A bajas temperaturas las rutas metabólicas de los microorganismos se ven alteradas, como consecuencia de su adaptación al frío.

57-68ºC/15 segundos.

Poro de 0,42µm o menor . No elimina virus.

Centrifugación para eliminar residuos y esporas microbianas por diferencia de densidad.

Se puede reincorporar el bactofugado esterilizado.

Salado. Hasta en un 5%.

Adición de azúcar. Ej.- Leche condensada 45%.

Sorbato de potasio en quesos 100ppm.

Fermentaciones inducidas.

PASTEURIZACIÓN

Destruir patógenos. Disminuir cantidad de microorganismos

que puedan contaminar la leche y causar alteración a la misma o sus productos derivados.

1º) pasteurización lenta

62 y 64ºC y mantenerla a 62 y 64ºC y mantenerla a esta temperatura durante 30 esta temperatura durante 30 minutos.minutos.

62,8 ºC desde 1956.

HTST (High Temperature Short Time), este tratamiento consiste en aplicar a la leche una temperatura de 72 - 73ºC en un tiempo de 15 a 20 segundos.

ENFRIAMIENTO. 4ºC REGENERACIÓN. ENFRIAMIENTO A 30-

45ºC CALENTAMIENTO A 45-50 ºC. PASTEURIZACIÓN. 72-79 ºC/ 15-19 seg.

LAS VENTAJAS DE LA PASTEURIZACIÓN HTST RESPECTO A LA LTLT SON LAS SIGUIENTES:

a) Pueden procesarse en forma continua grandes volúmenes de leche.

b) La automatización del proceso asegura una mejor pasteurización.

c) Es de fácil limpieza y requiere poco espacio.

d) Por ser de sistema cerrado se evitan contaminaciones.

e) Rapidez del proceso.

EN CUANTO A LAS DESVENTAJAS SE PUEDEN NOMBRAR:

a) No puede adaptarse al procesamiento de pequeñas cantidades de leche.

b) Las gomas que acoplan las placas son demasiado frágiles.

c) Es difícil un drenaje o desagote completo.

d) Mayor costo.

La leche ultrapasteurizada 110ºC y 115ºC por un lapso de tiempo corto de 4 segundos.

Leche esterilizada calentamiento hasta de 140 - 150ºC en el mismo tiempo.

LECHE ULTRAPASTEURIZADA Y ESTERILIZADA

Valor “Z”= Incremento de temperatura necesario para reducir a la décima parte el valor “D”.

Valor “D”. Tiempo de reducción decimal, necesario para eliminar el 90% de los microorganismos.

Fo= tiempo del tratamiento de referencia. Parámetros del tratamiento referencial 62,8ºC/30

minutos.

Las lipasas nativas se inactivan pero no totalmente, las lipasas microbianas no se inactivan.

Las proteasas de origen endógeno y microbiano son insensibles al tratamiento.

La fosfatasa alcalina se inactiva totalmente. Sobre las proteínas, lactosa, minerales y

vitaminas los cambios son mínimos.

Cambios en la grasa de la leche. Cambios en la lactosa. Cambios en las proteínas. Cambios en las enzimas. Cambios en las vitaminas.

Perdida de la línea de crema. Temperaturas>60ºC en tiempos > a 30 minutos.

Formación de lactonas.

Caramelización: >100ºC, formación de ácidos fórmico, láctico, propiónico. Hidroximetil furfural y furfuraldehido.

Maillard. Lactosa – Grupo amino. Formación de melanoidina.

Desnaturalización de proteínas. >80ºC. Liberación de grupos sulfihidrilos. Promueve unión de lactoglobulina y

caseína. Inactivación enzimática. Formación de ácido sulfúrico. Pérdida de calcio soluble.

Pérdida de vitaminas.Principalmente las hidrosolubles. Acción sobre los microorganismos.Aumento del crecimiento de los mismos

hasta los 40ºC.Cualitativamente se observan diferentes

especies a diferentes temperaturas.

Fundamento:1.Aplicación de pulsos eléctricos de

intensidad comprendida entre 20-80KV.2.En ondas de100- 250 Hz 3.Tiempos cortos 2- 300 microsegundos.4.Ondas logarítmicas o cuadradas Productos:Puede ser aplicado a partículas pequeñas <1

cm. En lácteos: líquidos. Duración: Hasta 60 días.

Sometimiento del producto a una elevada presión hidrostática (entre 400 y 800 MPa- 4000 a 9000 atmósferas).

Productos:Leche y yogurt.

Radiaciones gamma. Dosis entre 1-10 KGy. Un gray es equivalente a la absorción de un

joule de energía ionizante por un kilogramo de material irradiado.

Corta duración 1-0,1 µs. Luz UV filtrada. 0,01 a 50 J/cm2.

Longitud de onda de 170 a 2600nm. Aplicable a lácteos sólidos en la superficie.

Ventajas.1. Temperaturas. < a 50°C.2. No hay pérdida de nutrientes ni cambios

sensoriales.3. Destrucción de microorganismos patógenos.4. En irradiación también hay inactivación

enzimática. Desventajas.1. Alto costo.2. Alimentos fluidos o de pequeñas partículas.3. Posible enranciamiento en tratamiento con

irradiación.