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Xantana
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Conceptos generales teóricos......................................................3-4
- ¿Qué es?
- ¿Como se obtiene?
- Historia de su uso
- En que formas se presenta
- Información adicional
- Información nutricional
- Aplicaciones generales
- Dosis
Ensayos experimentales............................................................5-10
- Producto utilizado
- Modo de utilización
- Estudio del comportamiento en agua
- Estudio del comportamiento en otros medios (con agua)
- Estudio del comportamiento en alimentos
- Conservación del producto
Elaboraciones culinarias..........................................................11-14
- Tabla de elaboraciones
- Ejemplos de elaboraciones
- Elaboraciones no aplicables
- Elaboraciones combinando gelatina y otros texturizantes
- Recepta
Cuestiones que se nos plantean....................................................15
Bibliografía..............................................................................16
NDEX
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¿Qué es?
Hidrato de carbono tipos fibra que se utiliza como aditivo espesante y
estabilizante. Por sus propiedades es un hidrocoloide.
¿Como se obtiene?
Se produce por un proceso de fermentación del almidón del trigo con una
bacteria ( Xanthomonas campestris) que está presente en las coles.
Historia de su uso:
La goma xantana fue descubierta por el departamento de agricultura de los
Estados Unidos. Fue comercializada por primera vez por la compañía Kelco a
principios de 1960. En 1968 se aprobó su uso alimentario, y fue aceptado como
aditivo alimentario seguro por los Estados Unidos, Canadá y Europa, entre
otras. En Europa tiene el código E415.
En que formas se presenta:
Polvo
Información adicional:
- Por si solo no puede formar geles, pero puede dar viscosidad a los geles
a los que se le añade.
- Es estable en un rango muy amplio de acidez.
- Es soluble en frío y en caliente, y resiste muy bien los procesos de
congelación y descongelación.
CONCEPTOS GENERALES
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Información nutricional
Composición media por 100g:
Grasas 0mg Sodio 860mgHidratos de carbono 80mg Fósforo 160mg
Proteínas 0mg Calcio 140mg
Potasio 2800mg Magnesio 72mg
Aplicaciones generales
- En industria alimentaria: emulsiones como salsas, helados,
estabilizador de la espuma de la cerveza. Mezclado con otrospolisacáridos, especialmente la goma garrofín, es capaz de formar
geles. També para dar consistencia a productos bajos en calorías.
- En restauración: En experimentación.
Dosis
- Dosis máxima tolerada: quantum satis, excepto en confituras, gelees y
mermeladas mencionadas en la Directiva 79/693/CEE y otros productos
para untar similares a la base de fruta, incluso en productos bajos en
calorías, en un máximo de 10g/Kg. (separadamente o en combinación).
Tampoco podrá ser utilizada para producir alimentos deshidratados
destinados a rehidratarse en la ingestión.
DIRECTIVA 95/2/CE DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO de 20 de febrero de 1995, relativa aaditivos alimentarios distintos de los colorantes y edulcorantes. Revisar sus modificaciones posteriores.
- Dosis en cocina: Dosificación mínima y máxima orientativa.
o Mínima: 0,2%o Máxima: 2%
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Todos los datos que se exponen son fruto de la experimentación realizada por
la Fundación Alícia con xantana.
Producto utilizado:
Goma Xantana FNCS. Principales características:
- Polvo; medida del grano 80 mesh
- Viscosidad (1% goma xantana en 1% de KCl solution, Brookfield LVTD,
spindle 3, 60 rpm, 25ºC) 1300 - 1700 mPa
- pH (solución al 1%) : 6-8
- Cenizas: 6.5-16%
Modo de utilización:
La goma xantana se disuelve tanto en frío como en caliente.
- En caliente: no es necesario batidora eléctrica, se incorpora poco
aire y se incrementa la viscosidad. No obstante se altera el
alimento.
- En frío: mejor para trabajar. Modo de trabajo en nuestra
experimentación.
ENSAYOS EXPERIMENTALES
1.Líquido a espesar + xantana (en frío)Atención con la incorporación de aire
2.Fuerte agitaciónIncorporación de aire
3.Eliminación aire incorporado - Dejar reposar- Envasando al vacío
2. Sin fuerte agitaciónNo hay problemas con laincorporación de aire
3.Dejar reposar -Bajas concentraciones (0,25%): espesa en 6h
-Altas concentraciones (1%):
espesa en 4-7 días (norecomendable por degradacióndel alimento)
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Estudio del comportamiento en agua:
- Porcentaje de concentraciones requeridas:
Estudiamos que % de xantana son óptimos para cocina.
Varias concentraciones de goma xantana en agua.
Fila de arriba (izquierda-derecha): 10%, 5%, 2%, 1%. Fila de abajo: 0.8%, 0.5%, 0.3%, 0.1%
• Entre 0,2 y el 2% son los porcentajes adecuados para cocina.
• La viscosidad aumenta con el % de xantana usado, pero la
transparencia disminuye.
- Capacidad de espesar
0
200
400
600
800
1000
1200
1400
1600
0.2 0.4 0.6 0.8 1 1.2 1.4 1.6 1.8 2
Concentración %
Viscosidad
Poco viscoso
Viscoso
Muy viscoso
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• Per debajo del 0,2% no se nota el efecto espesante, ni el efecto
suspensor de la xantana.
• Las texturas que obtenemos varían con la concentración:
- 0.25%
Salsa vinagreta (90 mPa.s)
- 0.5% Salsa crema (300 mPa.s)
- 1% Crema espesa (500 mPa.s)
- 2% Similar a la miel (1600 mPa.s)
- Efecto de la agitación sobre el espesor
Estudiamos la forma en que se produce la incorporación de la xantana,
ya que puede modificar el espesor final.
Ventajas Inconvenientes
Fuerte agitación No necesita tiempo Incorporación de aire
Dispersión sin
agitación
Mejor dispersión
No incorporamos tanto aireNecesita tiempo
- Estabilidad la temperatura:
Un minuto al microondas hasta 60ªC:
- Concentraciones hasta 0.5% -> El espesor se mantiene.
- Concentraciones hasta 1% -> El espesor aumenta.
- Estabilidad al tiempo:En un estudio de hasta a 20 días no se observan cambios en el espesor.
- Estabilidad a la agitación energética:
A elevadas concentraciones de xantana el espesor disminuye ligeramente
con la agitación, en cambio a bajas concentraciones se mantiene
estable.
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Estudio del comportamiento en otros medios (con agua):
Producto
adicionado
% Producto
adicionado% Xantana Observación experimental
Cloruro
Cálcico
0.1
0.5
0.2
0.5
1
Poco aumento del espesor
Azúcar
0.15
0.3
0.5
0.2
0.5
1
Poco aumento del espesor
Sal común
15
25
50
0.2
0.5
1
Aumento del espesor. La xantana no
tiene problemas para espesar medios
ricos en azúcar
pH 2.5
pH 4
Medio ácido
(ácido cítrico)
pH 7
0.25
0.5
1
No hay cambios significativos
Cloruro
Cálcico 50
0.25
0.5
1
Primero mezclamos la xantana con el
agua y añadimos poco a poco el aceite.De esta manera no hay ha separación de
fases, si lo hacemos al revés si.
Muy estable con el tiempo, no hay
expulsión de aceite, la xantana actúa
como emulsionante
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Estudio del comportamiento en alimentos
*Decantación de la pulpa del alimento
**Cuesta su dispersión
Alimento % alimento % XantanaCapacidad
espesante
Agua 100 0.5
Frutas
Zumo de limón 100 0.5
Zumo de manzana
grand smith
100
agua de manzana*0.5
Puré de mango 50 0.5
Lácticos**Leche de vaca entera 100 0.5
Nata 35% M.G.
(disuelta sin batidor y
calentando)
100 0.5
Verduras
Zumo de zanahoria 100 0.5
Tomate 100agua de tomate*
0.5
Alcoholes**
J&B (40ºC) 100 0.5
Campari (20º) 100 0.5
Vino tinto (12º) 100 0.5
Otros
Salsa de soja 50 0.5
Vinagre (6º Ac) 50 0.5
Infusión de hierbas 100 0.5
Caldo de carne 3% M.G. 100 0.5
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Conservación del producto
Estudiamos la congelación/descongelación de la xantana con el agua, y
observamos que el producto es estable, hasta aumenta un poco el espesor
después de la descongelación.
Les elaboraciones con xantana es mejor conservarlas en frío, y bien tapadas
para evitar la absorción de olores.
El tiempo de conservación de la elaboración depende del tiempo de vida del
producto con el que trabajamos.
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La siguiente tabla muestra las diferentes concentraciones de xantana utilizadas en les elaboracion
% XantanaElaboraciones culinarias
0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7 0.8 0.9 1.0
Merengue
Mouse
Masas batidas
Salsas
Sopas
Purés
Helados
Efecto suspensor
Salsas bebibles
Sferificación-I
ELABORACIONES CULINARIAS
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Ejemplos de elaboraciones (%xantana):
Salsa bebible: 0,2-0,4% Mouse: 0,4%
Salsa: 0,4% Salsa: 0,2-0,6%
Sferificación-I:0,4% Efecto suspensor: 0,3%
Helado: 0,2% Masa batida: 0,2%
Gelatina de taronja Gelatina de taronja
Gelatina de ceps Puré de mango
Fils de caramel Vinagretas
Espagueti de mel Gelat de vainilla
Gelatina de mango
Maionesa
Mousse de fruits del bosc
Terrina de porros i formatge
Cava en textura sólida Mouse de chocolate
Mayonesa Salsa de pollo
Sferifico-I de agua
Helado de coco Magdalenas
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Elaboraciones combinando xantana con otros hidrocoloides
-Gelatina cola de pescado -> Ayuda a estabilizar espumas
Ejemplo: 0.5% de xantana y 5 hojas/litro de gelatina cola de pescado
-Clara de huevo en polvo -> Ayuda a estabilizar merengues
Ejemplo: 0.5% de xantana y 5% de clara de huevo en polvo.
- Goma garrofín -> Formación de geles elásticos
Ejemplo: Goma garrofín- Xantana (1:1) al 0,5%
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Receta
Como a ejemplo de recepta donde se usa xantana se presenta un plato adecuado
para dietas hipocalóricas.
Merluza en salsa verde
Ingredientes:
4 medallones de merluza
200g caldo blanco de pescado
0,6g xantana
q/s perejil picado
Elaboración:
1. En una cazuela o satén con aceite bien caliente, dorar la merluza
previamente salada por los dos costados.
2. Hervir el caldo y añadir la xantana mezclando con un batidor de barillas
hasta que coja espesor.
3. Añadir el caldo espesado al pescado y dejar hervir suavemente 1 minuto.
4. Añadir el perejil picado, agitar y apartar del fuego.
Valor nutricional de una ración: 90,1 Kcal.
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- ¿Cuál es la dosis básica de trabajo?
Se empieza a utilizar a partir de un 0,2% de xantana y hasta un 2%, más elevado
nos da texturas demasiado espesas.
- ¿Cuánto tiempo necesito para dispersar la xantana en el alimento sin agitar
eléctricamente?
A bajas concentraciones (0,25% de xantana), necesitamos unos 2 días, pero a altas
concentraciones (1%) entre 4-7 días. Lo que podemos hacer para eliminar el exceso
de aire si agitamos al inicio será hacer vacío.
- ¿Puedo disolver la xantana en caliente?
Si, no hay ningún problema. Se suele trabajar en frío por cuestiones de más fácil
manipulación y para no alterar la perdida de aromas de los alimentos.
- ¿Puedo servir un plato con xantana en caliente?
Si, la xantana aguanta la temperatura de servicio.
- ¿Que tiempo de conservación tiene?
Las elaboraciones son estables más de 20 días, pero se ha de tener en cuenta con
que alimento espesamos, ya que será la vida útil de éste el que nos de el tiempo
de conservación.
- ¿Dónde se ha de guardar?
Es preferible en refrigeración para la mejor conservación, y por problemas de
contaminación microbiológica. Si se quiere también se puede congelar.
- ¿Puedo recalentar una elaboración con xantana?
Si, pero puede variar considerablemente el espesor de la elaboración final.
CUESTIONES UE SE NOS PLANTEAN
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-
Adrià, F., Soler, J. y Adrià, A. (2005). El Bulli 2005. Ed. RBA Libros S.A.
- Alícia & elBullitaller (2006). Léxico científico gastronómico. Ed. Planeta.
- Cubero, N., Monferrer, A. y Villalta, J. (2002). Aditivos Alimentarios. Ed.
Mundiprensa.
- Igoe, R.S. y Hui Y. H. (2001). Dictionary of Food Ingredients. An Aspen
Publication.
- Imeson, A. (1999). Thickening and Gelling Agents for Food . An Aspen
Publication.
- Marco, A. (2006). Goma Xantana. Curso BDN de hidrocoloides.
- Phillips, G.O. y Williams, P.A. (2000). Handbook of Hydrocolloids.
Woodhead
BIBLIOGRAF A