEPENDERÁ DEL TIPO DE LECHE USADA Y DE LA

FORMA DE OBTENCIÓN DEL QUESO Ej: Quesos de leche completa y obtenido por enzimas

Valor Nutritivo de las Proteínas

Proteínas (en relación a las proteínas de huevo)

CASEÍNA

LISINA +8

METIONINA -19

CISTEINA -83

TRIPTOFANO -15

Digestibilidad 97

Valor Biológico 75

U.P.N= DxV.B 73

QuesosDEPENDERÁ DEL TIPO DE LECHE USADA Y DE LA

FORMA DE OBTENCIÓN DEL QUESO Ej: Quesos de leche completa y obtenido por enzimas

Valor Nutritivo de las Grasas

El valor Nutritivo de la Grasa de este tipo de Queso es Equivalente al de la Grasa de la Leche

Valor Nutritivo de los Carbohidratos Única Fuente de Lactosa Ácido Láctico ( pH):

Permite la Proliferación de bacterias que sintetizan vitaminas hidrosolubles: B2, ácido fólico, piridoxina, biotina. La Utilización del Calcio Origina condiciones desfavorables para los M.O. de la putrefacción.

QuesosDEPENDERÁ DEL TIPO DE LECHE USADA Y DE LA

FORMA DE OBTENCIÓN DEL QUESO Ej: Quesos de leche completa y obtenido por enzimas

Valor Nutritivo de las Vitaminas

Excelente Fuente de Vitamina A

Aporta vitamina B2 (Riboflavina)

Aportan Tiamina y Piridoxina

QuesosDEPENDERÁ DEL TIPO DE LECHE USADA Y DE LA

FORMA DE OBTENCIÓN DEL QUESO Ej: Quesos de leche completa y obtenido por enzimas

Valor Nutritivo de los Minerales de los Quesos

Excelente Fuente de Calcio y Fósforo.

Es un producto de consistencia semisólida en los que el fenómeno

más importante es la transformación de la lactosa de la leche en

ácido láctico u otros componentes, debido a la acción de

microorganismos específicos que se inoculan en la leche

Acido Láctico

pHModificación del estado coloidal de las proteínas (DESNATURALIZACIÓN) +

Proteólisis + Lipolisis

COAGULO (contiene todos los componentes de la leche)

bulgaricus + thermophyllus

• Yogurt Natural: Aquel al que no se le adiciona ninguna sustancia•Yogurt Natural edulcorado: Es un natural al que se le adicionan edulcorantes no considerados como aditivos• Yogurt aromatizado: Es aquel natural edulcorado o no, al que se le han adicionado sustancias saborizantes (frutas, jugos, mermeladas, etc) y/o aromatizantes• Yogurt para regímenes especiales: Aquel que cumple con los requisitos establecidos en la legislación para regímenes especiales

Según su Composición

Según el Proceso

Tecnológico

• Yogurt Batido o Suizo: Aquel cuya fermentación y posterior agitación se realiza antes de ser envasado para su expendio.•Yogurt Líquido: Es el batido pero de consistencia fluida.• Yogurt Firme: Aquel cuya fermentación se realiza en el envase en el que se va a expender.

Según el Proceso Tecnológico

Proteína grasa HC Vitam. Miner.Caseína + Proteína de suero (DESNATURALIZADA)

Característica de la leche Ac. láctico +Vitam. A

B2, B6, B12

CalcioFosforo (fácilmente absorbibles)

Tipo de Yogurt

Agua (g)

Prot. (g)

Grasa (g)

HC (g) Ca (mg)

P (mg)

B1 (mg)

B2 (mg)

A E.R

Natural de leche comple

85.3 4.3 3.8 5.7 178 ? 0.06 0.22 66.0

Liquido de leche semidescrema con frutas

85.2 4.9 1.5 7.4 ? ? 0.06 0.22 0

De leche complet y frutas

74.8 3.6 3.2 17.7 144 ? 0.04 0.19 52

YogurtValor Nutritivo de las Proteínas

Proteínas (en relación a las proteínas de huevo)

LECHE y Yogurt (Mezcla Caseína:

Proteína del Suero)

LISINA +10

METIONINA -30

CISTEINA -64

TRIPTOFANO -5

Digestibilidad 93.5

Valor Biológico 85

U.P.N= DxV.B 79.5

YogurtValor Nutritivo de las Grasas

Si es de Leche Completa el mismo de la grasa de la leche………….

Si es de Leche descremada, no se considera la grasa dentro del valor nutritivo

YogurtValor Nutritivo de los Carbohidratos

ÁCIDO LÁCTICO

Permite la Proliferación de bacterias que sintetizan vitaminas hidrosolubles: B2, ácido fólico, piridoxina, biotina. La Utilización del Calcio Origina condiciones desfavorables para los M.O. de la putrefacción.

YogurtValor Nutritivo de los Vitaminas y

Minerales

Igual que para la Leche Completa o Descremada si es elaborado con estos tipos de leche……….

Es una emulsión de grasa en agua o suero lácteo, la

cual puede obtenerse por reposo o centrifugación de

la grasa de la leche

De acuerdo al contenido de grasa

De acuerdo al proceso de obtención

Doble nata (mínimo 50% de grasa)

Nata (mínimo 30% de grasa)

Nata delgada (mínimo 18% de grasa)

Por Reposo(Nata ácida)

Fermentación por bacterias lácticas y lipolisis por lipasas.

Por Centrifugación(Nata dulce)

Menos aromática

Tipo de crema

Agua (g)

Prot. (g)

Grasa (g)

HC (g) Ca (mg)

P (mg)

B1 (mg)

B2 (mg)

A E.R

Doble nata

48.0 1.6 48 2.4 77 62 0.04 0.06 200

Nata 54.8 2.5 32.0 7.1 104 77 0.04 0.23 199

Nata delgada

74 3.0 18 4.1 78 60 0.03 0.20 ?

Es la emulsión de agua en grasa, obtenida como

resultado del desuerado, lavado y amasado de los

conglomerados de glóbulos grasos, que se forman

por el batido de la crema de leche y es apta para

consumo, con o sin maduración biológica producida

por bacterias específicas. Tiene un color amarillento y

un sabor y aroma típicos. Se trata de un alimento muy

graso, rico en grasas saturadas, colesterol y calorías

Agua (g)

Prot. (g)

Grasa (g)

HC (g) Ca (mg)

P (mg)

B1 (mg)

B2 (mg)

A E.R

19.5 0.6 81.00 0.00 20 16 tr 0.01 792

Ácido Graso VacaButírico (C4) 1.4

Caproico (C6) 2.2

Caprilico (C8) 1.8

Càprico (C10) 3.6

Làurico (C12) 4.0

Miristico (C14) 13.0

Palmitico (C16) 30.2

Esteàrico (C18) 13.7

Oleico (C18:1) 27.1

Linoleico (C18:2) 3.0

Mantequilla y Crema de LecheValor Nutritivo

Fuente de EnergíaFuente de Ácidos grasos de cadena corta y media (Rápida obtención de Energía)Vehículo de Vitamina A

Vehículo de ColesterolFuente de Ácidos Grasos Saturados hipercolesterolémicosBajo aporte de ácidos grasos esenciales

Producto que resulta de batir y congelar una mezcla

debidamente pasteurizada y homogeneizada de leche,

derivados lácteos y otros productos alimenticios

Desde el punto de vista NutritivoDesde el punto de vista Nutritivo

Helados, que tienen como base la nata, la nata entera o desnatada

y grasa no láctea

Helados que tienen como base el agua: polos, sorbetes,

granizados….

Postres helados: comprenden una gran

variedad de productos como los pasteles helados

Según la materia prima utilizadaSegún la materia prima utilizada

Sólidos

No Lácteos

De acuerdo a la textura final

BlandosOVERRUM

De leche

90-100% 50%

Helados de crema

Simples

De frutas

De Nueces

Sorbetes

Jugo fruta + azúcar+ estabilizantes y productos lácteos (2-5%)

De leche

“Tipo Parevine”

“Tipo Mellorine”

Agua helada

Similares a los de crema pero no utilizan ingredientes lácteos

Similares a los de crema la grasa láctea es reemplazada por grasa animal o vegetal. Aceite de coco, soya, maíz, etc

Jugos de fruta, azúcar y estabilizantes (28 al 30% de azúcar)

Tipo de crema

Agua (g)

Prot. (g)

Grasa (g)

HC (g) Ca (mg)

P (mg)

B1 (mg)

B2 (mg)

A E.R

Helado de crema

60.9 4.1 12.0 22.0 150 119 0.05 0.22 118

Helado de leche

64.4 5.0 4.0 25.4 177 140 0.06 0.26 39

ALTERACIONES DE LA LECHE LÍQUIDA, CONCENTRADAS Y DESHIDRATADAS

LECHE LÍQUIDA

Acidificación o agriadoCoagulaciónDescomposición GaseosaViscosidadProteolisisLipólisisGustos, sabores y olores desagradablesColores anormalesEnmohecimiento

Microbianas

LECHE EN POLVO Y CONCENTRADAS

Químicas

Pardeamiento (Reacción de Maillard)Caramelización (Calor)Rancidez Oxidativa

ALTERACIONES DE LA LECHE FERMENTADA Y GRASA LÁCTEA

LECHES FERMENTADAS

EnmohecimientoFormación de copos y PrecipitadosFragmentación (Defecto)Descomposición GaseosaAcidez muy alta (Defecto)Sabor AmargoRancidez

Microbianas

MANTEQUILLA

Químicas

LipólisisSabor a seboSabor a PescadoSabor a Queso (Defecto)Descomposición GaseosaEnmohecimientoRancidez Oxidativa

Microbianas

NATA

Rancidez Hidrolitica

ALTERACIONES DE LOS QUESOS

QUESOS

EnmohecimientoAblandamiento y Zonas desmenuzadasDescomposición GaseosaOlor PútridoAlteración por LevadurasFormación de masa gelatinosa o limosaRancidez hidrolitica.

Microbianas

Densidad Relativa y/o Peso Especifico

D= m/v Norma CoveninLeche

Líquida Completa

1,028-1,033 (15 ºC)

º Q= Grados Quevenne

Tres Ultimas Cifras de la Densidad Relativa

Densidad Relativa y/o Peso Especifico

D= m/V Norma Covenin

Leche Líquida Completa:

1,028-1,033 (15 ºC)

Densidad Agua Pura (4 ºC)= 1,000

Densidad Grasa Láctea (15 ºC)= 0.93

Densidad Extracto no Graso (15 ºC)= 1.61

Leche Líquida Descremada:

1,033-1,039 (15 ºC)

Adición Agua

Descremado no Informado

(< 1,028)

(> 1,033)

Adición SolutosBicarbonato

Acidez Titulable

Norma Covenin

mL de NaOH 0, 1 N / 100 mL para Leche Líquida Completa (15 – 19/ 100 mL leche)

La acidez de la Leche es debida a fosfatos, proteínas, citratos y CO2

Leche Líquida: 20 mL

Fenolftaleina: Gotas

Agua Libre de CO2 (hervida): 40 mL

Posibles Resultados

< 15: Adición de solutos (bicarbonato)

>19: Leche acida por contaminación (M.O)

Punto Crioscópico

Norma Covenin

Punto Crioscópico del Agua Pura = 0 ºC

Punto Crioscópico de la Leche Líquida Completa -0,555 a -0.540

0 ºC- 1 ºC- 2 ºC 1 ºC 2 ºC

Adición de aguaAdición de solutos

< - 0.555 > - 0.540