Post on 18-Nov-2020
Almidones modificados
Jesús Aviña
Marzo, 2014
▌ Productos y aplicaciones para Lácteos y Cárnicos
3/17/2014 Brenntag Latin America – FF&P 2
CONTENIDO
▌Acerca de Brenntag
▌Almidones: origen, mercado, composición
▌Conceptos clave
▌Almidones modificados
▌Uso en productos Lácteos
▌Uso en productos Cárnicos
▌Innovación con almidones
Líder mundial en la distribución de productos químicos
3/17/2014 BRENNTAG SPECIALTIES - POWERPOINT MASTER 3
BRENNTAG
▌Estableciendo un puente entre fabricantes
y usuarios, Brenntag proporciona servicios
de distribución de químicos industriales e
ingredientes especiales
▌Representando a fabricantes reconocidos
globalmente con un portafolio de más de
10,000 productos y proporcionando una
serie de servicios de valor agregado,
Brenntag es un one-stop solution para más
de 170,000 clientes en 74 países
México - Colombia
3/17/2014 BRENNTAG SPECIALTIES - POWERPOINT MASTER 4
CENTROS DE APLICACIÓN Y SOPORTE TÉCNICO
▌Damos soporte a los esfuerzos de innovación de
nuestros clientes con:
1. Desarrollo de nuevos productos
2. Optimización de fórmulas
3. Propuestas proactivas
3/17/2014 Brenntag Latin America – FF&P 5
CONTENIDO
▌Acerca de Brenntag
▌Almidones: origen, mercado, composición
▌Conceptos clave
▌Almidones modificados
▌Uso en productos Lácteos
▌Uso en productos Cárnicos
▌Innovación con almidones
Almidones, una categoría especial
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HIDROCOLOIDES
Hidrocoloides
Gomas Almidones
Naturales Biosíntesis Semi-Sintéticas
Exudados Harinas Marinas Animales Otras
ACACIA
KARAYA
GHATTI
GUAR
LBG
TARA
KONJAC
AGAR
CARRAGEENAN
ALGINATE
GELATIN PECTIN XANTHAN
GELAN
PULLULAN
HPMC
MC
HEC
MCC
CMC
Origen y fuentes comerciales
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BASES
▌Carbohidrato - reserva de energía de las plantas superiores
▌> 50% del consumo humano de calorías proviene de almidones
▌Polímero de mayor abundancia en la naturaleza, después de la celulosa
▌Se acumula en tejidos diversos: tallos, raíces, frutos, etc
▌Cada región cuenta con varias fuentes industriales de almidón
Importancia económica de los almidones
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MERCADO GLOBAL
▌Valor de las ventas 2012 por tipo de almidón (billones de USD)
Fuente: “Modified Starch Market by Raw Materials, Applications & Geography - Global Market Estimates up to 2017”
Fuente: “Starches / Glucose global markets”
▌Después de la gelatina, constituyen los aditivos alimentarios con mayor volúmen de
consumo en el mundo
Estructuras física y química de los almidones
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COMPOSICIÓN
▌Química: homopolímero formado por unidades de a-
D-glucopiranosa
▌Física: dos fracciones distinguibles en una molécula
▌Amilosa: lineal, uniones 1-4
▌Amilopectina: ramificada en las uniones 1-6
CH2OH
OH
OH
OH
OH
O
1
2 3
4
5
6
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CONTENIDO
▌Acerca de Brenntag
▌Almidones: origen, mercado, composición
▌Conceptos clave
▌Almidones modificados
▌Uso en productos Lácteos
▌Uso en productos Cárnicos
▌Innovación con almidones
Entendiendo el comportamiento de los almidones
3/17/2014 BRENNTAG SPECIALTIES - POWERPOINT MASTER 11
CONCEPTOS CLAVE
▌Se presentan “empacados” sobre sí mismos de manera natural, dando origen a
gránulos visibles con microscopios de baja resolución
1500 X (
5000 X (
1500 X (Corn, HA Corn, Tapioca, Potato)
5000 X (Rice, Wheat)
Gelatinización
3/17/2014 BRENNTAG SPECIALTIES - POWERPOINT MASTER 12
CONCEPTOS CLAVE
▌Muchas de sus propiedades funcionales se presentan solamente cuando el almidón
se “desempaca”, dispersándose en agua en el proceso conocido como “gelatinización”
Amilogramas
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CONCEPTOS CLAVE
▌La gelatinización se monitorea mediante amilogramas
Gelificación
3/17/2014 BRENNTAG SPECIALTIES - POWERPOINT MASTER 14
CONCEPTOS CLAVE
▌La gelificación es posible solamente en almidones gelatinizados
Retrogradación
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CONCEPTOS CLAVE
▌Ligada al contenido de Amilosa, la retrogradación inicia tan pronto el almidón se
encuentra gelatinizado
Limitantes técnicas
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ALMIDONES NATIVOS
▌Insolubles en agua fría
▌Retrogradación
▌Poca resistencia a procesos térmicos (ej: UHT)
▌Poca resistencia a esfuerzo mecánico (ej: Homogenización)
▌Limitado rango de pH estable (> pH = 4.0)
3/17/2014 Brenntag Latin America – FF&P 17
CONTENIDO
▌Acerca de Brenntag
▌Almidones: origen, mercado, composición
▌Conceptos clave
▌Almidones modificados
▌Uso en productos Lácteos
▌Uso en productos Cárnicos
▌Innovación con almidones
Proporción de almidón añadido en algunos alimentos
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USO DE ALMIDONES MODIFICADOS
3 – 5%
0.2 – 0.3%
3 – 5%
4 – 6%
3 – 5%
1 – 2.5%
0.3 – 0.5%
5 – 15%
1 – 5% 5 – 25%
1 – 3%
Almidones modificados
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CLASIFICACIÓN
Almidón Modificado
Físicamente Químicamente
Pregelatinización Etiqueta Limpia
Oxidados
Entrecruzados Tradicional CWS
Depolimerizados
Sustituídos
Estabilizados OSA
Enzimáticamente Pirólisis Vía ácida
Acetilados Propilados
Almidón pregelatinizado
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DESCRIPCIÓN
Almidón Modificado
Físicamente
Pregelatinización
Tradicional CWS
▌Almidón dispersable en agua fría, donde los gránulos se hincharon previamente para
maximizar la capacidad de absorción de agua
▌Tradicional = proceso en secadores de rodillo
▌CWS = secado por aspersión + aglomeración (hidratación instantánea)
Almidón “clean label”
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DESCRIPCIÓN
Almidón Modificado
Físicamente
Etiqueta Limpia
▌Aumento de la estabilidad térmica, mecánica y a variaciones de pH mediante la
modificación de la estructura cristalina del gránulo de almidón por medios físicos y sin
utilización de reactivos químicos
▌Se declaran como “almidón” simplemente
▌Para mercados que valoran las etiquetas limpias
Almidones oxidados
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DESCRIPCIÓN
Almidón Modificado
Químicamente
Oxidados ▌Relativamente poco uso en aplicaciones alimenticias
▌Aumento de brillo y transparencia
▌Textura más corta
▌Disminuye Retrogradación
▌Polvo más blanco
Almidón entrecruzado
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DESCRIPCIÓN
Almidón Modificado
Químicamente
Entrecruzados
Acetilados Propilados
▌Reduce sensibilidad a altas temperaturas
▌Incrementa resistencia mecánica
▌Reduce la “fragilidad” de los gránulos de almidón
▌Mantiene integridad en condiciones ácidas
Almidón depolimerizado
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DESCRIPCIÓN
Almidón Modificado
Químicamente
Depolimerizados
Enzimáticamente Pirólisis Vía ácida
▌El tamaño de la molécula se disminuye
por diversos medios
▌Vía ácida = almidones con baja
viscosidad en caliente que conservan el
resto de sus propiedades
▌Pirólisis = dextrinización. Se obtienen
fracciones con mayor adhesividad
▌Enzimática = maltodextrinas. Productos
solubles en agua fría, de composición
controlable
Almidones sustituídos
3/17/2014 BRENNTAG SPECIALTIES - POWERPOINT MASTER 25
DESCRIPCIÓN
Almidón Modificado
Químicamente
Sustituídos
Estabilizados OSA
▌Se acopla a la molécula un grupo químico
con funcionalidad específica
▌Reduce la temperatura de gelatinización
▌Aumenta la capacidad de retención del
agua
▌Estabilizados = el sustituyente crea un
bloqueo estérico que impide la
retrogradación
▌OSA = Octenil Succinatos. Grupo lipofílico
que da como resultado un almidón
anfotérico, utilizado como estabilizante en
emulsiones de todo tipo
3/17/2014 Brenntag Latin America – FF&P 26
CONTENIDO
▌Acerca de Brenntag
▌Almidones: origen, mercado, composición
▌Conceptos clave
▌Almidones modificados
▌Uso en productos Lácteos
▌Uso en productos Cárnicos
▌Innovación con almidones
Quesos extendidos y/o análogos
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PRODUCTOS LÁCTEOS
Objetivo: reducción de Caseína / Caseinato
▌Ligando agua
▌Impartiendo baja viscosidad en caliente
▌Estabilizando la emulsión
▌Textura firme y elástica
▌Evitando “pegajosidad”
▌Fundiendo al calentarse
▌Especialidades para cada tipo de queso: rebanadas, rallado o para fundir
▌Almidones requeridos: papa, depolimerizados, oxidados, OSA
Yogurt / leche acidificada
3/17/2014 BRENNTAG SPECIALTIES - POWERPOINT MASTER 28
PRODUCTOS LÁCTEOS
Objetivo: textura
▌Imparten cualquier textura, desde un ligero
mouthfeel para productos bebibles hasta geles
firmes y cuchareables
▌Bases económicas: maíz waxy
▌Bases neutras en sabor: tapioca, arroz, papa
▌Tolerancia a pH’s bajos y cualquier proceso térmico
▌Atributo común: sensación “cremosa”
▌Facilitan uso de leche baja / sin grasa
▌Almidones requeridos: entrecruzados, estabilizados
Yogurt
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PRODUCTOS LÁCTEOS
Objetivo: adición de fibra dietética
▌Numerosos estudios clínicos soportan la
funcionalidad de los almidones resistentes
como fuente de fibra
▌Ingredientes prebióticos
▌Bajo índice glicémico
▌No alteran la textura, sabor u otras
características organolépticas
▌Reducción de contenido calórico
▌Almidones requeridos: almidones resistentes
Helados / postres congelados
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PRODUCTOS LÁCTEOS
Objetivo: reducción de grasa
▌Los almidones con tamaño de gránulo
pequeño atrapan una parte del agua y
desarrollan una textura que imita las
características de fundido, cremosidad,
untabilidad y otras de las grasas
▌Sinergia con estabilizantes
▌Reducción de contenido calórico
▌Mantienen apariencia brillante
▌Reducción de costo
▌Almidones requeridos: almidones
estabilizados, almidones nativos
Sinergia Almidón - Leche
Almidón + Agua Almidón + Leche
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CONTENIDO
▌Acerca de Brenntag
▌Almidones: origen, mercado, composición
▌Conceptos clave
▌Almidones modificados
▌Uso en productos Lácteos
▌Uso en productos Cárnicos
▌Innovación con almidones
Preformados (nuggets, carnes picadas, hamburguesas)
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PRODUCTOS CÁRNICOS
▌Beneficio adicional: alta retención de agua
▌Mantienen unidos los trozos de carne sin
perder rebanabilidad
▌Corte limpio (textura firme)
▌Reducen “puffing” en productos fritos
▌Sabor limpio
▌Mínima sinéresis a bajas temperaturas
▌Reemplazo económico de Carrageninas
▌Almidones requeridos: papa, estabilizados
Objetivo: estructura, reemplazo de grasa
Emulsionados (salchichas, jamones)
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PRODUCTOS CÁRNICOS
Objetivo: rendimiento (reducción de sinéresis)
▌Mayor vida de anaquel en productos
empacados
▌Mejor apariencia
▌Beneficio adicional: textura firme, mordida y
rebanabilidad adecuadas
▌Cocción a menores temperaturas
▌Almidones requeridos: papa, maíz waxy,
estabilizados No starch
Modified Dent Corn
Modified Waxy Maize
Marinados / Inyectados
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PRODUCTOS CÁRNICOS
Objetivo: rendimiento (reducción de sinéresis)
▌Incremento significativo de rendimiento
(~10%) sobre fórmulas sin almidón
▌Tolerancia a marinadores ácidos
▌Complemento de fosfatos y
Carrageninas
▌Realce de sabor y “jugosidad” en
producto cocinado
▌Reducción de encogimiento
▌Almidones requeridos: papa,
estabilizados, ligeramente
entrecruzados No starch control Modified Potato
3/17/2014 Brenntag Latin America – FF&P 35
CONTENIDO
▌Acerca de Brenntag
▌Almidones: origen, mercado, composición
▌Conceptos clave
▌Almidones modificados
▌Uso en productos Lácteos
▌Uso en productos Cárnicos
▌Innovación con almidones
Lanzamientos de nuevos productos
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INNOVACIÓN CON ALMIDONES
Fuente: Datos de
▌Nuevos productos registrados durante el
último año en Latinoamérica
▌Productos que declaran “almidón modificado”
en su etiqueta
▌Tres categorías: lácteos, postres y helados,
carnes procesadas
384
120
78
Lácteos Postres y Helados Carnes
TOTAL = 582 nuevos productos
Reducción de costos
3/17/2014 BRENNTAG SPECIALTIES - POWERPOINT MASTER 37
INNOVACIÓN CON ALMIDONES
Fuente: Datos de
La Serenisima Activia Yogur Parcialmente
Descremado Sabor Muesli (Muesli
Flavored Semi-Skimmed Yogurt) has
been reformulated with a more creamy
texture formula. This yogurt retails in a 4
x 125g economy pack. Price = USD 2.27
Argentina
+ Ekonomico Iogurte Parcialmente
Desnatado com Polpa de Morango
(Semi-Skimmed Yogurt with Strawberry
Pulp) is available now. The economy
product is free from gluten and retails in a
540g recyclable pack containing six units,
and featuring the Fundação Abrinq
charity foundation logo. Price = USD 0.95
Brasil
Great Value Salchichas Cocidas Sin Piel
(Skinless Cooked Sausages) have been
repackaged. The product retails in a
newly designed 450g pack containing 12
units. Price = USD 3.12
Argentina
Don Fer Jamón Virginia de Pavo (Virginia
Style Turkey Ham) is now available. This
economy product contains 10% protein
that are free from fat, is enriched with
vitamins, is TIF inspected, and retails in a
180g pack. Price = USD 0.85
México
Ekono Jamón de Cerdo (Ham) is ready to
eat. This economy product retails in a
225g pack containing 13 slices of ham.
Price = USD 2.01
Colombia
TOTAL = 11 nuevos productos
BRENNTAG SPECIALTIES - POWERPOINT MASTER
MUCHAS GRACIAS POR SU ATENCIÓN
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Sweeteners
Aspartame Ac K
Sucralose
Stevia
Cyclamates Maltodextrin & CSS
Crystalline
Fructose
Dextrose
Tailor-made Blends
Saccharin
Functional & Nutrition Omega 3
Soluble
Fibers
Caffeine Co Q10 Taurine
Hydrocolloids
Guar Gum
Alginates
Gum
Acacia
Xanthan
Carrageenan
CMC
MC
HPMC
Polyols
Sorbitol
Maltitol
Xylitol
Other
Isopropyl
Alcohol Propylene
Glycol Glycerine
Aluminium Hydroxide
Silicon
Dioxide Silicon
Defoamers
Magnessium Hydroxide
Caustic Soda
Magnessium Stearate
Preservatives
Transglutaminase
Lysine
Glucoronolactone
Mineral Oils
Sodium
Benzoate
Potassium Sorbate Nisin Benzoic Acid
Tailor-made
Systems
Natamycin Calcium
Propionate
Sorbic Acid Sodium
Nitrite
Colors & Flavors Vanillin
Titanium
Dioxide
Carmine
Oleoresins
Aquaresins
Ethyl Vanillin
Proteins
Soy Isolates
&
Concentrates
Caseinates
Lactose
Emulsifiers
Lecithin
PGPR
Distilled
Monoglycerides Lactic Acid
Esters
Systems
Sorbitan Esters
Mono & Diglycerides
Vitamins
Acids & Buffers
Citric Acid Tartaric Acid
Retinol Palmitate
Ascorbic Acid
Malic Acid
Fumaric Acid
Gluconolactone
Lactic Acid Adipic Acid
Phosphates
Antioxidants
Rosemary
Extract
Sodium
Erythorbate
TBHQ
BHA
BHT
Systems