Post on 01-Jul-2015
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AFILANDO CUCHILLOS DE COCINA
Juan Andrés PadillaCHEF INSTRUCTOR
En colaboración con nuestro
SWEDISH CHEF!
Qué cuchillo usar? Cuándo
Afilar? Cómo voy a afilar?
¿Qué cuchillo debo utilizar?
Decida bien que cuchillo va a utilizar!• Qué tareas voy a realizar?
• Qué tipo de cocina identifica mi trabajo?
• $$$ Cuál es mi presupuesto? Cuchillo x Yanagi $ 1500 usd
• Puedo manejar esa herramienta?
Voy a utilizaaaar…• Cocinero profesional sin área definida, habilidades varias:
cocina fría y caliente.• Tareas que desempeña regularmente: cortar y picar fruta y
vegetales, filetear carnes.• Tipo de restaurante: comida internacional occidental.• Presupuesto $ medio
Cuchillo chef
Cuchillo fileteador /deshuesador
Puntilla recta
AHORA QUE YA TENEMOS NUESTROS CUCHILLOS…
?
USO ESPECÍFICO!!• Las herramientas están hechas para un uso
específico.• Puede echar a perder su herramienta si la utiliza
para algo diferente a lo que fue diseñada para hacer. (UN CUCHILLO NO ES UN ABRELATAS)
PARAQUÉ ???
MANTÉN TUS CUCHILLOS…
• Mantenlos siempre limpios– Hay ácidos (málico) en la cebolla que pueden deteriorar el filo de tu
cuchillo.
• Mantenlos siempre secos– Hay aleaciones de muy buen filo pero poco resistentes a la oxidación
por humedad.
• Mantenlos fuera del alcance de los niños– Son herramientas muy peligrosas
• Mantenlos bien AFILADOS– Un cuchillo mal afilado es más peligroso que uno con buen filo
CUÁNDO AFILAR UN CUCHILLO…
• Cuando son de materiales como acero STAINLESS son más difíciles de afilar pero su filo es más duradero. (Se aconseja afilarlo 1 vez por mes)
• Cuando son de materiales como acero HIGH-CARBON su afilado es mucho mas fácil pero su filo requiere de más cuidado para mantenerse. (se aconseja afilarlo 2 veces al mes)
CÓMO AFILAR UN CUCHILLO…
AHORA SI!!!
Partes del cuchillo…
PUNTA
CANTO
MANGO
TALÓN
FILO
HOJA
Primero conoce tu cuchillo…
Tipos de cuchillos
Hoy afilaremos estos 3!!!
Cuchillo chef
Cuchillo fileteador /deshuesador
Puntilla recta
Si, … los que elegiste para mi!
Cuchillo chef
• Coloca un trapo húmedo bajo la piedra de afilar para que esta no resbale.
•Humedece la piedra, es mejor trabajar con la piedra mojada.
•Empieza con la parte mas gruesa de la piedra y termina con la más fina.
• Sujeta el cuchillo sobre la piedra en un ángulo de 15º a 20º con 3 dedos sobre la hoja.
•Deslízalo desde el TALÓN hacia la PUNTA en un solo movimiento semicircular.
•Repite el mismo número de veces por cada lado, las veces que sean necesarias. Generalmente vasta con 5 u 8 por lado.
1
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3
• Asegura la piedra y humedécela como en el anterior caso.
•Empieza con la parte mas gruesa de la piedra y termina con la más fina.
• Sujeta el cuchillo sobre la piedra en un ángulo de 15º a 20º con 3 dedos sobre la hoja
•Deslízalo desde la PUNTA hacia la MANGO en un solo movimiento semicircular.
•Repite el mismo número de veces por cada lado.
3
2
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Cuchillo fileteador /deshuesador
• El movimiento de corte del fileteador es hacia el cuerpo del manipulador, al contrario del cuchillo de chef que es hacia afuera, POR ESO SE AFILAN EN DIRECCION CONTRARIA.
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2
• La puntilla podemos afilarla de cualquiera de las dos formas, dependiendo del uso que le des con mayor frecuencia:1/ Desde el TALÓN a la PUNTA si el trabajo que realizas con mayor frecuencia son las incisiones como en el “Tallado de fruta”2/ Desde la PUNTA hacia el MANGO si tu trabajo es más frecuente torneando o pelando vegetales como papas por ejemplo.
La puntilla
• A la vista de un microscopio podemos ver micro dientes en el filo, y hay que cuidar que estén alineados en la forma adecuada. Como? AFILANDOLOS CORRECTAMENTE!
Con la herramienta adecuada…
• MANTÉN EL PULGAR DE LA MANO QUE SUJETA LA CHAIRA POR DEBAJO DEL SEGURO SI NO QUIERES TENER UNA HERIDA GRAVE !
LA HERRAMIENTA QUE NECESITAS ES UNA CHAIRA.
Y SIRVE PARA ALINEAR EL FILO DE TU CUCHILLO ANTES DE CADA TRABAJO.
Repite los movimientos de arriba hacia abajo alternadamente justo como en la gráfica al menos unas 10 veces
Gracias CHEF!
ESCOJE BIEN TUS CUCHILLOS
UN CUCHILLO AFILADO ES UN CUCHILLO SEGURO
TRATA BIEN A TUS CUCHILLOS