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PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS (AI-342)INTRODUCION
PROFESOR : Ing. Msc. DE LA CRUZ FERNÁNDEZ, EusebioFIQM- EFPIA – UNSCH
AYACUCHO - PERU
UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTOBAL DE HUAMANGA
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INTRODUCCIÓNEl acto de la alimentación es algo tan antiguo como la vida. Desde sus inicios el hombre tenía grandes problemas para alimentarse, debido a sus costumbres nómadas y a la dependencia de la caza, que no siempre era lo abundante que precisaba.Es, aproximadamente unos 7.000 años A.C., cuando el hombre comienza a hacerse agricultor y a situarse en las proximidades de los ríos, con el fin de conseguir más y mejores alimentos.El hombre desde siempre ha tratado de que los alimentos cubrieran sus necesidades y fueran seguros. La obsesión por la alimentación ha provocado que desde siempre, en la historia de la humanidad se hayan dictado normas religiosas, jurídicas y sanitarias que han tratado de conducir el comportamientohumano a este respecto.El desarrollo en los conocimientos en el campo de la elaboración y obtención de alimentos ha permitido que para algunos grupos de población ya no sea un problema el conseguir los alimentos, no solo en cantidad sino también en calidad, lo que unido al mayor conocimiento de los procesos de digestión y absorción de los alimentos, estápermitiendo un mejor estado nutricional de la población, pero igualmente estáprovocando la aparición de una serie de trastornos relacionados con la mala utilización de estos alimentos, haciéndose cada vez más frecuentes la obesidad, caries, hipertensión, infarto, anorexia, alcoholismo, etc.
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En la actualidad, podemos considerar que para incidir sobre la mejora de la Alimentación de la población, se puede actuar a varios niveles. Estos niveles serían:1. Mejora de calidad y cantidad en la obtención de los alimentos, con el desarrollo de nuevas técnicas agrícolas, de abonado, piscifactorías, etc.2. Mejorar la calidad a la llegada al consumidor, con mejores transportes y medios deconservación.3. Mejorar los conocimientos de dicho consumidor evitando malos usos de dichosalimentos4. Mejora global en la calidad de la alimentación de los individuos, con la realización de controles en todos los procesos de elaboración de los alimentos.
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SOCIO CULTURAL
BONDADES DE LOS RECURSOS NATURALES
AGROINDUSTRIA NUTRICION -SALUD
POLITICA: LOCAL, REGIONAL Y NACIONAL
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MICROORGANISMOSMICROORGANISMOS
TOXINAS
MALESTARMALESTAR
POSTRACIONPOSTRACION--MUERTEMUERTE
CONTAMINACION ALIMENTARIACONTAMINACION ALIMENTARIA
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ALIMENTOS
Mezclas complejas Componentes: Carbohidratos, grasas y proteínas. Vitaminas y minerales( Nutrientes).Importancia el sensorial (atractivo visual, olor, sabor y textura) que interaccionan con los sentidos, las cuales están moduladas por un gran número de compuestos, en parte, todavía no se han identificado y dependen estrechamente de las peculiaridades fisicoquímica y psíquicas del organismo.
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FUNCIONES
Alimentos energéticos: Contribuyen a proporcionar energía al organismo
para su funcionamiento normal, ricos en carbohidratos y grasas Ej.
Dulces, pan, cereales legumbres, frutos secos, aceites, margarinas, etc.
Alimentos plásticos: Contribuyen a la formación de tejidos, al crecimiento,
desarrollo del organismo y mantenimiento. Son ricos en proteínas Ej.
leche, queso, huevo, carne, etc.
Alimentos reguladores: Permiten que se realicen de manera correcta todas
las funciones bioquímicos del organismo. Son ricos en vitaminas, minerales
y agua Ej. Frutas y verduras.
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ALIMENTOS Y NUTRIENTES
ORIGEN/PROCEDENCIAOrigen Animal, vegetal y mineral.
CONDICIONES DE SU CONSUMO
•Alimentos al estado natural.- Aquel que se ofrece tal como es producido directamente de la naturaleza o que solo a sufrido manipulaciones mínimas, determinadas en cada caso. Ejemplo frutas, hortalizas, granos, etc.* Alimento fresco.- Aquel que a sido producido hace un corto tiempo, particular para cada caso (champiñones, peces, etc.).
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ALIMENTOS SEGALIMENTOS SEGÚÚN SU ORIGENN SU ORIGEN
LÁCTEOS
PESCADO CARNES
HUEVOS
ANIMAL
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ACEITES Y GRASAS
FRUTOS SECOS
CEREALES
FRUTAS
LEGUMBRES
VERDURAS YHORTALIZAS
DE ORIGEN
VEGETAL
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ALIMENTO Y NUTRIENTES …….SEGÚN SUS CONDICIONES DE CONSUMO ………
•Alimento perecible.- Aquel que se deteriora rápidamente por actividad de las enzimas propias del alimento, por acción de los microorganismos saprofitos del medio ambiente o por las condiciones especiales en su tratamiento para conservar sus cualidades (frutas, pescado, mariscos, leche).
•Alimento de guarda.- Aquel que por su naturaleza es resistente en forma limitada al deterioro (papa, camote, fríjol, etc.).
•Alimento conservado.- Aquel que por procesos tecnológicos ha adquirido la propiedad de poder guardarse más allá del tiempo que le es característico al estado natural (conservas de durazno en almíbar, etc.).
* Alimento elaborado.- Aquel que ha sido sometido a procesos tecnológicos que, modificado las características del alimento, contribuyen a su conservación (leche pasteurizada, condensada).
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ALIMENTOS Y NUTRIENTES …….
SEGÚN SUS CONDICIONES DE CONSUMO ………
*Alimento confeccionado.- Aquel cuyas características formales son modificadas por las llamadas técnicas culinarias, con el fin de destinarlo a consumo directo (alimentos de pastelería y guisos preparados, etc.).
*Alimento substituto.- Aquel que, sin corresponder a las características de uno natural, imita sus cualidades por procedimientos aceptados y en el grado en que cada caso se determina (substitutos del café, margarina, bebidas, etc.).
*Alimentos de uso especial.-Aquel que, por algún procedimiento aceptado, adquiera propiedades nutritivas o medicamentosas especiales (dietéticos, de uso médico e infantil).
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ALIMENTOS Y NUTRIENTES …….
CLASIFICACIÓN INDUSTRIAL INTERNACIONAL UNITARIA (CIIU)
SECTOR TIPO DE AGROINDUSTRIA CODIGO y DESCRIPCIÓN
PECUARIO Alimentaría 3111 Matanza de ganado, preparación y conservación de carnes.3112 Fabricación de productos lácteos.3115 Fabricación de aceites y Grasas de animales.3121 Elaboración de productos alimenticios diversos.3122 Elaboración de alimentos preparados para animales.
AGRÍCOLA Alimentaría 3113 Envasado y conservación de frutas y legumbres.3115 Fabricación de aceites y grasas vegetales.3116 Fabricación de productos de panadería. 3118 Fabricación y refinería de azúcar.3119 Fabricación de chocolates de confitería.3121 Elaboración de productos alimenticios diversos.3122 Elaboración de alimentos preparados para animales.3131 Destilación, rectificación y mezcla de bebidas espirituosas.3132 Industria vinícola.3133 Bebidas malteadas y malta.3134 Industria de bebidas no alcohólicas.
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ALIMENTOS Y NUTRIENTES …….
CLASIFICACIÓN INDUSTRIAL INTERNACIONAL UNITARIA (CIIU)
SECTOR TIPO DE AGROINDUSTRIA CODIGO y DESCRIPCIÓN
PESCA Alimentaría 3144 Elaboración de pescado, crustáceos y otros productos marinos.3123 Elaboración de alimentos para animales.
FORESTAL No Alimentaría 3311 Aserraderos, talleres de cepilladura y otros talleres para trabajar en madera.
3312 Fabricación de envases y caña.3320 Fabricación de muebles y accesorios.
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COMPOSICIÓN DE LOS ALIMENTOS
MINERALES
HIDRATOS DE CARBONO
LÍPIDOS O GRASASPROTEÍNAS
VITAMINAS
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Alimentación; Acto de proporcionar al cuerpo alimentos (ingerirlos). Proceso consciente y voluntario, y por lo tanto está en nuestras manos modificarlo. La calidad de la alimentación depende principalmente de factores económicos y culturales.
Nutrición; Conjunto de procesos fisiológicos por los cuales el organismo recibe, transforma y utiliza las sustancias químicas contenidas en los alimentos. Es un proceso involuntario e inconsciente que depende de procesos corporales como la digestión, la absorción y el transporte de los nutrientes de los alimentos hasta los tejidos.
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Abadejo 8080 Coles fermentadas 2525 Naranja 4040
Acelgas 1010 Coliflor 2020 Ñame 7070
Acedera 2020 Espárragos 2020 Ñoras secas 8080
Albaricoque 5050 Espinacas 2020 Ostras 7070
Alcachofas 9090 Frambuesas 4040 Patatas 7070
Apio Cabeza 2020 Fresas 3030 Pepinos 1010
Apio Hojas 1010 Grosellas negras 5050 Pera 6060
Arándanos 4040 Grosellas rojas 4040 Pimiento 2020
Bacalao 8080 Guindas 6060 Piña fresca 6060
Berenjena 2020 Guisantes verdes 8080 Plátano 9090
Berros 4040 Higos frescos 6060 Platija 8080
Berza 4040 Hinojo 2020 Pomelo 4040
Bogavante 9090 Huevo entero 8080 Puerro 2020
Brécol 3030 Judías verdes 3030 Rábanos 1010
Brotes de soja 6060 Kefir 7070 Rape 7070
Calabacín 2020 Kiwi 5050 Refrescos 5050
Calabaza 2020 Langosta 9090 Remolacha 4040
Calamar 8080 Leche desnatada 4040 Repollo 3030
Cangrejo de río 7070 Leche entera 7070 Requesón no graso 8080
Carpa 3030 Lechuga 1515 Rodaballo 8080
Carpa 3030 Lenguado 9090 Sandía 4040
Cava, vino 8080 Lombarda 2020 Setas comestibles 2020
Cebollas 3030 Maíz fresco 9090 Ternera magra 100100
Cerezas 6060 Mandarina 5050 Tomates 2020
Champiñones 2020 Mango 6060 Uvas 7070
Ciruelas 5050 Manzana 6060 Vino 11º 7070
Clara de huevo 2020 Mejillones 6060 Yogur desnatado 4040
Col china 1010 Melocotón 4040 Yogur graso 3,5 mg. 7070
Col rizada 2020 Melón 5050 Zanahorias 3030
Col de Bruselas 4040 Nabo 2020 Zarzamora 4040
ALIMENTOS CON MENOS DE 100 CALORALIMENTOS CON MENOS DE 100 CALORÍÍASAS
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Aguacate 230 Garbanzos 310 Pollo 110
Aguardiente 38º 210 Germen de trigo 300 Q. brie 50% mg 360
Alubias secas 300 Guisantes secos 340 Q. Camenbert 30% mg 360
Anguila ahumada 350 Hígado de cerdo 150 60 mg 400
Arenques frescos 220 Hígado de pollo 140 Q. Edam 30% mg 230
Arenque salado 290 Jamón cocido 220 Q. Edam 45% mg 370
Arroz 350 Jamón ahumado 400 Q. Emmental 45% mg 400
Atún 240 Lentejas 330 Q. fresco 60 % mg 350
Azúcar 400 Miel 300 Q. fundido 45% mg 280
Caballa 200 Mollejas de ternera 110 Q. Gorgonzola 45% mg 380
Carne de vacuno 150 Nata líquida 30 % mg 320 Q. Gouda 45% mg 380
Carne de vacuno 220 Pan candeal de trigo 250 Q. Q. Camembert parmesano 400
Castañas 190 Pan integral de trigo 210 Q. Roquefort 50% mg 370
Cerdo magro 172 Pan rallado 350 Requesón 40% mg 170
Cerdo paletilla 270 Pan tostado 370 Riñones de ternera 130
Coco 380 Panceta de cerdo 390 Salmón 220
Conejo 160 Pasas 280 Salvado de trigo 190
Copos de avena 380 Pastas alimenticias 360 Sardinas 140
Corn flakes 360 Pato 240 Sémola de trigo 330
Gallina 270 Pavo 120 Solomillo de cordero 130
Gallineta 120 Pierna de cordero 230 Trucha asalmonada 110
ALIMENTOS ENTRE 100 Y 400 CALORÍAS
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Alimentos con más de 400 KcaloríasAceite de oliva 930 Mayonesa 770
Aceites de semillas 930 Mazapán 500
Almendras 620 Morcilla serrana 460
Avellanas 670 Nueces 690
Cacahuetes 610 Nueces del Brasil 700
Coco rallado 610 Piñones 670
Crema de cacahuetes 610 Pipas de girasol 600
Chocolate, cobertura 710 Pistachos 620
Chocolate con leche 520 Queso Gruyère 45% mg. 450
Galletas de mantequilla 440 Salami 550
Manteca de cerdo 960 Salchichas Cervelat 490
Mantequilla 770 Salchichas Frankfurt 480
Margarina750
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Vitaminas
LiposolublesVitamina A
Vitamina D
Vitamina E
Vitamina K
Vitamina F
HidrosolublesHidrosolublesVitamina C Vitamina C --Vitamina H Vitamina H ––Vitamina B 1 Vitamina B 1 Vitamina B 2 Vitamina B 2 Vitamina B 3 Vitamina B 3
Vitamina B 5Vitamina B 5Vitamina B 12Vitamina B 12Vitamina B 6 Vitamina B 6
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VITAMINAS Y MINERALESVITAMINAS Y MINERALES
Falta de energía y cansancioLesiones y calambres muscularesDisminución del rendimiento, tanto físico como psíquico y nervioso Recuperaciones lentas¡La dieta regular no contiene cantidades suficientes de vitaminas y minerales!
Somos lo que comemos. Todos los procesos corporales dependen del equilibrio en la alimentación: Macro nutrientes (hidratos de carbono, grasas y proteínas) y micro nutrientes (sustancias esenciales). Las carencias nutricionales, especialmente de las vitaminas, minerales, oligoelementos y aminoácidos, provocan:
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VITAMINASVitamina A Vitamina B Vitamina C Ácido fólico Vitamina E
ZanahoriasNabosPatatas
CalabazasAlbaricoques
MelonesYema de
huevolácteos
Levadura de Cerveza
Germen de trigo
Harina integral
Arroz integralAvena
Carne de vacaGuisantes
Patatas
Limón NaranjaPomeloPerejilFresasColes
CerezasIña
PerasMelón
PimientosKiwis
Verduras de hoja verdeHortalizas
FrutasLegumbres
PatasEs una
vitamina hidrosoluble del grupo de las vitaminas
B.
Germen de trigo
LechugaCacahuetes
Leche enteraYema de huevo
NuecesLegumbres
Aceites vegetales
¿QUÉ PUEDEN DESTRUIR A LAS VITAMINAS CITADAS?El calor, la cafeína, el alcohol, el aire, los estrógenos, los antiácidos, el agua, la cocción, la
luz, el oxígeno, fumar, la congelación el hierro y el cloro.
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ALIMENTOS QUE FAVORECEN TU MEMORIA
Hidratos de Carbono
Cereales integrales
Arroz integralPan integral
PastasPatatas
FósforoPescadosAlubias
GuisantesQueso
PlátanoCereales
integrales
Vitamina BFrutos SecosLevadura de
CervezaGermen de
trigoSoja
ArrozCacahuetes
HuevosLácteosAvena
AntioxidantesAceite de Oliva
NaranjaLimónKiwiFresa
MangoZanahoria
PerejilEspinacas Calabaza
CobreFrutos Secos
Cereales integralesLevadura de
CervezaLegumbres
Es recomendable que su ingesta sea a diario especialmente en los niños en edad preescolar, escolar y jóvenes estudiantes.
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MINERALESFunciones que realizan Alimentos que los contienen
SODIO Regula la actividad de los nervios y los músculos Verduras, lentejas, frutos secos, zanahorias
POTASIO Su absorción es reducida si la dieta es alta en azúcar, alcohol o café Harinas integrales, judías, fruta, pan, nueces
CLORO Es esencial el balance del cloro con el sodio. Aceitunas, algas
MAGNESIO Trabaja en conjunción con el calcio y fósforo como componente de los huesos. Nueces, lentejas, harina integral de trigo,
frutas
FÓSFOROCombinado con el calcio para formar fosfato de calcio, que es el mayor componente de los huesos y dientes. También colabora para el uso del complejo de vitaminas B
Levadura de cerveza, nueces, harina integral, judías, pan, lentejas, verduras verdes, frutos secos, setas, patatas
CALCIO
Trabaja en conjunción con el magnesio, el fósforo y la vitamina D para formar huesos y dientes.. También es vital para el funcionamiento de los nervios, la actividad de las encimas, contracción muscular, y en conjunción con la vitamina K, es necesaria para la circulación de la sangre y la curación de las heridas.
Almendras, pan entero de trigo, pipas de girasol, frutos secos, algas, judías cocidas, brócoli, perejil, nabos, levaduras
HIERRO
Importante elemento, sobre la mitad del hierro del cuerpo es usado para la hemoglobina (pigmento rojo en la sangre) y la producción de encimas usadas en la respiración, necesario para un correcto metabolismo del grupo de vitaminasB: concediendo cabello, piel, uñas y huesos saludables
Lentejas, avena, ciruelas, pasas, pan entero de trigo, albaricoques, higos, granadas, semillas de sésamo, germen de trigo, judías, coco, cereales de trigo, perejil, salvado, avellanas, habas
COBRENecesitado por el hierro para la formación de hemoglobina, envuelto en la formación del pigmento melanina que colorea la piel y el cabello, esencial para la utilización de la vitamina C
Judías, cereales, granos, verduras, setas, harina integral, frutos secos, pan, extracto de levadura, coco
YODORegula el metabolismo. Se necesita para tener un cabello, piel y uñas saludables, correcto crecimiento
Verduras verdes, sal marina, algas, cebollas, cereales
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MICROORGANISMOSMICROORGANISMOS
TOXINAS
MALESTARMALESTAR
POSTRACIONPOSTRACION--MUERTEMUERTE
CONTAMINACION ALIMENTARIA
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MODALIDADES DE CONTAMINACIÓN EN LOS ALIMENTOS
ContaminaciContaminacióón inicialn inicialA nivel de producciA nivel de produccióón:n:
CultivoCultivoCrianzaCrianzaPesca / ExtracciPesca / Extraccióónn ContaminaciContaminacióón cruzadan cruzada
En las otras etapas de la En las otras etapas de la cadena:cadena:
TransporteTransporteAlmacenamientoAlmacenamientoElaboraciElaboracióón n ConservaciConservacióónn
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FACTORES CONDICIONANTES
ComposiciComposicióónndel productodel producto
Actividad de Actividad de agua (agua (AwAw))
Potencial dePotencial dehidrhidróógeno (pH)geno (pH)
Riqueza y calidad Riqueza y calidad proteicaproteica
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FACTORES CONDICIONANTESFACTORES CONDICIONANTES
VentilaciVentilacióónn
Animalesy plagas
HumedadHumedad
SuperficiesSuperficiescontaminadascontaminadas
MEDIOMEDIOAMBIENTEAMBIENTE
TemperaturaTemperatura
Calidad de Calidad de aguaagua
ResiduosResiduos
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FACTORES CONDICIONANTES
Cultivo y crianzaCultivo y crianza
Cosecha y sacrificioCosecha y sacrificio
AlmacenamientoAlmacenamiento
TransporteTransporte
PRÁCTICAS DEManufacturaManufactura
ManipulaciManipulacióónn
ConservaciConservacióón postn post--elaboracielaboracióónn
Limpieza y saneamientoLimpieza y saneamientoServidoServido
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FACTORES CONDICIONANTES
SOCIO SOCIO -- CULTURALESCULTURALES
Cantidad de Cantidad de IntermediariosIntermediarios
HHáábitos alimentariosbitos alimentarioso gastrono gastronóómicosmicos
Creencias religiosas o Creencias religiosas o tabtabúúes alimentarioses alimentarios
Grado de Grado de conocimientoconocimiento
Costumbres Costumbres naturalistasnaturalistas
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Si adoptamos las prácticas adecuadas podremos conservar las propiedades beneficiosas que presenta el producto que hemos comprado, evitando su contaminación. ANTES de introducir alimentos en el frigorífico tener en cuenta:
Si hemos comprado un producto congelado y se nos ha descongelado, hay que consumirlo de inmediato, nunca volver a congelarlo. Si prepara alimento para varios días, sepárelos en porciones pequeñas y congélelos rápidamente.No deje que los alimentos se enfríen lentamente para meterlos en el frigorífico, ACELERE su enfriamiento poniendo el recipiente bajo el chorro de agua fría. No introduzca alimentos calientes en el frigorífico.
DURANTE el tiempo que los alimentos estén en el frigorífico siga una serie de sencillas normas:•Asegúrese de que el frigorífico conserva la TEMPERATURA ADECUADA (entre 0-4 º C en el refrigerador y -18 º C en el congelador) y deje espacio entre los alimentos para que circule el aire frío. •SEPARE en el frigorífico los alimentos crudos de los cocidos, mejor los cocidos en las baldas superiores y los crudos en las inferiores, por si gotean.NO MEZCLE distintos alimentos.No cumplir estos dos últimos consejos pueden producir contaminación cruzada.
Recuerde que:
Los gérmenes nocivos no se ven a simple vista y su presencia no modifica el aspecto externo de los alimentos. Para eliminarlos la única opción es someterlos a temperaturas superiores a 80º C.
CONSERVAR LOS ALIMENTOSCONSERVAR LOS ALIMENTOS
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EnvasadoEnvasado
CongelaciCongelacióónn
RefrigeraciRefrigeracióónn EsterilizaciEsterilizacióónn
PasteurizaciPasteurizacióónn
DeshidrataciDeshidratacióónn
LiofilizaciLiofilizacióónn
CONSERVACICONSERVACIÓÓNN
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Métodos físicos : Empleo de temperaturas bajas (refrigeración/congelación) y altas (escaldado, pasteurización y esterilización), e irradiación rayos UV, radiaciones ionizantes( rayos γ, de electrones y Roentgen)..
Métodos Químicos : Empleo de aditivos alimentarios.Sal, azúcar, humo, etc.
Métodos microbiológicos: Empleo de cultivos puros.
METODOS Y PRINCIPIOS DE CONSERVACIÓN
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TECNICAS DE CONSERVACIONFrío : Refrigeración, Congelación, liofilización y
criogénia.Calor : Pasteurización y esterilización.Deshidratación: Secado.Irradiación : Rayos UV, radiaciones ionizantes( rayos γ, de
electrones y Roentgen).Concentraciones de Solutos : Sal común y azúcar.Aditivos alimentarios : Estabilizadores (preservantes, antioxidantes y Sinergistas y gases protectores), texturizantes(emulsificantes, higrostáticos, espesantes y cohesionates), sustancias de recubrimiento, sustancias antiaglomerantes, agentes antiespumantes, mejoradores del poder panificador y agentes de blanqueo de harinas, agentes leudantes o polvos para hornear y aditivos de funciones sensoriales (acentuadores de aroma y/ o sabor, aromatizantes, saborizantes y colorantes).Microbiológicos: Uso de cultivos puros de microorganismos conocidos como estárter o arrancadores o iniciadores (yogurt, salamis, pepinillos fermentados, etc.).