Post on 10-May-2020
GASTRONOMÍA
GASTRONOMÍA GASTRONOMÍA
BOLETÍN| www.amr.org.mx@AMRcdmx
Juan Carlos Cuéllar | comunicacion@amr.org.mx
NOVIEMBRE 15, 2019
JURÍDICO
EL CONSORCIO DEL CHORIZO
ESPAÑOL
KARIME LÓPEZ, LA PRIMERA MEXICANA
GALARDONADA CON UNA ESTRELLA MICHELIN EN ITALIA
General Gómez Pedraza 51 Int. 1, Col. San Miguel Chapultepec, CDMX | Tel.: 5250-1146 / 5531-0911
EL BUEN FIN 2019: SE PREVÉN VENTAS SUPERIORES
CATA CON CAUSA
NOTIFICACIÓN Y EMPLAZAMIENTO DE LAS DEMANDAS INICIALES EN LA JUNTA LOCAL DE CONCILIACIÓN Y ARBITRAJE
EL ANTOJO QUE TENGAS HASTA LA PUERTA DE TU CASA
BENEFICIOS PODEROSOS DEL CILANTRO
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GASTRONOMÍA LAS VARIEDADES DE MAÍZ OAXAQUEÑO Y SUS 35 RAZAS
SALUD
EVENTOS EVENTOS
BOLETÍN·
CATA con
CAUSA
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EVENTOS
La Asociación Mexicana de Restaurantes, el Res-taurante japonés Oku y Tinto MX, se unieron para realizar la primera de una serie de catas maridaje a través de las cuales se apoyará a diferentes ini-ciativas que beneficien a la comunidad mexicana de gran impacto.
En esta ocasión, el apoyo es
para el proyecto La Cana. Este
proyecto surgió de la enorme
necesidad de crear un modelo
de reinserción social efectivo e
integral para mujeres privadas
de la libertad a través de he-
rramientas que contribuyeran
a su crecimiento y superación
personal. En La Cana, brindan
fuentes de trabajo a estas mu-
jeres, que difícilmente logran
conseguir un empleo en el que
se sientan productivas, dignas,
y además les sea económica-
mente remunerado. A través
del trabajo fomentan valores
como la disciplina, el esfuerzo,
el compromiso y el trabajo en
equipo; lo que complementan
con programas y talleres diri-
gidos a su desarrollo personal,
y a colaborar con la tarea de
atender motivos psicológicos y
emocionales que contribuyan
con su proceso de reinserción
en la sociedad.
BOLETÍN·
EVENTOS
En LA CANA tienen la firme
convicción que fomentar en
las reclusas una disciplina de
trabajo, ya que es s la me-
jor manera no sólo de que se
mantengan ocupadas mientras
cumplen su condena, si no de
que realmente logren superar-
se al aprender un oficio al que
se pueden dedicar al salir de
prisión. Buscan que estas mu-
jeres eviten volver a delinquir
por necesidad, brindándoles
una fuente de ingreso que les
permita ser autosuficientes, y
por tanto, reducir el índice de
reincidencia en nuestro país.
El miércoles pasado, 20 in-
vitados degustaron un menú
Omakase, el cual fue elabora-
do por los chefs del restauran-
te OKU junto con una exquisi-
ta selección de etiquetas de
vinos mexicanos, como Cha-
teaux Camou, seleccionados
por el sommelier corporativo
de Tinto MX, Juan Carlos Ál-
varez. Tinto Mx surge tras 20
años de trabajo por la promo-
ción del vino mexicano dentro
y fuera del país.
El menú constó de 10 tiempos
comenzando con tostadas de
atún, spicy mayo camarón, sal-
món rasurado, Hamachi Ma-
cha, Kampachi Maple, Unagi
Foie Gras, Salmón Taro, Rollos
de Tuna Crunchy Truffle y Oku
Roll y para terminar, un pastel
de Ferrero Rocher.
La sommelier de la AMR, Joan-
na Vallejo, guió la cata para
conocer acerca de la cultura
del vino mexicano y en esta
ocasión maridado con espec-
taculares y emblemáticos pla-
tillos de la cocina japonesa.
Con esta cata se busca gene-
rar una experiencia diferencia-
da alrededor del vino mexica-
no, apoyando a un proyecto
social. Ayudar siempre será un placer.
+
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I N I C I O
EVENTOS
I N I C I O
BOLETÍN·
El uso cada vez más frecuente de la tecnología ha ayudado
a los consumidores a realizar compras más inteligentes; también
se destaca que el incremento en ventas es una constante cada
año, de acuerdo con un estudio de Deloitte.
EL BUEN FIN 2019: SE PREVÉN VENTAS SUPERIORES
+
EVENTOSDel 15 al 18 de noviembre próximos se
llevará a cabo la novena edición de
El Buen Fin, por lo que, durante cua-
tro días, los comercios establecidos de
todo el país y de todos los giros ofre-
cerán descuentos y promociones.
Este año se esperan ventas de entre
118,000 millones de pesos a 120,000
millones de pesos, es decir, entre 5 y 6%
más comparado con el 2018 y, en lo
que se refiere a ventas en línea, su au-
mento se espera que sea de 2 dígitos.
BOLETÍN·
EVENTOS
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Fuen
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BOLETÍN·
I N I C I O
EVENTOS
LA APP
José Manuel López Campos,
presidente de la Confedera-
ción de Cámaras Nacionales
de Comercio, Servicios y Turis-
mo (Concanaco-Servytur), in-
dicó que el programa está di-
señado para generar grandes
ahorros, reactivar la economía
interna, aumentar el consumo
responsable y de productos
nacionales, para apoyar la
formalidad.
“Se ofrecerán descuentos que
representan para muchos
mexicanos la oportunidad de
realizar sus compras con aho-
rro, calidad y promociones que
no encontrarán en otra época
del año”.
En esta edición 2019, pondrán
en funcionamiento una app, la
cual ayudará a los negocios
participantes a dar a conocer
sus precios y promociones.
Para usar aplicación (El Buen
Fin 2019/ Concanaco Ser-
vytur) es necesario ingresar
una cuenta de correo electró-
nico o de Facebook.
Ahí se podrán consultar pro-
ductos, tiendas y comparar
precios.
ANTAD
Vicente Yáñez, presidente eje-
cutivo de la Asociación Nacio-
nal de Tiendas de Autoservicio
y Departamentales (ANTAD),
dijo que, en la edición del año
pasado, 73% de los consumi-
dores encuestados expresó
que el Buen Fin cumplió con sus
expectativas.
Informó que los productos de
mayor valor de venta duran-
te estos cuatro días han sido:
electrodomésticos, línea blan-
ca, ropa, calzado, artículos
para el hogar, así como vinos
y licores.
ENCUESTA
De acuerdo con la encuesta “El
Buen Fin 2018 y la experiencia
de los consumidores” de Deloi-
tte, se puede observar que las
tendencias de compra se man-
tienen similares cada año; sin
embargo, el uso cada vez más
frecuente de la tecnología ha
ayudado a los consumidores a
realizar compras más inteligen-
tes; también se destaca que el
incremento en ventas es una
constante cada año.
En el estudio se confirma que
la ropa y los artículos electró-
nicos son los productos más
buscados por los consumido-
res y que las promoción que
más gusta es la que ofrece
descuentos sobre el precio
original.
COMPRAS INTELIGENTES
El comportamiento de los con-
sumidores ha cambiado en
cada edición, en el 2016, 64%
de los compradores afirmó ha-
ber comparado precios entre
diferentes tiendas o productos
antes de realizar las compras,
en el 2017 el porcentaje au-
mentó 69% y en la octava al-
canzó 73 por ciento.
De las personas, 43% consul-
tó internet antes de realizar
sus compras. Gracias a he-
rramientas y aplicaciones con
geolocalización de productos,
tiendas y descuentos es que
los consumidores están mejor
informados.
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mista
BOLETÍN·
JURÍDICO
PROCEDIMIENTO DE NOTIFICACIÓN Y EMPLAZAMIENTO DE LAS DEMANDAS INICIALES EN LA JUNTA LOCAL DE CONCILIACIÓN Y ARBITRAJE
Es importante insistir ante los
Socios de la Asociación Mexi-
cana de Restaurantes A.C,
como empresas Restauranteras
que contratan trabajadores
para la prestación de servi-
cios diversos, para que tengan
conocimiento del procedi-
miento de notificación y em-
plazamiento de las demandas
iniciales a través de los Actua-
rios adscritos a la Junta Local
de Conciliación y Arbitraje de
la Ciudad de México.
En la Junta Local de Conci-
liación y Arbitraje de la Ciu-
dad de México existe un área
de radicaciones a la que se
canalizan diariamente todas
las demandas nuevas que son
presentadas por Oficialía de
Partes, las cuales son distribui-
das por zonas a cada uno de
los Actuarios para su notifica-
ción y emplazamiento inicial
de los demandados.
Es normal que en las demandas
se señalen varios demanda-
dos, ya sea empresas o perso-
nas físicas, e inclusive el mismo
domicilio para emplazarlas.
La Ley Federal del Trabajo im-
pone a los Actuarios cumplir al
momento de notificar o empla-
zar por primera vez la deman-
da, las siguientes obligaciones:
• Cerciorarse de que la per-
sona que deba ser notificada
habita, trabaja o tiene su do-
micilio en la casa o local seña-
lado para notificar.
• Si está presente el deman-
dando o su representante se
notificará la demanda entre-
gando copia, asegurándose si
es persona moral, que quien lo
atiende sea el Representante
o Apoderado.
• Si no está presente el de-
mandado o su Representante,
le dejará citatorio para que lo
espere el día siguiente a una
hora determinada.
• Si no obstante el citatorio, no
está presente el interesado o
su Representante, la notifica-
ción se hará a cualquier per-
sona mayor de edad que se
encuentre en el domicilio, y si
está cerrado, se fijará una co-
pia en la puerta de entrada.
• Si se negaran a recibir la
notificación, esta se hará por
instructivo que se fijará en la
puerta del domicilio.
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BOLETÍN·
JURÍDICO
En la realidad, ninguno de los
Actuarios cumple con esas
obligaciones aún cuando en
la mayoría de los casos las
realizan y asientan en los ex-
pedientes razones actuariales
de notificación y emplaza-
miento apegadas lo más posi-
ble a las obligaciones que les
impone la Ley.
Actualmente muchos Despa-
chos de Abogados de mane-
ra premeditada demandan a
varias empresas y personas fí-
sicas y señalan para su empla-
zamiento un mismo domicilio,
no obstante que saben que
no les corresponde, y sólo una
de ellas está domiciliada en el
señalado en la demanda. Esto
deriva porque los Actuarios
del área de Radicaciones de
la Junta Local de Conciliación
y Arbitraje no cumplen con su
función adecuadamente, y lle-
gan al domicilio, preguntan por
el Representante Legal de una
de las empresas demandadas
más no de todas y como la
persona que los atiende des-
conoce esos procedimientos, el
Actuario aprovecha esta cir-
cunstancia y notifica a todas
las empresas demandadas y
personas físicas que integran
la demanda en un mismo do-
micilio. Desde luego esta ac-
tuación es irregular, pero como
el Actuario está investido de
Fe Pública, para la Junta de
Conciliación y Arbitraje que-
daron todos notificados, con
los riesgos que ello les implica
a las empresas que por una u
otra razón no tienen ninguna
responsabilidad en esas de-
mandas, pero que desafortu-
nadamente quedaron notifica-
das en un domicilio que no les
corresponde.
Ante este tipo de irregulari-
dades que son muy comunes,
se recomienda instruyan a su
personal para que cuando
se constituya un Actuario en
el domicilio a notificar alguna
demanda, verifiquen la Razón
Social de la o las empresas
demandadas, y si están ahí
domiciliadas, ya que, de no ser
así, deben señalarlo al Actua-
rio y devolver en ese momento
la notificación, de ser posible
acreditarlo con algún docu-
mento oficial. Esto mismo si la
Razón Social está equivoca-
da.
El actuar de esta manera, evi-
tará que las empresas sean
notificadas en un domicilio que
no les corresponde, y más aún
si no tienen ninguna responsa-
bilidad en la demanda porque
el demandante no es su tra-
bajador, así como los riesgos
que implica en la actualidad
un juicio laboral.
I N I C I O
BOLETÍN·
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El Consorcio del Chorizo Español es una asociación voluntaria de empresas que agrupa a algunas de las principales compañías del sector cárnico espa-ñol, todas ellas expertas en producción y expor-tación de chorizo con el objeto de elaborar y co-mercializar un Chorizo Es-pañol tradicional, auténti-co y de alta calidad.
El sello del Chorizo Español
avala un origen – España – y
una garantía única. Certifica
un control del producto de
manera exhaustiva, creando
una marca distintiva y de re-
conocimiento para su comer-
cialización en los mercados
internacionales.
Nuestra misión
Acercar a los mercados inter-
nacionales un producto de
gran tradición en España, ba-
sándonos en el estricto control
de las materias primas, de los
procesos de fabricación y de
la trazabilidad del producto.
La gastronomía es una fuente
de cultura que en España es
sumamente rica y el Chorizo
Español es una de las señas
de identidad de nuestra tradi-
ción cultural y gastronómica. El
saber hacer de nuestros maes-
tros charcuteros, aplicando
conocimientos y técnicas cen-
tenarias es un valor que que-
remos transmitir al consumidor
final.
La materia prima
Materia prima cárnica proce-
dente exclusivamente del cer-
do, sin distinción de sexo. So-
lamente de animales nacidos,
criados y sacrificados en Es-
paña y cumpliendo con la re-
glamentación sobre bienestar
animal.
Nuestras 23 empresas asocia-
das seleccionan los mejores
cortes de cerdo, para elabo-
rar nuestros chorizos: patas
delanteras y traseras deshue-
sadas, magros, tocino, pance-
ta, papada sin ganglios ni re-
cortes grasos. Además, nuestro
sello del Consorcio del Chori-
zo Español garantiza el uso de
pimentón procedente de frutos
cultivados, secados y molidos
en el territorio español.
GASTRONOMÍA
DEL CHORIZO ESPAÑOLEL CONSORCIO
Lo que nos caracteriza:
• Tradición y autenticidad: el
chorizo forma parte de la gas-
tronomía y de la propia cultu-
ra española.
• Saber hacer: resultado de
la experiencia acumulada a lo
largo de los siglos por los me-
jores maestros charcuteros.
• Producto 100% español: elaborado siempre en España
y con materia prima 100% es-
pañola de primera calidad.
• Un chorizo único: los chori-
zos con el sello del Consorcio
se distinguen por su aspecto,
su textura, su olor y sabor y por
su presentación impecable.
• Control de calidad: las au-
ditorias regulares a todas las
fábricas de los socios, unida
a la inspección continua du-
rante todo el proceso de pro-
ducción, garantizan la óptima
calidad de los chorizos.
El Consorcio del Chorizo Español en el mundo
El Consorcio del Chorizo Es-
pañol (CChE) ha cerrado el
primer semestre de 2019 con
más de un millón de kilos de
chorizo certificados bajo el
sello “CChe”. Nuestro objetivo
es superar las cifras de 2018
y alcanzar los 2,3 millones de
kilos etiquetados a finales de
este año 2019.
El Consorcio del Chorizo Es-
pañol tiene presencia en 52
países del mundo, siendo Reino
Unido, Francia, Alemania, Ca-
nadá y Bélgica los principales
destinos de la exportación de
nuestros chorizos.
Posicionarnos como un pro-
ducto de máxima calidad,
acercarnos al sector hotele-
ro y de restauración y sobre
todo dar a conocer nuestros
chorizos al consumidor final
son algunas de las metas que
queremos alcanzar gracias al
apoyo de instituciones como
ICEX (Agencia Española de
Promoción de las Exportacio-
nes), con quien estamos eje-
cutando, desde 2016, el Plan
Sectorial del Chorizo, para
compartir por todo el mundo
las bondades de un producto
de gran tradición en España.
BOLETÍN·
I N I C I O
GASTRONOMÍA
BOLETÍN·
Sin duda la tecnología ha transformado nuestra vida: desde la forma en la que convivimos e interactua-mos con las demás perso-nas, hasta en la manera en la que comemos. Y es que hoy en día las apps han abierto un nuevo abanico de oportunidades y op-ciones al sector restauran-tero.
El food delivery ha cobra-
do mayor relevancia, por un
lado, para los consumidores
digitales quienes prefieren la
comodidad tener su plato di-
rectamente en casa o en la
oficina; mientras que, para los
restauranteros, preocupados
principalmente a gestionar su
negocio, se apoyan de quie-
nes les brindan este servicio a
sus comensales.
En México, de acuerdo con
Nielsen, empresa líder en estu-
dios de mercado, ya sea por
conveniencia o practicidad, el
58% de los mexicanos encues-
tados come fuera del hogar;
mientras que el 43% lo hace
con la cena y el 17% con el
desayuno.
Rappi ha sabido aprovechar
esta tendencia y, aunque es
una súper app que va más allá
de la entrega de comida, ofre-
ce una solución innovadora
que integra consumo, comercio
y distribución al sumar aliados
restauranteros y brindándole
a sus usuarios la oportunidad
de pedir cualquier antojo del
lugar que quieran (sí, aunque
no esté registrado en la app)
porque igual se los lleva. Así,
los comensales tienen la posi-
bilidad de probar y acceder
a opciones que cubran cual-
quiera de sus caprichos culi-
narios y los establecimientos,
aún los más pequeños, pueden
llegar a más personas, lo que
impacta directamente en sus
ventas y el crecimiento de sus
negocios.
Comida mexicana, americana,
japonesa, tailandesa o italia-
na… todas ahora están en
la palma de tu mano y en la
puerta de tu casa, porque si
tienes Rappi, tienes todo.
GASTRONOMÍA
HASTA LA PUERTA DE TU CASAEL ANTOJO QUE TENGAS
I N I C I O
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BOLETÍN·
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La chef Ana Karime López Kondo tiene una historia bastante particular dentro del mundo de la gastrono-mía; su interés por el arte y su formación en las mejores cocinas del mundo rinden frutos en la nueva Guía Michelin Italia 2020.
Karime López nació en la Ciu-
dad de México y a los 18
años decidió mudarse a París,
en donde su proyecto de vida
estaba completamente enfo-
cado al arte. Tomó cursos de
escultura al tiempo que estu-
diaba francés para enrolarse
con lo que esta ciudad le po-
día ofrecer.
Y de pronto, apareció la gas-
tronomía.
Karime y Massimo
En París fue imposible para
Karime no notar la gastrono-
mía que abraza a la ciudad
francesa; una bollería cerca
de su apartamento despertó
una curiosidad que la llevó a
profesionalizarse en el mundo
culinario.
Así comenzó la travesía: an-
tes de llegar a Gucci Osteria -donde acaba de ganar su
primera estrella Michelin-, Ka-
rime experimentó con los me-
jores, desde Noma con René
Redzepi, Pujol con Enrique Ol-
vera hasta Central con Virgilio
Martínez y Ryugin de Seiji Ya-
mamoto.
No era para menos que gra-
cias a su formación con los
más reconocidos y su atrac-
ción natural por el arte la vida
la llevará a trabajar con el re-
conocido chef italiano Massi-
mo Bottura.
La cocina de Gucci Osteria
está completamente en ma-
nos de Karime López. Ahí ella
es libre de crear y sorprender,
el italiano le confirió su total
confianza lo cual le ha valido
su primera estrella en la Guía
Michelin italiana 2020.
GASTRONOMÍA
KARIME LÓPEZ,
CON UNA ESTRELLA MICHELIN EN ITALIALA PRIMERA MEXICANA GALARDONADA
Con este reconocimiento, la
chef se convierte en la primera
mexicana en ser galardonada
y de hecho la única mujer que
aparece en esta edición.
Karime López, de 36 años,
tuvo el ofrecimiento de Bottu-
ra el mismo día que se impri-
mió su libro Bread is Gold, en el
cual ella fue la encargada de
probar, escribir y dar los últi-
mos detalles a las recetas que
Massimo plasmó.
Junto con su equipo es la en-
cargada de ejecutar el menú
de Gucci Osteria que por
cierto solo recibe a 50 comen-
sales al día.
Gucci Osteria
Quienes siguen la moda de
cerca reconocerán la palabra
Gucci y sí, este restaurante se
refiere a la marca de alta cos-
tura.
Massimo Bottura es cercano
desde la infancia a Marco Bi-
zzarri, el CEO de esta firma de
moda; por este motivo, cuan-
do el Gucci Garden abrió sus
puertas los amigos no dudaron
en la excelente idea de com-
binar arte y gastronomía.
Obras de arte contemporá-
neo y comestible se mezclaron
en Gucci Osteria. Gracias a su
formación previa y talento, la
mexicana fue la persona elegi-
da para esta misión.
Desde enero de 2018, Karime
tomó el timón de este restau-
rante y aunque Massimo ya
era reconocido gracias a su
Osteria Francescana en Mó-
dena, Gucci Osteria que se
encuentra en Florencia, Italia
va creciendo poco a poco
gracias al reconocimiento tan-
to de los comensales como de
los críticos expertos.
¿Tienes planes de visitar Italia?
Reserva tu lugar para probar
la cocina de Karime López.
Dirección: Piazza della Signoria
10, Florencia, Italia.
Facebook: @Gucci.Garden
Instagram: @gucciosteria
BOLETÍN·
I N I C I O
GASTRONOMÍA
Fuen
te: A
nimal G
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I N I C I O
BOLETÍN·
El maíz es uno de los cul-tivos más representativos de México y es un alimen-to que nos da identidad. El estado de Oaxaca es parte esencial de este abanico de variedades que en el país suman alre-dedor de al menos 64 ra-zas registradas.
Vale la pena recordar que este
cereal proviene del teocintle,
algo parecido a la planta ac-
tual pero que se desarrolla en
un entorno silvestre. Su origen
se disputa en distintos estados
del centro del país como Pue-
bla, sin embargo, en Oaxaca
hay más de 35 especies con
siglos de antigüedad.
Todo el suelo del país es apto
para el cultivo del maíz y ac-
tualmente su producción se
encuentra en la octava posi-ción a nivel mundial.
Sinaloa, Jalisco y el estado de
México son los tres estados
con mayor producción y Oa-
xaca no se encuentra entre los
principales a pesar de su im-
portancia en el estado.
¿Por qué? Porque su produc-
ción es local e identificada
y solo se utiliza para el au-
toconsumo. A pesar de esto,
empresas transnacionales han
intentado patentar razas es-
pecíficas oaxaqueñas por su
utilidad y productividad en la
industria.
Las 35 razas de maíz oaxaqueño
Hay distintas maneras de iden-
tificar un tipo de maíz si no
eres experto, la más fácil es
por el color.
Existe maíz blanco, amari-
llo, rojo y azul o negro, cada
uno puede ser propicio para
distintas preparaciones; por
ejemplo, las tlayudas utilizan
en su mayoría blanco, mientras
que las tetelas pueden utilizar
amarillo o azul.
Metiéndonos un poco a la
parte química de este ingre-
diente, las cantidades de al-
midón varían entre una raza
y otra, también la fijación de
nitrógeno es distinta.
Esta última característica es
importante y sale al tema por-
que el maíz puede fijar este
elemento en mayor o menor
cantidad al suelo para nutrirse;
entre más nitrógeno contiene
en su estructura más disminu-
ye tanto el uso de fertilizantes
como la emisión de gases del
efecto invernadero.
GASTRONOMÍA
Y SUS 35 RAZASDE MAÍZ OAXAQUEÑO LAS VARIEDADES
+
BOLETÍN·
De acuerdo con la investiga-ción para CONACYT de Fla-vio Aragón Cuevas estas son
las 35 variedades registradas
de maíz oaxaqueño:
• Ancho
• Arrocillo
• Bolita
• Celaya
• Chalqueño
• Chiquito
• Comiteco
• Conejo
• Cónico
• Cónico norteño
• Elotes cónicos
• Elotes occidentales
• Mixeño
• Mixteco
• Mushito
• Mal-Tel
• Nal-Tel de altura
• Negro de Tierra Fría
• Negro mixteco
• Olotillo
• Olotón
• Olotón imbricado
• Palomero toluqueño
• Pepitilla
• Serrano
• Serrano de Oaxaca
• Serranomixe
• Tabloncillo
• Tehua
• Tepecintle
• Tuxpeño
• Vandeño
• Zamorano
• Zapalote chico
• Zapalote grande
En Oaxaca existen bancos de
semillas comunitarios que son
una alternativa para la admi-
nistración y conservación de
estas razas.
Actualmente hay 7 de éstos
en todo el estado y funcionan
como una forma de présta-
mo-devolución, es decir, una
vez que la usan y obtienen
una nueva después de la co-
secha la semilla es devuelta.
Para las comunidades oa-
xaqueñas esta es una forma
de evitar alguna “catástrofe”
(como la han llamado) por
el cambio climático y por su-
puesto, una manera de preser-
var las variedades.
Es tan importante en el estado
que existe incluso un organis-
mo llamado Espacio Estatal en Defensa del Maíz Nativo de Oaxaca que organiza un
encuentro estatal en donde
hay cursos de capacitación y
actualizaciones del tema.
Itanoni, tortillería y antojería
La importancia del maíz en
Oaxaca se respira, es parte
de su cosmovisión y no es difí-
cil encontrar lugares a lo largo
y ancho del estado en donde
puedas probar sus variedades
endémicas.
En la ciudad de Oaxaca se
encuentra Itanoni, una tortille-
ría y antojería. Su nombre sig-
nifica flor de maíz y aunque
esta especie no tiene flores, es
algo simbólico para referirse a
toda la planta en conjunto.
Itanoni se encuentra dentro de
la Guía de los 120 mejores restaurantes de Culinaria Mexicana; abrió sus puertas
en 2001 y ha sido parte del
movimiento Slow Food en Oa-
xaca.
Aquí puedes probar tetelas,
quesadillas, tostadas y tortillas
con el maíz que ellos mismos
procesan; todas las varieda-
des que manejan son de pro-
ductores locales y se puede
obtener la trazabilidad me-
diante códigos QR que tiene
cada depósito.
La forma de nixtamalizar es in-
dividual, es decir, cada raza
recibe un tratamiento espe-
cial; este conocimiento se los
han dado los 18 años que
tienen de experiencia más los
conocimientos de la propieta-
ria Gabriela Fernández que es
Ingeniera Bioquímica.
Si vas al centro de Oaxaca y
quieres conocer un poco más
de las variedades de maíz
oaxaqueño, Itanoni es una
parada necesaria, te pueden
preparar incluso una cata de
maíz y alimentos derivados de
este.
Dirección: Belisario Domínguez
513, Reforma, Oaxaca.
Facebook: @ItanoniOficialOax
Instagram: @itanonioficial
GASTRONOMÍA
I N I C I O
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te: A
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I N I C I O
BOLETÍN·
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SALUD
PODEROSOSDEL CILANTRO
BENEFICIOS
Algunos usos diferentes a la gastronomía de este fa-moso ingrediente.
Quizá estás acostumbrado a
comer cilantro en los tacos,
caldos o el guacamole, pero
esta hierba es mucho más que
un condimento. Diferentes in-
vestigaciones encontraron que
podría ofrecer múltiples bene-
ficios para la salud, previnien-
do y combatiendo ciertas en-
fermedades. Aquí te contamos
cuáles y cómo puedes apro-
vecharlo.
Esta hierba aromática también
se conoce bajo los siguientes
nombres: culantro, coriandro,
anisillo, cilántrico, culántrico,
perejil chino o japonés. Con-
tiene calcio, fósforo, hierro, vi-
taminas A y C, y es bajo en
calorías. Además, es rico en
aceites esenciales que contie-
nen compuestos beneficiosos,
como decanal, dodecanal,
decano, huleno, cerofileno, li-
nanol y taninos.
1. Contra la salmonela. Dis-
tintos estudios encontraron
que el cilantro podría ser tan
eficaz como la gentamicina, el
antibiótico más común utiliza-
do en el tratamiento de la sal-
monela. Se cree que un aceite
esencial contenido en la hier-
ba, el dodecenal, tendría una
actividad antibiótica capaz
de romper la membrana de la
bacteria de la salmonelosis y
debilitarla hasta destruirla.
2. Combate el colesterol. Cuando los niveles de coles-
terol en la sangre son eleva-
dos, aumenta el riesgo de sufrir
problemas cardiovasculares.
Una opción para contrarres-
tar esta situación es recurrir
al cilantro, ya que algunos de
sus ácidos podrían reducir la
acumulación de esta grasa
en las paredes internas de las
arterias. Una buena forma de
aprovecharlo es beberlo en
infusiones.
3. Aliado contra la diabetes. Tradicionalmente, el consumo
de cilantro se asoció a una re-
gulación de los niveles de glu-
cosa en sangre. La evidencia
reciente señala que incorporar
sus semillas y hojas mejoraría
la sensibilidad a la insulina en
personas con diabetes, y en
algunos casos, podría reducir
los niveles de glucosa hasta
en un 15 por ciento.
4. Potente antiinflamatorio. El cilantro posee agentes an-
tiinflamatorios ideales para
ayudar a la salud articular y
combatir la artritis reumatoide.
Los investigadores que halla-
ron este beneficio, administra-
ron en pacientes con artritis
extractos de sus semillas, que
son ricas en fitonutrientes y an-
tioxidantes.
BOLETÍN·
5. Bactericida natural. El ci-
lantro se ha utilizado tradicio-
nalmente en la herbolaria para
evitar infecciones. Al igual que
ocurre con la salmonela, otros
trabajos encontraron que
aplicando su jugo en heridas
se logra destruir las membra-
nas celulares de las bacterias.
Esto interrumpe los procesos
esenciales de estos microor-
ganismos, conduciéndolos a su
muerte.
6. Eficaz frente a la gripe. Además de tener propiedades
antibacteriales, contiene vita-
minas A y C que lo convierten
en un perfecto aliado para
combatir gripes y resfriados,
ya que también posee acción
expectorante. Por este motivo,
es común que en muchos bo-
tiquines caseros las infusiones
de cilantro se alcen como una
de las mejores opciones para
decirle adiós a estas enferme-
dades.
7. Como afrodisíaco. Este uso
se remonta a la antigua Gre-
cia, e incluso se menciona en
la novela clásica árabe Las mil
y una noches. Era normal pre-
parar una bebida con cilan-
tro, canela, cardamomo, clavo
y jengibre llamada “hipocrás”,
debido a que fue el médico
griego Hipócrates quien la
inventó, que fue muy popular
en Francia y se les daba a los
novios en su noche de bodas
para despertar la pasión.
8. Para el mal aliento. Además
de su uso en la cocina, el ci-
lantro es bueno para combatir
el mal aliento ya que limpia la
boca de toxinas y es un exce-
lente digestivo. Para hacer un
enjuague bucal natural debes
agregar varias ramas de ci-
lantro en dos tazas de agua y
hervirlas durante unos cuantos
minutos. Luego cuélala, déjala
enfriar y bébela.
9. Gran digestivo. Dentro de
las propiedades atribuidas
por la medicina natural al ci-
lantro se encuentra su efecto
diurético para prevenir la re-
tención de líquidos y eliminar
las toxinas. Además, ayuda a
evacuar los alimentos con ma-
yor facilidad, evitando trastor-
nos como la diarrea y el estre-
ñimiento. También aumentaría
el aprovechamiento de dife-
rentes nutrientes, saciando al
organismo con más facilidad.
10. Contra la conjuntivitis. Al
ser una de las plantas medici-
nales más antiguas, era común
que se la utilizara para di-
versos propósitos. Por ejemplo,
los egipcios y asirios conside-
raban al cilantro una opción
ideal contra la conjuntivitis, ya
que reducía el dolor y la hin-
chazón. Este uso se mantiene
hasta la actualidad, ya que
muchas abuelas latinas prepa-
ran una infusión con esta hier-
ba para lavarse los ojos.
SALUD
I N I C I O
Fuen
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