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7/28/2019 AESA Noticias N 4
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y adems...Etiquetado y trazabilidadCmo deben etiquetarse los alimen-
tos con ingredientes OMG.
Dictmenes del Comit Cientfico
Semicarbazida.
Altas presiones en productos crnicos.
Legislacin
Listado de la nueva normativa
europea.
4agosto de 2004
a
es
an
oticias
FOTO: ADOLFO MARCOS
Intolerancias alimentarias:
celacos
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Asume el compromiso con optimismo y
considera que la institucin ha sentado
adecuadamente las bases para potenciar
su futuro desarrollo: La AESA ya camina
con firmeza, pero es joven, tiene que crecer,
y estamos llamados a subir un escaln cuali-
tativo. No nos basta con prevenir, sino que
para alcanzar el mximo nivel de proteccin
de los consumidores debemos fomentar el
desarrollo de hbitos saludables. En esta
aesanoticias2
La Agenciacamina confirmeza yest llamadaa subir unescalncualitativo
Jos Ignacio ArranzRecio, nuevoDirector Ejecutivo
de la AESA
Estrategia deintervencin
en nutriciny salud
Mara Neira
PRESIDENTA DE LA AESA
Jos Ignacio Arranz Recio es el nuevo
Director Ejecutivo de la Agencia
Espaola de Seguridad Alimentaria.
Hasta hace escasas semanas desempe-
aba el puesto de Director de Gabinete
de la Presidencia de la AESA y afrontaa partir ahora un nuevo reto profesio-
nal que representa un paso ms en su
dilatada trayectoria en el mbito de la
seguridad alimentaria.
En mayo de este ao la Asamblea
Mundial de la Organizacin Mun-
dial de la Salud, en su 57 sesin,
tras un amplio debate en el que el
Ministerio de Sanidad ha participa-
do activamente, ha aprobado la
Estrategia Mundial sobre Rgimen
Alimentario, Actividad Fsica y Sa-
lud. Fruto del trabajo de varios
aos y demostracin de la crecien-
te preocupacin de la OMS y sus
Estados miembros por el impacto
de la nutricin en la salud. En su
Informe sobre la salud en el
mundo 2002, la OMS ya manifes-
taba que la mortalidad, morbilidad
y discapacidad atribuidas a las prin-
cipales enfermedades no transmisi-
bles estaban en la base del 60% de
todas las defunciones y del 47% de
la carga de morbilidad mundial. La
OMS adelantaba ya unas previsio-
nes de incremento, para el ao
2020, del 73% y el 60% respectiva-
mente.
Se reconoce, igualmente, que
detrs de una previsin tan alar-
mante como verosmil est la evo-lucin de las tendencias demogrfi-
cas y de los modos de vida, espe-
cialmente en cuanto se refiere a las
dietas poco saludables y a la falta de
actividad fsica. En un perodo de
tiempo inusitadamente corto se ha
afianzado el trmino de obesidad
epidmica. Una enfermedad no
transmisible cobra dimensiones de
epidemia cuyas consecuencias en
trminos sanitarios alcanzan una
magnitud que huelga discutir.
Afortunadamente, pese a todo,
estamos en el terreno de lo preve-
nible. Es precisamente en ese
marco donde la Estrategia recin
aprobada encuentra su ubicacin.
Pocas actividades de prevencin
presentan un perfil de implicacin
multisectorial como el que requeri-
r la aplicacin y gestin de esa
Estrategia.
Debemos contar, por tanto, con la
participacin convencida de todos
los sectores de la sociedad,de todosaquellos que de una u otra forma
puedan incidir positivamente en
este objetivo de prevencin de
enfermedad y, en definitiva, de pro-
mocin de la salud.
Nos encontramos ante un reto
histrico que debemos afrontar y
liderar, a travs del cual podemos
provocar profundos cambios socia-
les que permitan cambiar la peli-
grosa tendencia que puede poner
en peligro los grandes logros alcan-zados en los ltimos aos en nues-
tra esperanza de vida.
Esta Estrategia Global sobre
Dieta, Ejercicio Fsico y Salud y la
adaptacin que hagamos de ella a
nuestro entorno ser una actuacin
culminante en el campo de la lucha
contra las enfermedades crnicas
vinculadas a estilos de vida y, espe-
cialmente, a la alimentacin.
FOTO:A
DOLFOM
ARCOS
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Entrevista
aesanoticias 3
poca inmediata, la AESA, atendiendo a una
prioridad del Ministerio de Sanidad,va a mul-
tiplicar sus esfuerzos en el contexto de la
nutricin.
De cara al futuro, las tareas a realizar se
encuentran perfectamente definidas: Uno
de los proyectos ms ambiciosos es elpro-grama de Dieta Total, que nos permite
saber el nivel de exposicin de los consumi-
dores espaoles a los contaminantes, a los
residuos,a los aditivos,a los nutrientes... Otro
de los desafos importantes lo constituye el
Mapa de la Seguridad Alimentaria:
saber quin hace qu y con qu efectivos se
hacen las cosas en cualquier parte del terri-
torio nacional. Por otro lado, nos proponemos
realizar una labor muy profunda en el mbi-
to de la nutricin, tanto desde el punto de
vista preventivo como de la promocin de la
salud
Junto a estos proyectos que podamos
denominar estrella, la Agencia va a conti-
nuar reforzando lo que Jos Ignacio Arranz
considera como el da a da, que consiste en
mantener perfectamente actualizado, de
acuerdo con los avances cientficos, el ms
completo marco legal para la seguridad ali-
mentaria.Adems, es tambin nuestra respon-
sabilidad la coordinacin de las actividades de
control.
Para la AESA, anticiparse a la manifesta-
cin de posibles problemas se convierteen una prioridad indiscutible: Todo ello
pasa, entre otras cosas, por una gestin muy
rigurosa de la Red de Alertas.Y en este terre-
no resulta muy importante la labor de pros-
pectiva. Porque no se trata tanto de alertar al
consumidor cuando la incidencia ya se ha
producido, sino de evitarla consiguiendo,
incluso, que el producto de riesgo ni siquiera
acceda al mercado.
Arranz sostiene que, en nuestro pas, el
sistema funciona lo suficientemente bien
como para que los ciudadanos se sientanprotegidos. Siempre que se acte con rigor,
utilizando en la medida de lo
necesario el Principio de Pre-
caucin, considerando la mejor
evidencia cientfica, y de una
manera coordinada entre todos
los actores que deben partici-
par en la cadena, lo normal esque se transmita una imagen
de solvencia que no lleve al ciu-
dadano a adoptar medidas de
autoproteccin.Y eso ya ocurre
en Espaa,donde,adems,con-
tamos con una plataforma,
como es la AESA, que nos per-
mite confiar en que estamos
preparados para prevenir y
controlar una crisis de tipo ali-
mentario. Por qu? Porque
estamos trabajando con unas
mximas no negociables como
son la transparencia, el respal-
do cientfico y el servir a un inte-
rs pblico como es la protec-
cin de la salud.
Nutricin y obesidad
El tema de la nutricin y de la obesidad
representa una de las principales preocu-
paciones del nuevo Director Ejecutivo
que, siguiendo las pautas marcadas por la
OMS, subraya que existe una clara rela-
cin causa-efecto sustentada en la evi-dencia cientfica entre una mala alimen-
tacin y la aparicin de determinadas
enfermedades crnicas y degenerativas.
Estamos decididos a entrar de lleno en el
abordaje de la obesidad y lo vamos a hacer
en un escenario multidisciplinar. Conside-
ramos que la industria alimentaria, desde un
punto de vista estrictamente voluntario,
puede promover salud. Los productos se pue-
den ofrecer con menos contenidos grasos,
con menos sal,y resultar altamente nutritivos
y recomendables. La AESA ya haba entradoen la evaluacin de productos especiales:die-
Jos Ignacio Arranz Recio
(Madrid, 1958) es Licenciado
en Veterinaria por la
Universidad Complutense
de Madrid,Diplomado por
la Organizacin Mundial de
la Salud (OMS) en Microbio-
loga e Higiene Alimentaria,y Diplomado en Salud
Pblica por la Escuela
Nacional de Sanidad-
Instituto de Salud Carlos III.
En 1985 accede como
funcionario al Cuerpo de
Veterinarios Titulares.
Desde entonces, ha desem-
peado diversos cargos de
responsabilidad en la
Administracin Pblica,
siempre vinculados al mbi-to de la seguridad alimen-
taria. De 1990 a 1992 fue
Vocal Asesor de Relaciones
con la Comunidad
Econmica Europea (CEE)
del Ministerio de Sanidad y
Consumo; de 1992 a 2003
fue Subdirector General de
Higiene y Seguridad
Alimentaria y en 2003 fue
Subdirector General de
Coordinacin Cientfica dela Agencia Espaola de
Seguridad Alimentaria.
Hasta su nombramiento
como Director Ejecutivo,
ocupaba el cargo de
Director de Gabinete de la
Presidencia de la AESA.
Arranz Recio adems,
ha participado en numero-
sos foros internacionales,
ha sido consultor interna-
cional en diversas organiza-ciones, como la FAO y la
AECI, y ha desarrollado una
extensa actividad como
docente.
Trayectoria profesional
tticos, complementos alimenticios, etc., pero
pensamos que hay que ir mucho ms all,
vinculando toda esta problemtica con los
hbitos de vida, con lo que es la composicin
de los alimentos convencionales....
Para abordar todos los retos que se
plantea la AESA, Jos Ignacio Arranz ofre-
ce, sobre todo, su compromiso por hacerlas cosas lo mejor posible. Creo que
puedo aportar fundamentalmente tres cosas:
dedicacin y rigor (que siempre han existido
en esta Institucin) y, si se me permite, mi
experiencia particular.Veinte aos trabajando
en altos niveles de responsabilidad en la
seguridad alimentaria considero que consti-
tuyen un buen bagaje. Me encuentro abierto
al dilogo con todos los interlocutores y pien-
so que lo ms importante es que, entre
todos, consigamos el objetivo que nos inspira:
que los ciudadanos puedan disfrutar de lamayor seguridad en materia alimentaria.
Jos Ignacio Arranz Recio,director ejecutivo de la AESA.
FOTO:ADOLFOM
ARCOS
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Examinados los datos disponibles sobre ingesta de mercurio y
metil-mercurio procedente del pescado, la Agencia Espaola de
Seguridad Alimentaria no considera necesario hacer recomen-
daciones de carcter general a los ciudadanos en lo que respec-
ta al consumo de este producto; aunque propondr consejos
especficos dirigidos a posibles grupos sensibles para que se
canalicen a travs de los profesionales mdicos.
En lnea con lo que vienen haciendo otras autoridades nacio-
nales e internacionales, la Agencia sigue recomendando el con-
sumo de pescado al menos dos veces por semana debido a su
importancia nutricional en la dieta. No obstante, la AESA se pro-
pone elaborar un conjunto de indicaciones especficas dirigidas
a mujeres embarazadas o que amamantan bebes que, aunque
basadas en la premisa de que este producto es parte fundamen-
tal de una alimentacin saludable por la importancia de los
AESA informa
aesanoticias4
nutrientes que aporta, sugieren una reduc-
cin del consumo de ciertas especies de pes-
cados que tienden a una mayor acumulacin
de mercurio.
En este sentido, se han iniciado contactos
con las sociedades mdicas y otras organiza-
ciones del mbito de la salud para hacerles lle-
gar directrices concretas, as como informa-
cin de inters sobre este contaminante y su
posible efecto,con el fin de que se incluyan en
los programas de prevencin oportunos.
La Agencia toma esta determinacin tras
valorar el dictamen de su propio Comit
Cientfico y habiendo hecho consultas a la
Comisin Institucional y a su equipo tcnico.
Tambin ha tomado en consideracin la opi-
nin y recomendaciones de distintas entida-
des europeas en relacin con los posibles
riesgos de la presencia de este contaminantemedio-ambiental en productos pesqueros,
entre ellas las de la Autoridad Europea de
Seguridad Alimentaria (EFSA) y las de la
Direccin General de Sanidad y Consumo
de la Comisin Europea (DG SANCO).
Dieta saludable
Segn la informacin aportada por el Panel
Cientfico de Contaminantes en la Cadena
Alimentaria de la EFSA, la cantidad mxima
estimada de exposicin a metil-mercurio
Pescado?Al menos, dos veces por semana
FOTO: ADOLFO MARCOS
para los consumidores europeos est prxima, sin superarlos, a
los lmites internacionalmente reconocidos en materia de salud.
Por otra parte, hasta la fecha no se dispone de estudios espec-
ficos sobre los grupos de poblacin que podran considerarse
como ms vulnerables,nios y mujeres en edad frtil, aunque su
realizacin est prevista a corto plazo.
Pese a ello, el pescado se insiste no implica riesgo, es parte
fundamental de una dieta saludable y proporciona nutrientes muy
importantes. Por eso,la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria
reafirma la importancia de su consumo.
La recomendacin de la EFSA para grupos sensibles es que eli-
jan pescados de entre la gran variedad de especies disponibles,
sin limitarse en ningn caso a aqullas que podran acumular
niveles superiores de metilmercurio, como es el caso de los
grandes depredadores (pez espada y atn, entre otros).
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AESA informa
aesanoticias 5
Gambas,en toda regla
En virtud de los programas de control y anli-
sis que la Agencia de Seguridad Alimentaria
realiza regularmente sobre los niveles de
metabisulfitos en crustceos, se concluye que
no existen razones que pudieran justificar una
modificacin en la ingesta habitual de gambas
por parte de los consumidores.
Esta aseveracin se produce a partir de las informaciones difundi-
das por la Organizacin de Consumidores y Usuarios (OCU) con
motivo de la realizacin de un anlisis de niveles de metabisulfito
en diversas partidas de gambas. En opinin de la Agencia, los datos
de este estudio no son lo suficientemente representativos.
Iniciativa elogiable
En lo que s se coincide con los resultados aportados por la OCUes que, en caso de que dichos registros resultasen confirmados,
ello no sera motivo de alarma, ya que un nivel de metabisulfitos
superior al autorizado slo podra llegar a desencadenar reaccio-
nes adversas en personas con cierto tipo de alergias, las cuales, lle-
gado el caso,pueden recibir el consejo mdico pertinente en cuan-
to a las precauciones a adoptar frente al consumo de este tipo de
alimento con contenido de metabisulfitos.Con carcter general, la
exposicin al residuo se reduce drsticamente desechando las
cabezas y las cscaras de ese tipo de crustceos.
La AESA mantiene reuniones peridicas con el sector pesquero y
con la Secretara General de Pesca para establecer los niveles id-
neos de estos conservadores, que hagan compatible una absoluta
proteccin de la salud de los consumidores con la eficacia antimela-
nsica que cabe demandar a este tipo de aditivos. El propsito de
estos encuentros es aportar bases cientfico-tcnicas para propiciar
un debate en el seno de la Unin Europea acerca de una posible
modificacin, al alza,de las dosis actualmente vigentes. No obstante
la AESA recuerda que la normativa actual es de obligado cumpli-
miento.
Estn en marcha estudios de investigacin dirigidos a profundi-
zar en el conocimiento de nuevos antimelansicos y en el diseo
de tecnologas ms avanzadas, as como en posibles alternativas al
metabisulfito.
La Agencia Espaola de Seguridad Alimentaria valora positiva-
mente la iniciativa de organizaciones como la OCU y se congra-tula del inters mostrado a la hora de detectar posibles problemas
relacionados con la alimentacin y, por aadidura, con la salud de
los consumidores.
Metabisulfito...El metabisulfito es un aditivoautorizado en toda la UninEuropea en 61 productos, envirtud de una Directiva comuni-taria. En los productos pesque-ros, especialmente en crustce-os como gambas, langostinos ocigalas, se emplea como anti-melansico, esto es, para evitarla coloracin negra que apareceen la cabeza de estos alimentos.
FOTO: ADOLFO MARCOS
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La presencia de semicarbazida
no exige, actualmente, un cambioen los hbitos alimentarios
Dictmenes del Comit Cientfico de la AESA
aesanoticias6
En relacin con la aparicin de semicar-
bazida (SEM) en algunos productos ali-
menticios envasados al vaco en tarros de
cristal con tapas selladas en plstico, la
Opinin del Comit Cientfico de la AESA
es que, en el momento actual, no existen
datos cientficos suficientes como para
recomendar la modificacin de los hbi-
tos dietticos, incluyendo en esta aseve-
racin a los nios de corta edad.
Las conclusiones del dictamen recono-
cen la deteccin de SEM en ciertos ali-
mentos, si bien en cantidades muy peque-
as. El riesgo que ello supone para el con-sumidor, tanto para los adultos como
para los nios, evaluado en funcin de la
peligrosidad de la semicarbazida y de la
dosis interna de exposicin, se ha califica-
do de bajo.
Con todo, y en aras de salvaguardar la
salud de los ciudadanos, el Comit Cien-
tfico recomienda proseguir las averigua-
ciones sobre los motivos de la existencia
de SEM en algunos productos alimenti-
cios, as como realizar estudios comple-
mentarios de genotoxicidad en vivo y de
toxicocintica para lograr un mayor
conocimiento de potenciales procesos
toxicolgicos.
Al mismo tiempo, se propone conti-
nuar los anlisis de la semicarbazida en
diferentes clases de alimentos, intentado
buscar las variables y los procesos impli-
cados en su aparicin como contaminan-
te. Considerando, adems, que la SEMpresenta efectos potenciales de mutag-
nesis y/o carcinognesis, se manifiesta la
necesidad de acelerar el desarrollo y la
evaluacin de los riesgos de tapas y jun-
tas alternativas para el sellado de los
envases de vidrio utilizados para los ali-
mentos.
Antecedentes
En julio de 2003 la industria inform a la
EFSA (Autoridad Europea de Seguridad
El Comit recomien-da continuar lasinvestigaciones paraidentificar los proce-sos implicados en suaparicin.
Qu es la semicarbazida?La semicarbazida (SEM),sustancia de la familia de las hidracinas, es un
contaminante que se ha encontrado en distintos alimentos por posi-
bles causas como:
La biotransformacin metablica de la nitrofurazona (frmaco anti-
bacteriano prohibido en animales productores de alimentos).
La degradacin del compuesto azodicarbonamida (aditivo blan-queante, aditivo de materiales plsticos, sustancia utilizada en las
juntas de cierre de tapas de metal en envases de vidrio).
Los procesos tecnolgicos que utilizan resinas con carragenanos.
Alimentaria) de la posible aparicin de
SEM en los alimentos. En respuesta a esta
situacin, la EFSA emiti un informe de
evaluacin de riesgos en octubre de ese
mismo ao. La presidencia de la Agencia
Espaola de Seguridad Alimentaria, por su
parte, propuso la creacin de un grupo de
expertos en el seno de su Comit
Cientfico para elaborar el proyecto de
Opinin cuyas conclusiones se han referi-
do con anterioridad.
Como ya se apunt en una anterior
edicin de esta publicacin (nmero 2,
noviembre de 2003), y en lnea con este
dictamen, la AESA mantiene su posicin
de instar a la industria a acelerar la reduc-
cin de los niveles de SEM, especialmente
en los alimentos infantiles, mediante labsqueda de envases alternativos y la
paulatina sustitucin de los actuales. Al
mismo tiempo, apoya los requerimientos
de la EFSA para que la Comisin Europea
establezca un programa de supervisin
que permita hallar en breve mtodos de
almacenamiento alternativos.
Por ltimo, para garantizar el impulso
de las recomendaciones efectuadas, se
informa peridicamente a las autoridades
competentes mediante la remisin de
documentacin plenamente actualizada.
Reunin del Comit Cientfico.
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Estudio sobre el tratamiento
de los productos crnicos conaltas presiones
Dictmenes del Comit Cientfico de la AESA
aesanoticias 7
El Comit Cientfico de la AESA, a reque-
rimiento de la Direccin Ejecutiva,ha ana-
lizado la eficacia del mtodo de las altas
presiones aplicado a los productos crni-
cos con el fin de ofrecer una plena pro-teccin del consumidor.
La conclusin principal del estudio es
que, a la vista del grado actual de des-
arrollo de las altas presiones, un trata-
miento de este tipo no puede utilizarse
para lograr la esterilidad comercial de la
carne y de los productos crnicos.
Desde un punto de vista tecnolgico,
siempre sobrevivira una subpoblacin de
esporas bacterianas que ocasionara la alte-
racin del producto final, y en el mbito
sanitario,en aquellos alimentos de actividadde agua elevada y pH poco cido, sera
necesario aplicar presiones muy elevadas.
Pese a esta aseveracin, este mtodo s
se considera eficaz como medio para la
higienizacin equivalente a pasteuriza-
cin de estos alimentos.
No hay que olvidar que los microorga-
nismos que hay que combatir para la este-
rilizacin pueden ordenarse, en relacin
con su manorresistencia de menos a
ms, en mohos y levaduras, bacterias
Gram negativas, virus con envoltura, hon-
gos, bacterias Gram positivas, virus desnu-
dos, y esporas bacterianas. Aparte de la
manorresistencia intrnseca de cada mi-
croorganismo, son muchos los agentes y
factores que influyen en la mayor o menor
letalidad de las altas presiones. Los ms
importantes quizs sean el nivel de presu-
rizacin, la temperatura y el pH,aunque en
segundo lugar se pueden colocar otros
muchos, como tiempo de presurizacin,
ingredientes, agentes microbianos presen-
tes (bacteriocinas, antispticos, etc.)...
Estimaciones especficas
En las conclusiones del estudio llevado a
cabo, el Comit Cientfico de la AESA
realiza las siguientes precisiones:
Los microorganismos de mayor impor-
tancia sanitaria en los productos crnicos
y que, por razones de manorresistencia
han de fijar la intensidad de los tratamien-tos por altas presiones, son Escherichia
coli 0157:H7 y Listeria monocytogenes.
En los productos crnicos crudos que,
dados sus atributos sensoriales y propie-
dades bioqumicas, permitan la aplicacin
de altas presiones,resulta difcil conseguir
los objetivos de seguridad alimentaria en
relacin con ambas bacterias ya que sera
necesario aplicar presurizaciones muy
elevadas, del orden de 700-800 Mpa.
Por su parte, los productos crnicos lis-
tos para su consumo elaborados a partirde alimentos procesados pueden contami-
narse durante su manipulacin post-pro-
Un proceso fsicono trmicoLa aplicacin de altas presiones hidrostti-
cas es un proceso fsico no trmico que se
puede utilizar para desactivar ciertos
microorganismos presentes en los alimen-
tos. Es una tecnologa que data de finales
del siglo XIX aunque puede considerarse
que, desde un punto de vista comercial, su
estudio,progreso y aplicacin a los alimen-
tos comenz hace unos cuatro lustros,
existiendo en la actualidad una abundante
bibliografa acerca del efecto de las altas
presiones en la viabilidad microbiana y en
las propiedades funcionales de los compo-
nentes de los alimentos.
En su presente esta-do de desarrollo,
este mtodo facilitala higienizacin perono la esterilidadcomercial.
ceso (loncheado, laminado, preparacin de
piezas domsticas, envasado en raciones,
etc.) La aplicacin de altas presiones en
ellos es de gran utilidad para conseguir los
La Agencia Espaola de Seguridad Alimentaria ha incorporado cuatro nuevos pro-fesionales al equipo de expertos que conforman su Consejo de Direccin.
La relacin de nuevos miembros es la siguiente:
objetivos de seguridad alimentaria, lo que
se lograra con presurizaciones de 400-500
Mpa durante varios minutos.
Por ltimo, siempre que los atributos
del alimento lo permitan, la aplicacin de
de altas presiones a temperaturas ms
elevadas (por ejemplo, 30-50) que las derefrigeracin o ambiente ayudara a con-
seguir las garantas para el consumo.
Jorge Santiso BlancoVicepresidente Primero (Ministerio de
Agricultura, Pesca y Administracin)
Manuel Oorbe de la TorreVicepresidente Segundo (Ministerio deSanidad y Consumo)
Mara Echevarra ViuelVocal (Ministerio de Agricultura,Pesca y
Alimentacin)
Miguel Aymerich HuyguesVocal (Ministerio de Medio Ambiente)
Nombramientos en el Consejo de Direccin
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Nutricin
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La Agencia Espaola de Seguridad
Alimentaria firma un convenio con laFederacin de Asociaciones de Celacos
La Agencia Espaola de Seguridad Alimentaria y la FACE(Federacin de Asociaciones de Celiacos de Espaa: www.celia-cos.org) han decidido promover una serie de acciones dirigidas ala mejora de la seguridad de los alimentos que componen la dieta
del paciente celaco, a partir del reconocimiento de la importanciade esta patologa.
FOTO: ADOLFO MARCOS
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Nutricin
aesanoticias 9
Entre los compromisos adquiridos a travs
de un convenio que han suscrito ambas ins-
tituciones, se encuentra la elaboracin de
una Gua de Buenas Prcticas para garanti-
zar la seguridad de los alimentos declara-
dos como libres de gluten.Adems, existe
un acuerdo financiero para que la FACElleve a cabo un programa de Control de
Etiquetado en el mbito de la marca de
garanta creada por la Federacin. En este
sentido, tambin se prev el desarrollo de
proyectos de I+D para la optimizacin de
los mtodos de anlisis de deteccin de
gluten en los alimentos etiquetados sin
gluten.
El convenio entre la AESA y la Fede-
racin de Asociaciones de Celacos de
Espaa se inscribe en el Acuerdo Marco
de Colaboracin suscrito entre el Minis-
terio de Sanidad y la FACE en octubre de
2003, donde el Ministerio ya calificaba la
situacin y la extensin de la enfermedad
celaca de preocupante.
La necesidad de impulsar los trabajos en
esta materia resulta evidente tras analizar
los resultados del ltimo estudio llevado a
cabo a travs del Banco de Sangre de la
Comunidad de Madrid. Segn esta investi-
gacin, elaborada a travs de exmenes
voluntarios realizados a ms de 2.200 per-
sonas, uno de cada 170 ciudadanos sufre
esta patologa. Extrapolando este datoresultara que en la regin habra un total
de 33.250 enfermos celacos.
Un problema sanitario de primer
orden
Para los autores del informe, los datos
de prevalencia hallados coinciden con los
publicados previamente, y se confirma
que la enfermedad constituye un proble-
ma sanitario de primer orden,que incluso
justifica la instauracin de un programa
de despistaje universal.En el anlisis participaron un total de
2.215 voluntarios, el 58% de los cuales
eran hombres (1.285) y el 42% restante
mujeres (930). La media de edad de los
participantes en el estudio fue de 32,2
aos en un rango utilizado que abarcaba
desde los 18 hasta los 65 aos.De acuer-
do con los resultados, once personas fue-
ron diagnosticadas como celacas y dos
ms ya lo eran antes de la prueba. En tr-
minos estadsticos, la proporcin resul-
tante -si consideramos los dos celacos
identificados previamente- alcanza valo-
res de 1/172 individuos en la Comunidad
madrilea.
La Presidenta de la Agencia Espaola de
Seguridad Alimentaria, Mara Neira, afirm
durante la presentacin del estudio que la
AESA est ya trabajando en la puesta a
punto de tcnicas analticas que permitan
detectar prolaminas a nivel molecular, lo
que garantizar una mayor fiabilidad dedichos alimentos etiquetados sin gluten.
Asimismo, expres su voluntad de conti-
nuar el dilogo con la industria para con-
seguir el objetivo de que los precios de los
alimentos para celacos sean ms bajos.
Acuerdo marco
El Acuerdo Marco firmado el pasado ao
entre el Ministerio de Sanidad y Consu-
mo y la Federacin de Asociaciones de
Celacos de Espaa, contempla, entre
otros, los siguientes compromisos:
Realizacin de estudios epidemiolgi-
cos, de carcter nacional, sobre la pre-
valencia de la enfermedad.
La enfermedad celaca consiste en una intolerancia permanente al gluten, prote-
na presente en el trigo, la cebada, el centeno, el triticale y posiblemente la avena,
que produce,en determinados individuos predispuestos genticamente,una lesin
severa en la mucosa del intestino delgado. Ello provoca una atrofia de las vellosi-
dades intestinales que conlleva una inadecuada absorcin de los nutrientes de los
alimentos (protenas, grasas, hidratos de carbono, sales minerales y vitaminas).
Sus sntomas ms comunes son diarrea crnica y/o vmitos, anemia ferrop-
nica, retraso del crecimiento, prdida de apetito y de peso, distensin abdominal,
alteracin del carcter...En los nios, la enfermedad celaca suele aparecer poco tiempo despus de
incorporar los cereales a la alimentacin. Sin embargo, tanto en el nio como en
el adulto, los sntomas pueden resultar atpicos o estar ausentes, dificultando su
diagnstico. La osteoporosis, la anemia, la infertilidad tanto masculina como
femenina, los abortos de repeticin, la enfermedad tiroidea, la depresin, etc., se
encuentran entre las formas atpicas de aparicin de la patologa.
El no seguimiento de una dieta estricta exenta de gluten aumenta el riesgo de
desarrollo de linfomas y carcinomas, si bien tras cinco aos de mantener esta dieta
libre de gluten, el riesgo de malignizacin desaparece.
La primera descripcin de la enfermedad se encuentra fechada en la segunda
mitad del siglo II A.C. Dos mil aos despus, Samuel Gee, en 1888, la defini
como afeccin celaca y realiz una descripcin clnica tan precisa que no ha
podido ser mejorada.
Una problemtica tanantigua como el serhumano
Impulso de campaas de difusin acer-
ca de esta patologa dirigidas a la pobla-
cin general y a los profesionales de la
sanidad.
Mejora de la seguridad de los alimentos
sin gluten a travs de las siguientes
estrategias: Desarrollo de proyectos de I+D para
la optimizacin de los mtodos de an-
lisis de deteccin de gluten y de los
productos etiquetados sin el mismo.
Diseo de un programa marco de
control oficial de los alimentos sin glu-
ten.
Cooperacin con las empresas del
sector para la realizacin de guas de
buenas prcticas de fabricacin.
Colaboracin, en relacin con las
modificaciones de la Directiva 2000/13
de la Unin Europea, sobre la indica-
cin en el etiquetado de los alimentos
de todos sus ingredientes.
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El Consejo de Europa publica unaResolucin sobre la alimentacinen hospitales
Nutricin
aesanoticias10
En los pases desarrollados, un porcentaje
no desdeable de los pacientes que ingre-
san en los centros hospitalarios con cua-
dros agudos presenta algn tipo de desnu-
tricin.Esta situacin de dficit no siempre se
identifica como tal, lo que puede acarrear
un agravamiento de la misma. A ello hay
que sumar la aparicin de nuevos cuadros
de desnutricin entre la poblacin ingresa-
da. Todas estas circunstancias configuran
un escenario preocupante y de gran tras-
cendencia clnica.
ANTE EL DFICIT NUTRICIONAL QUE PRESENTAN PARTE DE LOS PACIENTES
Recomendaciones bsicas
Consciente de la gravedad del proble-
ma, el Consejo de Europa elabor hace
dos aos un documento tcnico sobre la
desnutricin en los hospitales, para ir ms
all en noviembre de 2003 aprobando 18pases, incluida Espaa, una Resolucin
sobre Alimentos y Cuidado Nutricional en
los Hospitales,que se ha publicado recien-
temente.
Por su propia naturaleza, este trabajo
del Consejo de Europa entra en el mbito
de actuacin de la Agencia Espaola de
Seguridad Alimentaria, que ha participado
en su discusin y elaboracin. La AESA
asume que la prevencin y la promocin
de la salud pueden y deben llevarse a cabo
actuando tambin sobre los alimentos, y
no slo sobre los pacientes.La Resolucin incide de forma taxativa
en el inaceptable nmero de pacientes
desnutridos en los hospitales, analizando
los efectos negativos que conlleva esta
coyuntura (duracin de la estancia hospi-
talaria, tiempo de rehabilitacin, calidad de
vida, costes).
Aunque este anlisis, y las recomenda-
El Consejo de Europa ha realizado recomendaciones en muy diversos
mbitos como,por ejemplo, acerca de la propia gestin de la valoracin
y el tratamiento nutricional en los hospitales, el papel del personal sani-
tario, las prcticas del servicio de alimentacin, la comida de los centros
hospitalarios,o las implicaciones de estos procesos en la economa sani-
taria. De forma sintetizada,se apuntan a continuacin algunas de las con-
sideraciones efectuadas. La informacin completa se puede consultar en
la pgina web de la AESA: www.msc.es/aesa.
Respecto de la valoracin y tratamiento nutricional en los hospitales
1. Se considera que la evaluacin del riesgo nutricional de los pacientes habr
de tener en cuenta su estado alimenticio y la gravedad de la enfermedad.
2. La valoracin se deber repetir con regularidad durante la hospitali-zacin.
3. Identificado el riesgo, habr que articular un plan de tratamiento que
incluya, entre otros, los objetivos dietticos.
4. El uso de medicamentos y combinaciones con efectos secundarios,
como anorexia, nuseas y otros sntomas gastrointestinales, deber
estar bien justificado, y se evitar tanto como sea posible.
5. Se entender de manera sistemtica que el soporte nutricional forma
parte del tratamiento de los pacientes.
6. El plan de tratamiento se deber revisar y ajustar al menos una vez
por semana.
7. El soporte nutricional se personalizar correctamente a cada paciente.
8. Los registros mdicos y de enfermera sobre el ingreso, el alta y las
visitas ambulatorias debern incluir informacin relativa al estado de
cada enfermo, as como sobre su situacin fsica y mental en relacin
con la ingesta de alimentos.
9. La alimentacin ordinaria por va oral habr de ser la primera opcin
para corregir o prevenir la desnutricin de los pacientes.
10.Se debern desarrollar estndares nacionales y europeos para la ins-
tauracin, administracin segura, tcnicas aspticas de manipulacin,
pautas de tratamiento,monitorizacin y conclusin del soporte nutri-
cional artificial.
Sobre el personal de atencin nutricional
1. El Ministerio de Sanidad, las autoridades regionales y las direcciones
de los hospitales debern saber cules son sus responsabilidades refe-
rentes a los sistemas de atencin,el soporte nutricional y el servicio
de alimentacin.
2. La directiva del hospital, los mdicos, los farmacuticos, los enferme-
ros, los dietistas y el personal del servicio de alimentacin habrn detrabajar en equipo para proporcionar atencin nutricional, mientras
que los responsables de los centros debern prestar la atencin ade-
cuada a dicha cooperacin.
3. Ser preciso delimitar con claridad las responsabilidades de los dife-
rentes departamentos en relacin con la asistencia nutricional, el
soporte y el servicio de alimentacin.
4. Se debern realizar estudios organizativos con el objeto de valorar y
mejorar la cooperacin entre los diferentes departamentos.
5. Se necesitar establecer contactos regulares entre hospitales y cen-
tros de atencin primaria.
6. Se habr de aplicar un programa de formacin continua sobre nutri-
cin general y tcnicas de soporte nutricional a todo el personal
implicado en la alimentacin de los pacientes.
7. Se deber incluir a la nutricin clnica en los programas educativos de
formacin universitaria y de postgrado en Medicina.
8. Se habr de mejorar la formacin en nutricin clnica del personal de
enfermera.
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ciones subsiguientes, ya se venan apuntan-
do desde varios foros y sociedades cient-
ficas, como la SENPE (Sociedad Espaola
de Nutricin Parenteral y Enteral), la ini-
ciativa del Consejo de Europa aporta una
orientacin sistemtica al asunto, contem-
plando de forma ordenada y sin ambageslos distintos mbitos del problema, de su
abordaje y de su prevencin, e intentando
aportar soluciones a un tema que lo
requera especialmente.
Segn Juan Manuel Ballesteros Arribas,
jefe del Servicio de Bromatologa del Hos-
pital Central de la Defensa Gmez Ulla, la
alimentacin hospitalaria es, probablemente,
una de las formas ms complejas de restau-
racin. Esto obedece a varios factores entre
los que destacan la amplia variedad de dietas
que, diariamente, son prescritas; las limitacio-
nes que diferentes patologas imponen sobre
la adicin de determinados ingredientes que
son, precisamente, los que ms contribuyen a
realzar el sabor de las comidas (grasas, sal,
especias, etc.); la compleja logstica necesaria
para realizar la distribucin y servicio de los
mens; y la poca predisposicin que los
pacientes de un hospital sienten por comer,
como resultado de los dolores que les provoca
su enfermedad o motivado por la preocupa-
cin que tienen por las consecuencias de la
operacin o de las pruebas diagnsticas a las
que estn siendo sometidos.Si a estas dificultades sumamos la escasa
atencin que la cocina del hospital recibe de
la mayora de los responsables hospitalarios,
el resultado es la situacin de desnutricin
que padecen nuestros pacientes.
Distribucin de responsabilidades
El Consejo de Europa, en su carcter de
Organismo Internacional Gubernamental,
pero no supranacional, carece de compe-
tencia para dictar normas obligatorias. Sin
embargo, la Resolucin aprobada, ademsde concitar el compromiso poltico de los
firmantes, recoge elementos de necesaria
consideracin sobre la valoracin nutricio-
nal, la identificacin y prevencin de las
causas de la malnutricin, el soporte nutri-
cional, y la alimentacin convencional y la
artificial.
A su vez, incide en la debida distribucin
de responsabilidades entre autoridad sani-
taria, gerencia hospitalaria y clnicos, desta-
ca la importancia de la comunicacin, y
aborda el complejo tema de la formacin a
todos los niveles. Y no desatiende el
campo de las cocinas hospitalarias, en sus
vertientes de nutricin, calidad y seguridad
alimentaria.
Nutricin
aesanoticias 11
El documento pretende dar un paso
trascendente en el abordaje del proble-
ma. La articulacin de esta iniciativasea-
la el jefe del Servicio de Bromatologa del
Hospital Central de la Defensa Gmez
Ulladebe ser el punto de inflexin que ini-
cie la reversin de esta situacin. Para ello, sedebe dar la importancia que merece a la
comida de los enfermos, para que la atencin
nutricional deje de ser la cenicienta de la
atencin hospitalaria. Ahora que, por fin, se
ha realizado un diagnstico claro y contun-
dente de la situacin, debemos esforzarnos,
cada una de las partes implicadas, en que el
tratamiento que ha sido prescrito se cumplacon rigor.
Desde hace unos aos y de forma peridica aparecen y se difunden determinadas listas de
aditivos alimentarios que son presentados como peligrosos y que estn avaladas por fal-
sos profesionales u hospitales inexistentes, tanto espaoles como europeos.
Ante esta situacin, la Agencia Espaola de Seguridad Alimentaria desautoriza taxativa-
mente dichas listas,tanto en su origen como en su contenido, pues la falsedad de estas refe-
rencias, as como su objeto difamatorio,no ofrecen ninguna duda.Lejos de prevenir la salud,
provocan alarma social, sembrando la confusin y pudiendo conducir a la poblacin a una
alimentacin desequilibrada al descartar ciertos alimentos de la dieta.
En este contexto, la AESA considera que no existe ningn motivo de inquietud deriva-
do del empleo de aditivos en la industria alimentaria espaola, e insiste en que los ciuda-
danos slo deben tener en cuenta aquellas informaciones que, vinculadas con esta mate-
ria, se encuentren avaladas por la Agencia.
Los errores detectados en estas pseudoinformaciones son de tal magnitud y tan evi-
dentes como el de considerar al aditivo E-330 como el ms peligroso cancergeno cuan-
do no es ms que cido ctrico, ampliamente distribuido en las clulas vivas tanto vegeta-
les como animales y, en concreto,presentndose de modo muy abundante en frutos como
el limn.
Asimismo, en cuanto a los nmeros E-241, E-447 y E-467, se subraya que no corres-
ponden a ningn aditivo, es decir, que no existe ninguno al que se le haya asignado alguno
de estos nmeros.
Por otra parte, los registros E-125, E-225 y E-462, si bien corresponden a aditivos, fue-
ron prohibidos en su da y actualmente no se encuentra autorizados en Espaa ni en nin-
gn otro Estado miembro de la Unin Europea.
Los casos anteriormente expuestos demuestran, en opinin de la AESA, que la elabo-
racin de las listas ha sido realizada por personas que carecen de todo conocimiento
sobre el tema, y que pueden estar motivadas por otros intereses distintos al sanitario.
Autorizacin y ensayos oficiales
Conviene sealar que en Espaa, al igual que en el resto la Unin Europea, para que un
aditivo pueda ser utilizado en la elaboracin de un producto alimenticio, debe de haber
sido autorizado mediante su inclusin en las listas positivas de aditivos teniendo en cuen-
ta los requisitos de la proteccin de la salud humana, de acuerdo con el artculo 40, apar-
tado 4, de la Ley General de Sanidad (Ley 14/1986 de 25 de abril).
En nuestro pas, as como en los dems Estados miembros de la UE, las relaciones resul-
tan especficas para cada grupo de alimentos.As, para ser incluido un aditivo en las listas
debe haber sido evaluado toxicolgicamente, y sometido a ensayos que demuestren su
inocuidad por el Comit Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA)
y por el Comit Cientfico de la Alimentacin Humana (CCAH), organismos internacio-
nales de reconocido prestigio y competencia.
Por otra parte, se puede proceder a la retirada de la autorizacin de un aditivo en pro-
ductos alimenticios si, en funcin de la evolucin de conocimientos cientficos, surge algu-
na duda sobre la inocuidad del aditivo y la seguridad de su empleo.
Listas falsas de aditivospotencialmente peligrososLa AESA desautoriza su origen y contenido por
carecer de rigor profesional y cientfico
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Legislacin
aesanoticias12
OMG = mximo controlLa reciente entrada en vigor de las nue-
vas obligaciones sobre etiquetado y tra-
zabilidad de los organismos modificados
genticamente (OMG), as como de los
alimentos y piensos producidos a partir
de stos, resulta un asunto de especial
inters para las empresas de alimenta-
cin potencialmente empleadoras de
OMG o de sus derivados y, al mismo
tiempo, para los profesionales y la opi-
nin pblica en general.
Estas nuevas obligaciones se recogen
fundamentalmente en el Reglamento
comunitario 1829/2003 sobre alimentos
y piensos genticamente modificados y
en el Reglamento 1830/2003 relativo a la
trazabilidad y al etiquetado de OMG y a la
trazabilidad de los alimentos y piensos
producidos a partir de stos que modifi-
ca la Directiva 2001/18/CE sobre la libera-
cin intencional en el medio ambiente de
organismos modificados genticamente.
El objetivo de esta nueva normativa
consiste en proteger la salud humana, la
sanidad animal y la sanidad medioambien-
tal, a la vez que los intereses de los con-
sumidores en relacin con los alimentos y
piensos modificados genticamente.
De igual modo, se pretende asegurar el
funcionamiento eficaz del mercado inte-
rior, por medio del establecimiento de
procedimientos para la autorizacin ysupervisin de los alimentos y piensos
modificados, de la articulacin de disposi-
ciones relativas al etiquetado de los mis-
mos, y de un marco para regular la traza-
bilidad de productos que contienen o
estn compuestos por OMG y de los ali-
mentos y piensos generados partiendo de
ellos. Se intentan establecer as plenas
garantas de que la informacin pertinen-
te respecto a la alteracin gentica se
encuentra disponible en todas las fases de
la comercializacin de estos productos.
Contenidos reglamentarios
Los Reglamentos 1829/03 y 1830/03 an-tes
citados introducen nuevas obligaciones:
La necesidad de informar al cliente
cuando se comercializa un OMG, o un
derivado de OMG,as como de sealar la
trazabilidad para todos los eslabones de
la cadena.
La obligacin del etiquetado.Los alimen-
tos modificados genticamente deben eti-
quetarse,incluso si no contienen ya trazas de
ADN ni de protena derivada de la alteracin.
De igual manera, los piensos modificados
genticamente deben etiquetarse aunque no
contengan ya trazas de ADN ni de protena
derivada de la modificacin gentica.
El umbral de presencia adventicia (por el
que los productos deben consignarse como
que contienen OMG) o accidental para el
etiquetado pasa del 1% anterior al 0,9% y se
establece un nuevo umbral (transitorio) de
0,5% para los OMG con una evaluacin deriesgo favorable, pero que todava no han
recibido la autorizacin administrativa
correspondiente en la UE.
Control estricto
Resulta muy importante resaltar el
hecho de que, actualmente, los alimentos
que contienen organismos genticamente
modificados disponibles en el mercado
han pasado evaluaciones sanitarias muy
estrictas. Cada alimento OMG es estudia-
do individualmente y, de hecho, no seautoriza su comercializacin sin una eva-
luacin de riesgos favorable.
El proceso implica inicialmente una
evaluacin gnerica y medio ambiental
por la Comisin Nacional de Biosegu-
ridad, en la cual participa la AESA.
Posteriormente, si se persiguen aplica-
ciones alimentarias, se procede a una
investigacin especfica, llevada a cabo
mediante un procedimiento parcialmente
descentralizado por las autoridades
nacionales competentes. Si hay objecio-
nes motivadas, se discuten en los foros
comunitarios europeos.
Cabe destacar que son los alimentos
ms evaluados en toda la historia de la
Nuevas disposiciones sobre organismos modificados genticamen-te y alimentos y piensos elaborados a partir de stos
alimentacin y el nico caso en el que la
salida al mercado se condiciona a una
autorizacin sanitaria previa, anloga a
lo que se lleva a cabo con los medica-
mentos.
Por otra parte, el Centro Nacional de
Alimentacin, dependiente de la AESA,
viene trabajando desde el ao 1999 en el
desarrollo e implantacin de metodolog-
as que permitan identificar y cuantificar la
presencia de OMG en los productos ali-
menticios presentes en el mercado.
Informacin a los consumidores
En la actualidad, los organismos modifica-
dos genticamente constituyen uno de
los referentes ms polmicos en lo relati-
vo a la seguridad alimentaria. Jos Ignacio
Arranz, Director Ejecutivo de la AESAreconoce la existencia de problemas de
informacin a los consumidores aunque
se est mejorando, pero su mensaje
como uno de los mximos responsables
del organismo resulta muy claro: Lo
nico que le pedira a los ciudadanos es
que realicen una escucha sin prejuicios.Y
si lo hacen, se darn cuenta de que habla-
mos de unos alimentos que son iguales a
todos aquellos que se han visto someti-
dos a una evaluacin rigurosa. Luego, la
opcin ya ser, simplemente, de adquirir-los a o no,pero de la misma forma en que
se opta por comprar un helado de cho-
colate o uno de vainilla. Deseamos deste-
rrar el miedo ante este tipo de produc-
tos, porque resulta infundado. Los OMG
analizados y controlados estrictamente
presentan las mismas garantas que cual-
quier alimento o ingrediente convencio-
nal. Bien es verdad que pensamos que se
necesita tiempo para que la opinin
pblica vaya, poco a poco, asimilando
todo esto. Pero estoy convencido de que
a medio plazo los consumidores van a
percibir a los OMG con total naturalidad,
y que estamos llamados a una convivencia
natural con este tipo de productos.
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Legislacin
aesanoticias 13
Pur de Tomate
Solo ha sido aprobado en el Reino Unido.
Aceite vegetal
Aunque no se cultiva en Europa soja y
colza si se venden aceites de este tipo de
semillas. A los suministradores de semi-
llas no les est permitido comercializar
las semillas de soja modificadas gentica-
mente.
El fabricante de aceite tiene la obliga-cin legal de etiquetar tanto los aceites
(incluso si no contienen ADN o protenas
transgnicos perceptibles) como la harina
(destinada a piensos). Si vende aceite no
modificado genticamente debe separar
estrictamente los flujos modificados
genticamente y los no modificados gen-
ticamente.
El productor de la pizza tiene la obliga-
cin legal de etiquetar el aceite como
modificado genticamente salvo si puede
trazar completamente su origen como nomodificado genticamente.
El minorista tiene la obligacin legal de
asegurar que todas las pizzas que vende
estn provistas de una etiqueta apropiada
Jamn
Los productos animales no deben etique-
tarse.
El productor de piensos debe etiquetar
el pienso para cerdos en funcin de su
contenido en OMG (de soja o maz). Por
su parte, el agricultor de la UE no tiene la
obligacin legal de etiquetar la carne pro-
cedente de cerdos alimentados con pien-
sos modificados genticamente y el pro-
cesador de jamn tampoco tiene la obli-
gacin legal de etiquetarlo.
Queso
Es el mismo caso que para el
jamn.
El productor de pizzas no tiene la obli-
gacin legal de etiquetar el queso co-mo
procedente de un producto modificado
genticamente.
El minorista tampoco tiene la obliga-
cin legal de etiquetar.
Harina de TrigoAn no ha sido aprobado en ningn pas
ningn trigo modificado genticamente.
Mejoradores de harina
A menudo se utiliza en la produccin una
mezcla de los llamados "mejoradores"
para mejorar el procesamiento y la cali-
dad. Esta mezcla incluye enzimas, cido
ascrbico (vitamina C) y a veces harina
de soja. La soja modificada genticamente
ha sido aprobada para los alimentos y los
piensos en la UE, pero no para el cultivo.Si los suministradores de semillas ven-
den semillas modificadas genticamente
autorizadas en la UE tienen la obligacin
legal de etiquetarlas. Con respecto a los
agricultores, hoy por hoy no est permi-
tido cultivar soja modificada gentica-
mente en la UE. En el futuro, los agricul-
tores que cultiven la soja tendrn la obli-
gacin legal de declarar si su producto
est modificado genticamente.
Los productores de enzimas y vitaminas
declararn estos componentes como
modificados genticamente si proceden de
microorganismos transgnicos, aunque
esto cambia pas a pas. Los productores
de mejoradores deben declarar si la soja o
e l
cido
ascrbi-
co proceden
de un producto mo-
dificado genticamente. Las enzimas no
deben etiquetarse puesto que son auxilia-
res tecnolgicos.
El productor de la pizza debe etiquetar
el mejorador de harina indicando que
contiene ingredientes modificados genti-
camente (pero las enzimas no necesitanetiqueta).
Levadura
La levadura de panadero modificada gen-
ticamente para incrementar la velocidad
de fermentacin est aprobada en algunos
pases europeos, pero actualmente no se
usa a nivel comercial.
Si se usa esta levadura modificada gen-
ticamente, el productor de la levadura
tiene la obligacin legal de declarar que
este producto est modificado gentica-mente.
El productor de pizzas tiene la obliga-
cin de declarar en la etiqueta del pro-
ducto que la levadura est modificada
genticamente.
El minorista debe velar por el etiqueta-
do correcto de la pizza indicando que se
ha elaborado con levadura modificada
genticamente si sta se vende bajo su
propia marca.
Aceitunas
No se producen aceitunas modificadas
genticamente en ninguna parte del
mundo.
Ms informacin en www.aesa.msc.es
Hemos elegido una pizza como ejemplo para
explicar el etiquetado de un alimento con
ingredientes modificados genticamente por la
variedad de elementos que este producto
contiene.
Cmo se deben
etiquetar los OMG
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Huevos y ovo productos Reglamento 852/2004, de 29 de Abril de2004,del Parlamento Europeo y del Consejo,relativo a la higiene de los productos alimen-ticios. Reglamento 853/2004, de 29 de Abril de2004,del Parlamento Europeo y del Consejo,por el que se establecen normas especficasde higiene de los alimentos de origen animal. Reglamento 854/2004, de 29 de Abril de
2004,del Parlamento Europeo y del Consejo,por el que se establecen normas especficaspara la organizacin de controles oficiales delos productos de origen animal destinados alconsumo humano. Directiva 2004/41/CE, de 21 de Abril de2004,del Parlamento Europeo y del Consejo,por la que se derogan determinadasDirectivas que establecen las condiciones dehigiene de los productos alimenticios y lascondiciones sanitarias para la produccin ycomercializacin de determinados productosde origen animal destinados al consumohumano y se modifican las Directivas89/662/CEE y 92/118/CEE del Consejo y la
Deci-sin 95/408/CE del Consejo.
Leche y productos lcteos Reglamento 852/2004, de 29 de Abril de2004,del Parlamento Europeo y del Consejo,relativo a la higiene de los productos alimen-ticios. Reglamento 853/2004, de 29 de Abril de2004,del Parlamento Europeo y del Consejo,por el que se establecen normas especficasde higiene de los alimentos de origen animal. Directiva 2004/41/CE, de 21 de Abril de2004,del Parlamento Europeo y del Consejo,de 21 de abril de 2004,por la que se derogandeterminadas Directivas que establecen lascondiciones de higiene de los productos ali-menticios y las condiciones sanitarias para laproduccin y comercializacin de determina-dos productos de origen animal destinados al
consumo humano y se modifican las Direc-tivas 89/662/CEE y 92/118 /CEE del Consejoy la Decisin 95/408/CE del Consejo. Reglamento 854/2004, de 29 de Abril de2004, del Parlamento Europeo y del Consejo,por el que se establecen normas especficaspara la organizacin de controles oficiales delos productos de origen animal destinados alconsumo humano.
Higiene general y anlisis de peligrosy puntos de control crtico (APPCC) Reglamento 853/2004, de 29 de Abril de2004, del Parlamento Europeo y del consejo,por el que se establecen normas especficasde higiene de los alimentos de origen animal. Directiva 2004/41/CE, de 21 de Abril de2004,del Parlamento Europeo y del Consejo,por la que se derogan determinadasDirectivas que establecen las condiciones dehigiene de los productos alimenticios y lascondiciones sanitarias para la produccin ycomercializacin de determinados productosde origen animal destinados al consumohumano y se modifican las Directivas
89/662/CEE y 92/118/CEE del Consejo y laDecisin 95/408/CE del Consejo. Reglamento 852/2004, de 29 de Abril de2004,del Parlamento Europeo y del Consejo,relativo a la higiene de los productos alimen-ticios.
Moluscos bivalvos vivos Reglamento 852/2004, de 29 de Abril de2004,del Parlamento Europeo y del Consejo,relativo a la higiene de los productos alimen-ticios. Directiva 20004/41,de 21 de Abril de 2004,del Parlamento Europeo y del Consejo,de 21de abril de 2004, por la que se derogandeterminadas Directivas que establecen lascondiciones de higiene de los productos ali-menticios y las condiciones sanitarias para laproduccin y comercializacin de determina-
dos productos de origen animal destinados alconsumo humano y se modifican las Direc-tivas 89/662/CEE y 92/118/CEE del Consejoy la Decisin 95/408/CE del Consejo. Reglamento 853/2004, de 29 de Abril de2004,del Parlamento Europeo y del Consejo,por el que se establecen normas especficas
de higiene de los alimentos de origen animal. Reglamento 854/2004, de 29 de Abril de2004, del Parlamento Europeo y del Consejo,por el que se establecen normas especficaspara la organizacin de controles oficiales delos productos de origen animal destinados alconsumo humano.
Pescados y productos pesqueros Reglamento 852/2004, de 29 de Abril de2004,del Parlamento Europeo y del Consejo,relativo a la higiene de los productos alimen-ticios. Reglamento 854/2004, de 29 de Abril de2004,del Parlamento Europeo y del Consejo,
por el que se establecen normas especficaspara la organizacin de controles oficiales delos productos de origen animal destinados alconsumo humano. Directiva 2004/41/CE, de 21 de Abril de2004,del Parlamento Europeo y del Consejo,de 21 de abril de 2004,por la que se derogandeterminadas Directivas que establecen lascondiciones de higiene de los productos ali-menticios y las condiciones sanitarias para laproduccin y comercializacin de determina-dos productos de origen animal destinados alconsumo humano y se modifican las Direc-tivas 89/662/CEE y 92/118/CEE del Consejoy la Decisin 95/408/CE del Consejo.
Reglamento 853/2004, de 29 de Abril de2004,del Parlamento Europeo y del Consejo,por el que se establecen normas especficasde higiene de los alimentos de origen animal.
General Reglamento 852/2004, de 29 de Abril de2004,del Parlamento Europeo y del Consejo,relativo a la higiene de los productos. Reglamento 854/2004, de 29 de Abril de2004,del Parlamento Europeo y del Consejo,por el que se establecen normas especficaspara la organizacin de controles oficiales delos productos de origen animal destinados alconsumo humano. Directiva 2004/41/CE, de 21 de Abril de2004,del Parlamento Europeo y del Consejo,de 21 de abril de 2004,por la que se derogandeterminadas Directivas que establecen las
Nuevas normas comunitarias para
conseguir una mayor seguridaden los alimentos
Legislacin
aesanoticias14
En los ltimos meses las instituciones comunitarias han impulsado la elaboracin de nuevas
normas que inciden en la seguridad de los alimentos (normas de higiene, organizacin de
controles oficiales, condiciones sanitarias para la produccin y comercializacin...).
Los Reglamentos, Directivas y Decisiones aprobados se refieren, ya sea de forma genrica
o especfica, a un buen nmero de alimentos o ingredientes de los mismos. Por su inters se
ofrece a continuacin una relacin de estas normas, estructuradas en funcin de los produc-tos a los que afectan, as como una somera informacin sobre su contenido.
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Legislacin
aesanoticias 15
condiciones de higiene de los productos ali-menticios y las condiciones sanitarias para laproduccin y comercializacin de determina-dos productos de origen animal destinados alconsumo humano y se modifican las Direc-tivas 89/662/CEE y 92/118 /CEE del Consejoy la Decisin 95/408/CE del Consejo.
Reglamento 853/2004, de 29 de Abril de2004,del Parlamento Europeo y del Consejo,por el que se establecen normas especficasde higiene de los alimentos de origen animal.
Gelatina y colgeno Reglamento 852/2004, de 29 de Abril de2004,del Parlamento Europeo y del Consejo,relativo a la higiene de los productos alimen-ticios. Directiva 2004/41/CE, de 21 de Abril de2004,del Parlamento Europeo y del Consejo,de 21 de abril de 2004,por la que se derogandeterminadas Directivas que establecen lascondiciones de higiene de los productos ali-
menticios y las condiciones sanitarias para laproduccin y comercializacin de determina-dos productos de origen animal destinados alconsumo humano y se modifican lasDirectivas 89/662/CEE y 92/118/ CEE delConsejo y la Decisin 95/408/CE delConsejo. Reglamento 854/2004, de 29 de Abril de2004,del Parlamento Europeo y del Consejo,por el que se establecen normas especficaspara la organizacin de controles oficiales delos productos de origen animal destinados alconsumo humano. Reglamento 853/2004, de 29 de Abril de2004,del Parlamento Europeo y del Consejo,
por el que se establecen normas especficasde higiene de los alimentos de origen animal.
Ancas de rana y caracoles Reglamento 852/2004, de 29 de Abril de2004,del Parlamento Europeo y del Consejo,relativo a la higiene de los productos alimen-ticios. Reglamento 854/2004, de 29 de Abril de2004,del Parlamento Europeo y del Consejo,por el que se establecen normas especficaspara la organizacin de controles oficiales delos productos de origen animal destinados alconsumo humano. Directiva 2004/41/CE, de 21 de Abril de
2004,del Parlamento Europeo y del Consejo,de 21 de abril de 2004,por la que se derogandeterminadas Directivas que establecen lascondiciones de higiene de los productos ali-menticios y las condiciones sanitarias para laproduccin y comercializacin de determina-dos productos de origen animal destinados alconsumo humano y se modifican las Direc-tivas 89/662/CEE y 92/118/CEE del Consejoy la Decisin 95/408/CE del Consejo. Reglamento 853/2004, de 29 de Abril de2004,del Parlamento Europeo y del Consejo,por el que se establecen normas especficasde higiene de los alimentos de origen animal.
Nuevos alimentos y nuevos ingredientes Reglamento n 641/2004, de 6 de Abril de2004, sobre las normas de desarrollo delReglamento (CE) n 1829/2003 del Parla-
mento Europeo y del Consejo en lo relativo ala solicitud de autorizacin de nuevos alimen-tos y piensos modificados genticamente. Decisin 2004/335/CE,de 31 de Marzo de2004, de la Comisin, relativa a la autoriza-cin de comercializacin de productos tipoleche y productos tipo yogur con steres de
fitoesterol aadidos como nuevo ingredientealimentario, con arreglo al Reglamento (CE)n 258/97 del Parlamento Europeo y delConsejo [notificada con el nmero C(2004)1245]. Decisin 2004/333/CE,de 31 de Marzo de2004, de la Comisin, relativa a la autoriza-cin de comercializacin de grasas amarillaspara untar, alios para ensaladas, productosde tipo leche, productos de tipo leche fer-mentada, bebidas de soja y productos tipoqueso con fitoesteroles/fitoestanoles aadi-dos como nuevo alimento o nuevo ingre-diente alimentario,con arreglo al Reglamento(CE) n 258/97 del Parlamento Europeo y del
Consejo [notificada con el nmero C(2004)1243]. Decisin 2004/334/CE,de 31 de Marzo de2004, de la Comisin, relativa a la autoriza-cin de comercializacin de grasas amarillaspara untar, productos tipo leche, productostipo yogur y salsas aromticas con fitoeste-roles/fitoestanoles aadidos como nuevo ali-mento o nuevo ingrediente alimentario, conarreglo al Reglamento (CE) n 258/97 delParlamento Europeo y del Consejo [notifica-da con el nmero C(2004) 1244]. Decisin 2004/336/CE,de 31 de Marzo de2004, de la Comisin, relativa a la autoriza-cin de comercializacin de grasas amarillas
para untar, bebidas de fruta a base de leche,productos tipo yogur y productos tipoqueso, con fitoesteroles/fitoestanoles aadi-dos como nuevo alimento o nuevo ingre-diente alimentario,con arreglo al Reglamento(CE) n 258/97 del Parlamento Europeo y delConsejo [notificada con el nmero C(2004)1246].
Colorantes Directiva 2004/47/CE, de 16 de Abril de2004, de la Comisin, por la que se modificala Directiva 95/45/CE en lo relativo a las sus-tancias [E 160 a (i)] mezcla de carotenos y [E160 a (ii)] beta-caroteno.
Otros aditivos Directiva 2004/45/CE, de 16 de Abril de2004, de la Comisin, que modifica laDirectiva 96/77/CE por la que se establecencriterios especficos de pureza de los aditivosalimentarios distintos de los colorantes yedulcorantes.
Dioxinas y PCBs Directiva 2004/44/CE, de 13 de Abril de2004, de la Comisin, que modifica laDirectiva 2002/69/CE por la que se estable-cen los mtodos de muestreo y de anlisispara el control oficial de las dioxinas y la
determinacin de PCB similares a las dioxi-nas en los productos alimenticios. Reglamento 684/2004, de 13 de Abril de2004, de la Comisin, que modifica el Regla-
mento (CE) n 466/2001 en lo que se refierea las dioxinas.
Micotoxinas Directiva 2004/43/CE, de 13 de Abril de2004, de la Comisin, que modifica laDirectiva 98/53/CE y la Directiva 2002/26/CE
por lo que respecta a los mtodos de tomade muestras y de anlisis para el control ofi-cial del contenido mximo de aflatoxina y deocratoxina A en los alimentos destinados alactantes y nios de corta edad. Reglamento 683/2004, de 13 de Abril de2004, de la Comisin, que modifica elReglamento (CE) n 466/2001 por lo querespecta a las aflatoxinas y a la ocratoxina Aen los alimentos destinados a lactantes ynios de corta edad.
Nitratos Reglamento 655/2004, de 7 de Abril de2004, de la Comisin, por el que se modifica
el Reglamento (CE) n 466/2001 en relacincon los nitratos en los alimentos para lactan-tes y nios de corta edad.
Carnes frescas Reglamento 853/2004, de 29 de Abril de2004,del Parlamento Europeo y del Consejo,por el que se establecen normas especficasde higiene de los alimentos de origen animal. Reglamento 854/2004, de 29 de Abril de2004,del Parlamento Europeo y del Consejo,por el que se establecen normas especficaspara la organizacin de controles oficiales delos productos de origen animal destinados alconsumo humano.
Directiva 2004/41/CE, de 21 de Abril de2004,del Parlamento Europeo y del Consejo,de 21 de abril de 2004,por la que se derogandeterminadas Directivas que establecen lascondiciones de higiene de los productos ali-menticios y las condiciones sanitarias para laproduccin y comercializacin de determina-dos productos de origen animal destinados alconsumo humano y se modifican las Direc-tivas 89/662/CEE y 92/118/CEE del Consejoy la Decisin 95/408/CE del Consejo.
Productos crnicos Reglamento 852/2004, de 29 de Abril de2004,del Parlamento Europeo y del Consejo,
relativo a la higiene de los productos alimen-ticios. Directiva 2004/41/CE, de 21 de Abril de2004,del Parlamento Europeo y del Consejo,de 21 de abril de 2004,por la que se derogandeterminadas Directivas que establecen lascondiciones de higiene de los productos ali-menticios y las condiciones sanitarias para laproduccin y comercializacin de determina-dos productos de origen animal destinados alconsumo humano y se modifican las Direc-tivas 89/662/CEE y 92/118/CEE del Consejoy la Decisin 95/408/CE del Consejo. Reglamento 853/2004, de 29 de Abril de2004,del Parlamento Europeo y del Consejo,
por el que se establecen normas especficasde higiene de los alimentos de origen animal. Reglamento 854/2004, de 29 de Abril de2004,del Parlamento Europeo y del Consejo,
7/28/2019 AESA Noticias N 4
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por el que se establecen normas especficaspara la organizacin de controles oficiales delos productos de origen animal destinados alconsumo humano.
Con caracter general Reglamento 882/2004, de 29 de Abril de2004,del Parlamento Europeo y del Consejo,de 29 de abril de 2004, sobre los controlesoficiales efectuados para garantizar la verifica-cin del cumplimiento de la legislacin enmateria de piensos y alimentos y la normati-va sobre salud animal y bienestar de los ani-males.
Preparados de carne, tripas, grasas,chicharrones y otros Reglamento 852/2004, de 29 de Abril de2004,del Parlamento Europeo y del Consejo,relativo a la higiene de los productos alimen-
ticios. Reglamento 853/2004, de 29 de Abril de2004,del Parlamento Europeo y del Consejo,por el que se establecen normas especficasde higiene de los alimentos de origen animal. Reglamento 854/2004, de 29 de Abril de2004,del Parlamento Europeo y del Consejo,por el que se establecen normas especficaspara la organizacin de controles oficiales delos productos de origen animal destinados alconsumo humano. Directiva 2004/41/CE, de 21 de Abril de2004,del Parlamento Europeo y del Consejo,por la que se derogan determinadasDirectivas que establecen las condiciones de
higiene de los productos alimenticios y lascondiciones sanitarias para la produccin ycomercializacin de determinados productosde origen animal destinados al consumohumano y se modifican las Directivas89/662/CEE y 92/118/CEE del Consejo y laDecisin 95/408/CE del Consejo.
Controles veterinarios Reglamento 854/2004, de 29 de Abril de2004,del Parlamento Europeo y del Consejo,por el que se establecen normas especficaspara la organizacin de controles oficiales delos productos de origen animal destinados alconsumo humano.
Viene de la pgina 15
La Agencia Espaola de Seguridad Ali-
mentaria, junto con el Ministerio de
Agricultura, Pesca y Alimentacin, y la
Federacin Espaola de Industrias de la
Alimentacin y Bebidas ha promovido
la publicacin de una gua (Gua de
Aplicacin de las exigencias de etique-
tado y trazabilidad de alimentos y pien-
sos modificados genticamente) que
pretende servir de orientacin sobre
los requisitos introducidos por los nue-
vos reglamentos comunitarios. Segn
se recoge en la pgina web de la AESA,
las tres instituciones quieren subrayar
que los alimentos que contienen OMG
y que han sido cientficamente evalua-dos y autorizados en la Unin Europea
son seguros.
La importancia de la alimentacin en el mbi-
to hospitalario se ha revelado en los ltimos
tiempos como una herramienta de mejora
en el proceso de curacin de los pacientesingresados,siendo un factor importante en el
control de la co-morbilidad y en la reduccin
de la estancia hospitalaria.
Por otra parte, en la sociedad actual en
la que vivimos aparecen nuevas patologas
ligadas a los hbitos de alimentacin y en la
que los servicios de nutricin hospitalaria
son bsicos en los procesos de solucin de
las mismas.
Las cocinas hospitalarias, como mbito
de desarrollo de los procesos de alimenta-
cin, debern ofrecer, cada vez ms, un ser-
vicio donde la calidad sea sinnima de
seguridad alimentaria.
Gua de etiquetado y trazabilidad
Gua de autocontrol en la restauracin hospitalaria