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18/09/2012 Administración de Alimentos y Bebidas UNIVERSIDAD ECOTEC
Administración de Alimentos y Bebidas UNIVERSIDAD ECOTEC
PROYECTO FINAL
Administración De Alimentos y Bebidas
Administración de Alimentos y Bebidas UNIVERSIDAD ECOTEC
“THANI MIKHUY”
Soda Bar
Administración de Alimentos y Bebidas UNIVERSIDAD ECOTEC
INTRODUCCIÓN Quechua : Comer-Sano
Platos elaborados a base de “Productos Orgánicos”
Administración de Alimentos y Bebidas UNIVERSIDAD ECOTEC
MISIÓN -Ser una nueva opción en el mercado de alimentos y bebidas.-Buscar siempre la satisfacción de nuestros clientes
VISIÓN-Consolidar y posicionar nuestra marca Que nuestros clientes nos identifiquen por ofrecer servicios de calidad.
Administración de Alimentos y Bebidas UNIVERSIDAD ECOTEC
OBJETIVOS-Conquistar el mercado con un producto y servicio innovador.
-Brindar una excelente calidad de productos y servicios.
Administración de Alimentos y Bebidas UNIVERSIDAD ECOTEC
LOCALIZACIÓNKilometro 2.5 de la vía a Samborondón.
Construcción será de cemento con decoración entre rustica y tropical.
Capacidad para 45 personas.
Parqueaderos privados para 15 automóviles.
Administración de Alimentos y Bebidas UNIVERSIDAD ECOTEC
LOGO
ISO 9001
Esta edición de la Norma ISO 9001 incorpora un título revisado, en el cual ya no se incluye el término"Aseguramiento de la calidad". De esta forma se destaca el hecho de que los requisitos del sistema de gestión dela calidad establecidos en esta edición de la Norma ISO 9001, además del aseguramiento de la calidad delproducto pretenden también aumentar la satisfacción del cliente.
ISO LAS VENTAJAS QUE SE
OBTIENE APLICANDO LAS NORMAS ISO.
Aumento de la satisfacción. Mejorar su relación con los
proveedores. Se reducen los gastos. Mejora continua. Mayores oportunidades de
negocio. El personal se identifica
con la calidad de la empresa.
APLICACIÓN son aplicables a
cualquier organización.
Cuando unos varios requisitos de esta norma no se puedan aplicar pueden ser excluidos.
MEJORA CONTINUA DEL SISTEMA DE CALIDAD.
CLIENTES
REQUISITOS
Responsabilidad de la dirección.
Gestión de los
recursos.
Realización de productos
Medición. Análisis. Mejora.
CLIENTES
SATISFACCION
entradas Producto. salida
MODELO DE UN SISTEMA DE GESTION DE CALIDAD.
LAS NORMAS ISO 9001
Especifica los requisitos para un sistema de gestión de calidad que puedan utilizarse para su aplicación interna en la organización.
La norma proporciona orientación a la dirección, para que cualquier organización logre el éxito sostenido.
Trata las necesidades y expectativas de todas la partes interesadas y su satisfacción.
Compromiso de la Organización
La dirección debe de proporcionar evidencias de su compromiso con el desarrollo e implementación del sistema de gestión de calidad.
Enfoque al cliente
Se detectara si que los requisitos de los clientes se determinan y cumplen con el propósito de aumentar la satisfacción.
Políticas de calidad.Es adecuada al propósito de la organización.
Es comunicada y entendida.Es revisada para su continua adecuación.
Objetivos de calidad.Los objetivos tienen que ser alcanzables y medibles
que estén completamente relacionado con la empresa y coherente con la política de calidad.
COMUNICACIÓN INTERNASe establece procesos de comunicación apropiados para la organización, se efectúa considerando la eficacia del SGC.
REPRESENTANTE DE LA DIRECCION.
Asegurarse de que se establecen, implementan, y mantienen los procesos necesarios SGC.
Informar sobre el desempeño del SGC.
Asegurarse de que se toma en cuenta los requisitos de los clientes.
RECURSOS HUMANOS. El personal contara con base en
la educación, formación, habilidades y experiencias propias.
COPETENCIA Y FORMACION TOMO DE CONCIENCIA EN LA ORGANIZACIÓN.
Determinar la competencia necesaria para el personal.
Evaluar la eficacia de las acciones tomadas.
Asegurarse que el personal contribuya al logro de los objetivos de calidad.
Mantener los registros apropiados de la educación , formación y habilidades y experiencia.
VERIFICACION DE LOS PRODUCTOS COMPRADOS.Se establecen se implementan la inspección otras actividades para asegurarse que el producto comprado cumple con los requisitos de compra especificados.
INFRAESTRUCTURA. Se debe determinar,
proporcionar la infraestructura necesaria para lograr la conformidad con los requisitos del producto.
AMBIENTE DE TRABAJO Se debe determinar y
gestionar el ambiente necesario para lograr la conformidad con los requisitos del producto.
CLIENTE Se determina los requisitos
especificados por los clientes. Se evalúa los canales de
comunicación con los clientes. Se mide la satisfacción del
cliente.COMPRAS. Se determina si el producto
cumple con los requisitos de compra.
Se evalúa y selecciona a los proveedores de acuerdo con los requisitos de la organización.
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
Actualmente se están presentando cambios, tanto en la industria de transformación de alimentos, como en su comercialización.
La aplicación de Buenas Practicas de Manufactura, reduce significativamente el riesgo de presentación de infecciones alimentarias a la población consumidora.
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA Generalidades Objetivo de la
aplicación BPM Alcance de la BPM
en la empresa Misión de la
empresa en cuanto a las BPM
Personal Instalaciones físicas Instalaciones
sanitarias Servicio a la planta Equipos Operaciones Control de plagas Limpieza y
desinfección.
EDIFICIOS E INSTALACIONES. Entorno de los alrededores.
(descripción de los limites de la planta, linderos, patios, aéreas verdes, área vehicular.
Instalaciones físicas. ( techos , paredes, pisos, ventilación, iluminación, ventanas, puertas.)
Instalaciones sanitarias. ( baños, lava manos, vestidores, instalaciones para desinfección de equipo y protección y uniformes, tuberías, tratamientos de instrumento de mano.)
SERVICIOS DE PLANTA. Abastecimiento de agua. Desechos líquidos. Manejos de
desechos y drenajes. Desecho solido. Eliminación de
basura, manejo de sólidos industriales, energía, iluminación, ventilación.
EQUIPOS Y UTENSILIOS
Limpieza y desinfección. Descripción del programa, instalaciones, utensilios etc.
Diseño, mantenimiento preventivo.
Recomendaciones especificas para un buen mantenimiento sanitario.
PERSONAL Higiene Requisitos del personal Equipo de protección Salud del personal Certificado se salud Procedimiento de manejo de
personal enfermo durante el proceso.
CONTROL EN EL PROCESO Y EN LA PRODUCCION
Control de calidad del agua, control de calidad y registro de la materia prima e ingredientes.
Manejo de la materia prima. Descripción de operaciones del
proceso. Empaque del producto.
ALMACENAMIENTO DEL PRODUCTO
Descripción general de las condiciones de almacenamiento o bodegas. De las materia primas, empaque, producto terminado, materiales de limpieza.
CONTROL DE PLAGAS
Como entran las plagas a una planta.
Métodos para controlar las plagas.
ORGANIGRAMA
PRESIDENTE
JEFE DE COCINA
AYUDANTE
COCINERO
JEFE DE REPOSTERO
AYUDANTE
CONTADORDEPARTAMENT
OCOMPRA
BODEGUERO
AYUDANTE
GERENTE GENERAL
MENÚ
Jueves, 09 de diciembre de 2010
Cheesecake de FrutillaIngredientes Corteza:2500 grs. Galleta de dulce1500 grs. Mantequilla1600 grs. Azúcar
PreparaciónBase 1: moler las galletas, colocar la mantequilla derretida y el azúcar, y mezclar bien. Colocar en una tortera desmontable y presionar con ayuda de una cuchara.Crema 1: batir la crema de queso, agregar la mermelada mezclando con el azúcar. Agregar el jugo de limón y los ingredientes restantes. Mezclar bien la preparación y colocar encima de la base, emparejar y llevar a la heladera durante 1 hora.
Ingredientes Relleno:6750 grs. Crema de queso1600grs. Azúcar20 grs. Jugo de limón100 grs. Extracto de Vainilla100 grs. Sal100 grs. Harina2800 grs. Huevo300 grs. Mermelada
COSTEO DE RECETA
Jueves, 09 de diciembre de 2010
CANTIDAD UNIDAD ITEM COSTO
2500 GRAMOS Galleta de dulce 13.00
1500 GRAMOS Mantequilla 6.30
1600 GRAMOS azúcar 12.00
TOTAL 31.30
CANTIDAD UNIDAD ITEM COSTO
6750 GRAMOS CREMA DE QUESO 11.90
1600 GRAMOS AZUCAR 12.00
20 GRAMOS JUGO DE LIMON 8.90
100 GRAMOS EXTRACTO DE VAINILLA
8.50
100 GRAMOS SAL 15.00
100 GRAMOS HARINA 16.80
2800 GRAMOS HUEVO 2.80
300 GRAMOS MERMELADA 12.00
TOTAL 87.90
CORTEZA
RELLENO
Administración de Alimentos y Bebidas UNIVERSIDAD ECOTEC
Jueves, 09 de diciembre de 2010
INGREDIENTES COSTOS
CORTEZA 33.47
RELLENO 95.80
TOTAL 129.27
TOTAL/ 10unit 12.92
COSTEO POR UNIDAD
COSTEOS TOTALESGASTOS
LUZ 800
AGUA 350
EQUIPOS 15.000
TELEFONO 450
ALQUILER 3000
VAJILLA 1000
CUBIERTERIA 1000
DECORACION 4500
INTERNET 3500
TOTAL 29.600
GASTOSOPERATIVOS
CARGOS DEPARTAMENTOS COSTOS
Director general administrativo 700
Jefe de administración administrativo 400
Relacionista publica Dpto. RRPP 350
Jefe de calidad Dpto. calidad 300
Jefe de compras Dpto. compras 250
Jefe de mantenimiento Dpto. manteniendo 250
TOTAL 2.250
GASTOS ADMINISTRATIVOS MANO DE OBRA INDIRECTA
CARGOS DEPARTAMENTOS COSTOS
Chef ejecutivo cocina 600
Obrador de panadería cocina 500
Obrador de pastelería cocina 500
6 meseros Área restaurante 1440
TOTAL 2.140
TOTAL DE MANO DE OBRA DIRECTA -
INDIRECTA
4.390
MANO DE OBRAINDIRECTA
COSTO DIARIO DE OPERACION
GASTOS OPERATIVOS 18520
GASTOS ADMINISTRATIVOS 4.390
TOTAL 22910
DIVIDIDO PARA 20 DIAS LABORABLES
1145.5
El costo por fabricar la receta en nuestro restaurante:
RECETA ESTANDAR 12.92
Costo de operación deOperación 1145.5
Total 1158.42
RECETA ESTRANDAR
PORCENTAJE DE LA UTULIDAD 35 % 4.52
RECETA 12.92
TOTAL 17.44
UTILIDAD
GASTOS DE FABRICACIÓN
PRENSA ESCRITA 200
VALLAS PUBLICITARIAS 1000
TOTAL 1200
GASTOS FINANCIEROS
TOTAL 5.000
TOTAL COSTOS
ADMINISTRATIVOS 4.390
COSTOS VENTAS 1200
OPERATIVOS 18.52O
FINANCIERO 5.ooo
TOTAL 29.110
GASTOS DEVENTAS
GASTOS FINANCIEROS
TOTAL COSTOS
TOTALES
TOTAL DE GASTOS 29.11O
TOTAL DE RECTA ESTANDAR 12.92
UTILIDAD 35% 4.52
PVP 17.44
COSTOS DE RECETA ESTANDAR PARA OBTENER EL PVP
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