Post on 29-Nov-2015
INTRODUCCION
" Establecer el sistema económico y técnico necesario para transformar las materias primas en productos adecuados para el consumo."
SISTEMA DE PROCESO DE PRODUCTOS
AGROINDUSTRIALES A PARTIR DE LA
QUINUA Grano madre
ENTRADA PROCESO SALIDA
ENTRADA PROCESO SALIDA
QUINUA COMO MATERIA PRIMA
Grano de quinua al
microscopio
Grano procedente de la especie Chenopodium quinoa, caracterizada por estar cubierta por una sustancia amarga denominada saponina
QUINUA
Extraordinaria adaptabilidad, puede
crecer en diversas altitudes desde 4 - 38 °C
y 40 – 88% HR°.
Alimento vegetal, alto valor nutritivo y funcional
posee todos los aminoácidos esenciales,
oligoelementos y vitaminas y no contiene
gluten
"alimento perfecto" por la Organización de las
Naciones Unidas para la Agricultura y la
Alimentación (FAO)
Cuenta con mas de 3000 variedades y tiene un bajo
costo de producción.
Tiene gran espacio en el mercado mundial,
especialmente como producto orgánica.
Componente Promedio (%)
Humedad 12,65
Grasa 5,01
Proteina 13,81
Ceniza 3,36
Carbohidratos 59,74
Celulosa 4,38
Fibra 4,14
La quinua tiene la ventaja de carecer de lactosa y caseína, propiedad útil en el tratamiento de intolerancias y alergias alimentarias a estos componentes.
CLASIFICACION SEGÚN LA NORMA PERUANA
Por su contenido de saponina:
• QUINUA AMARGA
• QUINUA DULCE
• QUINUA LAVADA
Por su grado:
Grado 1
Grado 2
Grado 3
La norma no especifica niveles máximos de saponina, ni de ninguna sustancia tóxica
(pesticidas, metales pesados, etc.)
CLASIFICACIÓN DE LA QUINUA SEGÚN EL CONTENIDO DE SAPONINA
a) Variedades Dulces: - Illpa INIA - Blanca de Juli - Chullpi
b) Variedades Amargas: - Kancolla
USO EN BIOCIDAS
Tienen
alto co
nten
ido
de
sapo
nin
a Tien
en b
ajo co
nten
ido
de
sapo
nin
a
Son glicósidos compuestos por azúcares y agliconas o sapogeninas,
caracterizándose por su sabor fuertemente amargo y destacándose entre sus principales propiedades, la de disminuir la tensión superficial del
agua, ocasionando la formación de abundante espuma en solución
acuosa, inclusive en concentraciones muy diluidas; también el efecto
hemolítico fuerte sobre los glóbulos rojos.
CLASIFICACION SEGÚN LA NORMA PERUANA
Por su contenido de saponina:
• QUINUA AMARGA
• QUINUA DULCE
• QUINUA LAVADA
Por su grado:
Grado 1
Grado 2
Grado 3
La norma no especifica niveles máximos de saponina, ni de ninguna sustancia tóxica
(pesticidas, metales pesados, etc.)
Grano grande: Como semilla, grano perlado, expandidos, etc.
Grano Mediano: Consumo directo, hojuelas, etc.
Grano pequeño:
Harina cruda e instantánea, hidrolizados, etc.
CLASIFICACIÓN DE LA QUINUA POR SU TAMANO, SEGÚN EL USO
a) Granos de Color Blanco - Salcedo INIA - Illpa INIA - Blanca de Juli - Kancolla
- Chulpi (Cristalino)
b) Granos de Color Rosado y/o rojo: - Pasancalla - Witulla
c) Granos de Color Anaranjado y/o Amarillo: - Amarilla de Marangani - Sayaña
CLASIFICACIÓN DE LA QUINUA POR SU COLOR
c) Granos de Color negro - negra collana
ANTOCIANINAS
BETANINAS
Extraordinaria adaptabilidad, puede
crecer en diversas altitudes desde 4 - 38 °C
y 40 – 88% HR°.
Alimento vegetal, alto valor nutritivo y funcional
posee todos los aminoácidos esenciales,
oligoelementos y vitaminas y no contiene
gluten
"alimento perfecto" por la Organización de las
Naciones Unidas para la Agricultura y la
Alimentación (FAO)
Cuenta con mas de 3000 variedades y tiene un bajo
costo de producción.
Tiene gran espacio en el mercado mundial,
especialmente como producto orgánica.
Componente Promedio (%)
Humedad 12,65
Grasa 5,01
Proteina 13,81
Ceniza 3,36
Carbohidratos 59,74
Celulosa 4,38
Fibra 4,14
La quinua tiene la ventaja de carecer de lactosa y caseína, propiedad útil en el tratamiento de intolerancias y alergias alimentarias a estos componentes.
ENTRADA PROCESO SALIDA
TECNOLOGIA APLICADA
UTILIZACION DE LA PLANTA DE QUINUA
CONSUMO HUMANO
Hojas para ensaladas (yuyo)
CENIZAS
Elaboración de llipta o tocra
APLICACIONES MEDICINALES
Farmacopea popular
FORRAJE
Consumo animal
ALMIDÒN
Dietas
para
enfermos
o niños.
HARINA
CRUDA
Fideos,
galletas,
panes.
Ho
jue
las
Harina
Instantánea
Desayunos,
mezclas
instantáneas
SAPONINA
Lavado de ropa, Fabricación de jarabe de frutas, Fabricación de cerveza, En la preparación de compuestos para extintores, En la industria fotográfica, En la industria de cosméticos (champoos, crema de afeitar, cremas dentales, cremas humectantes, etc.), En la Industria farmacéutica (elaboración sintética de hormonas)
Acido
Quinoico
Depurativo
y
estimulante
Alcohol
Industrial
Carburante
sometido a
tratamiento
químico.
Alimento
humano
Caldos,
cremas,
chupes,
Guisos
Alimento
para
animales
Para aves
y vacunos
Bebidas
Jugo de
quinua
con
manzana y
chichas
CONSUMO
Exp
an
did
os
Extr
uid
os
Perl
ad
a
Germ
inad
a
Beta
nin
a
Hid
rolizad
a
SEMILLA
Nécta
r
Tu
rro
nes
Desaponificación de quinua
1. Lavado por agitación y turbulencia
Método de fricción o rozamiento (Escarificado y pulido)
Método termomecánico en seco
Método químico
Método combinado
SAPONINA
Proceso de fricción húmeda, lo que permite la eliminación de las cáscaras y los compuestos responsables del sabor amargo. Posteriormente se deshidrata y empaca.
Esta fase se realiza a través de medios mecánicos abrasivos
Se someten a calor seco (80 a 90ºC) los granos de quinua por 10 min. Y se extrae
la cáscara por fricción en seco.
Solución de NaOH al 10% a 100 °C por 1.5 minutos, para luego lavar y secar.
medios mecánicos abrasivos (máquinas peladoras y pulidoras en seco), lavado para extraer la saponina residual.
1. QUINUA PERLADA
Es el grano entero, obtenido del escarificado o desaponificado del grano de quinua.
Se utiliza directamente en la elaboración de guisos tradicionales o indirectamente para la elaboración de hojuelas, expandidos (maná), etc.
El proceso de elaboración comprende de las siguientes etapas:
DIAGRAMA DEL FLUJO DE PROCESO P
RO
CES
AM
IEN
TO D
E Q
UIN
UA
Clasificación electrónica por color
Desaponificado Lavado y Enjuague Recepción Pesado Despedregado en mesa densimétrica
Secado en cabina
Secado solar
Envasado
Despedregado Clasificación por tamaño
Selección
El almacenamiento debe ser adecuado para disminuir la
velocidad de oxidación de lípidos. Almacenado
Procesamiento de quinua perlada
2. HARINA DE QUINUA (Cruda)
Es el producto resultante de la molienda de la quinua perlada, su finura dependerá del número de zaranda o malla que se usan en la molienda
El proceso de elaboración comprende de las siguientes etapas:
2. Harina de Quinua (Cruda)
• El objetivo de la molienda es convertir los granos de quinua procesada en harina que puede ser empleada en panadería, galletería, fidería, pastelería, etc. y los subproductos obtenidos que son empleados en la alimentación animal.
• Antes de procederse a la molienda, el grano debe pasar por una limpieza para eliminar impurezas, tales como polvo, residuos vegetales, partículas extrañas, entre otros.
Requisitos de la harina de quinua según la norma peruana Humedad =15% Cenizas = 4% Acidez = 0.15% * No deberán exceder estos límites.
Procesamiento de harina de quinua
Molienda en molino de discos
Molienda en molino de martillos
Acondicionado de quinua perlada
(humedad máxima 14%)
Harina de quinua
Composición química de las diferentes
fracciones obtenidas en la molienda de
quinua Análisis
bromatológico
Kancolla Sajama
Afrecho Harina gruesa
Harina fina
Afrecho Harina gruesa
Harina fina
Humedad Proteína Grasas Fibra Cenizas Carbohidratos
11,88 14,25
7,70 4,50 3,30
58,37
12,20 11,61
6,32 2,02 2,41
65,41
12,34 7,70 4,30 0,69 1,50
73,47
8,99 13,80
5,70 2,80 2,20
66,60
9,11 13,85
5,82 2,32 2,15
66,73
9,67 11,50
5,50 1,20 1,80 70,3
FUENTE: Moreyra et al. Estudio de la utilización de la Quinua. 1976
3. HARINA TOSTADA DE QUINUA
Es el producto resultante de la quinua perlada tostada sometida a un proceso de molienda.
El proceso de elaboración comprende de las siguientes etapas:
• Puede mezclarse con agua fría y azúcar para refrescos o con agua hervida, leche y azúcar, también para acompañar con jugo de frutas.
Nota: Efecto del tostado sobre la disponibilidad de lisina Uno de los compuestos más valiosos de los granos andinos es el aminoácido lisina. Este es sin embargo termolábil y puede reaccionar con otros compuestos del
grano (por ejemplo, en la reacción de Maillard) disminuyendo su biodisponibilidad.
Los procesos que utilizan calor seco, como el tostado y reventado o expandido de los granos pueden disminuir notablemente la disponibilidad de la lisina.
4. EXPANDIDOS O INSUFLADOS DE QUINUA
•Se obtiene a partir de la quinua perlada, aunque algunas veces de la quinua al natural.
•Resulta de la expansión brusca de los granos obtenidos al someter estos a una temperatura alta y descompresión violenta.
El proceso de elaboración comprende de las siguientes etapas:
RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA Granos de quinua
LIMPIEZA, SELECCIÓN, LAVADO Y
SECADO
ACONDICIONADOAdición de agua (% Humedad
requerida)
CALENTAMIENTO DEL EQUIPO 20 min.
PESADO / ALIMENTADO 450 gr.
CALENTAMIENTO DEL GRANO
EXPANSIÓN POR EXPLOSIÓN 140 - 180 lb/plg2
RECEPCIÓN DEL PRODUCTO
TAMIZADO / SELECCIÓN Cascara, granos expandidos
ENVASADO
Determinación de humedad y presión en el proceso de expansión por explosión para variedades de quinua
EXPA
ND
IDO
S D
E Q
UIN
UA
Expansión por explosión: Presión de retiro de quemador: 160 lb/pulg2 Presión de descarga: 180 lb/pulg2.quinua
Tamizado
(Maná, pi pocas, etc.)
Adulcorado/chocolatado-envasado- sellado
Acondicionado de humedad a 15%
Calentamiento de tostadora de granos o "cañoncito"
Carga a razón de 1 Kg/batch
QU
INU
A
PER
LAD
A
5. CEREAL INSTANTANEO A BASE DE QUINUA EXPANDIDA
El proceso de elaboración comprende de las siguientes etapas:
GR
AJE
AS
DE
QU
INU
A
END
ULZ
AD
A
RECEPCION DE MATERIA PRIMAGranos de quinua 14% de
humedad
CLASIFICACIÓN Impurezas
ACONDICIONADO Balance de Materia
EXPANSIÓN 17% de humedad a 140 ps i
ENDULZADO Y SECADOJarabe de panela 80°Brix
60°C x 1 hr.
ENFRIADO 30 min.
ENVASADO
QUINUA 35%
KIWICHA 20%
KAÑIHUA 15%
GLUCOSA 7%
AGUA 5%
AZUCAR 5%
LECHE 4%
CHANCACA 5%
ACEITE 4%
QUINUA 35%
KIWICHA 20%
KAÑIHUA 15%
GLUCOSA 4%
AGUA 5%
AZUCAR 8%
COCOA 5%
COBERTURA 3%
LECHE 5%
AC. CITRICO 0.3%
ACEITE 4.7%
6. GRANOLA DE QUINUA
Es un producto digerible, altamente energético y fácil de almacenar, resulta de la mezcla de
cereales tostados o expandidos, con miel, grasa, maní y frutos secos, como pasas, uvillas, coco,
etc.
El proceso de elaboración comprende de las siguientes etapas:
GR
AN
OLA
DE
QU
INU
A RECEPCION DE MATERIA PRIMA Quinua expandida
PREPARACION DEL JARABE
Concentrar la panela a 70°Brix.
Mediante coccion
Añadir Acido ci trico cocinar 5 min mas
ACONDICIONADO
Calentar el aceite l igeramente y
adiconar el mani , quinua expandida,
pasas , nueces , frutas deshidratadas .
HOMOGENIZAR
MEZCLADO Jarabe + granola (1:2)
SECADO 60°C X 45 min.
ENFRIADO 30 min.
ENVASADO
7. BARRAS ENERGETICAS DE QUINUA
Las barras energéticas de quinua y chocolate son productos altamente nutritivos comparados con otras golosinas, estas barras a base de quinua, miel, maní y chocolate. Es una golosina completa, por el contenido de carbohidratos, proteínas, grasa insaturada, fibra y minerales. Las barras de cereales son idénticas a la granola en su formulación básica, varían esencialmente en la forma, ya que las primeras presentan una forma definida a diferencia de las granolas.
El proceso de elaboración comprende de las siguientes etapas:
BA
RR
A E
NER
GET
ICA
RECEPCION DE MATERIA PRIMA Quinua expandida
PREPARACION DEL JARABE
Concentrar la panela con la adicion de
agua hasta a lcanzar 85°Brix.
Añadir Acido ci trico y escencia de
va ini l la cocinar 5 min mas
ACONDICIONADO
Quinua expandida 66%
Aceite vegetal 2%
Mani tostado 14%
Coco ra l lado 3%
Pasas picadas 14%
HOMOGENIZAR
MEZCLADOJarabe + formulacion base (tener una
masa pegajosa)
MOLDEADO 10X4X2 cm
HORNEADO 10 min x 250°C
ENFRIADO Y DESMOLDADO 30 min.
ENVASADO
QUINUA 25%
KIWICHA 15%
KAÑIHUA 15%
GLUCOSA 20%
AGUA 9%
AZUCAR 5%
CHANCACA 5%
AJONJOLI 2%
PASAS 2%
MANI 2%
Evaluación de variedades de quinua
expandida para la elaboración de barras
y vida util
8. HOJUELAS DE QUINUA
Las hojuelas son productos semi elaborados procesados por medio del laminado de los
granos integrales de la quinua.
El proceso de elaboración comprende de las siguientes etapas:
Los granos de quinua perlada son sometidos a un proceso de laminado a presión, ejercido por 2 rodillos lisos sobre los granos, lo que permite darles una forma laminada o aplanada.
Este producto es consumido previa cocción y mezclado con leche en el desayuno bajo la forma de "cereal".
El laminado tiene por objeto la formación de hojuelas a partir de los granos de quinua, mediante su compresión entre dos rodillos metálicos lisos de giro convergente.
Como resultado, los granos son convertidos en laminillas planas (hojuelas).
Por efecto de la compresión, la merma no es mayor de 0.5%.
El proceso se realiza en frío, y los rodillos funcionan a una velocidad tangencial de 75 m/seg.
Determinación de parámetros en la elaboración de
hojuelas de quinua precocida
y saborizada
Laminado
(Presión de 60 Kg/cm2)
Secado
Humedad final: < 14%.
Tamizado Envasado
Bolsas de polipropileno
Acondicionamiento Humedad: 24% Tiempo: 24 hr.
Hojuelas de quinua
A
A
Hojuelas de quinua
9. QUINUA GERMINADA
La germinación es un proceso natural de obtención de alimentos, la germinación hace que las semillas de quinua aumenten su valor nutricional. Los germinados se encuentran pre digeridos y se asimilan fácilmente.
El proceso de elaboración comprende de las siguientes etapas:
Tiempo: 2 días
Limpieza
Lavado
Remojo 35 a 40% de humedad
Germinado Condiciones ambientales
Secado 58 a 60°C
De vegetado
Molienda
Tiempo: 14 a 15 hora
Por su composición, estimulan los procesos digestivos, regeneran la flora intestinal y son ricos en antioxidantes (vitamina C y beta carotenos) y en ciertos minerales.
Contienen minerales, vitaminas y aminoácidos en proporciones excepcionales.
Aportan muy pocas calorías, por lo que resultan de utilidad en regímenes para controlar el peso.
Grano de quinua
QU
INU
A G
ERM
INA
DA
Muestra/días de germinación
Glucosa Fructosa Sacarosa Maltosa Almidón
0 1,7 < 0,2 2,9 1,4 48
1 20,0 < 0,2 4,5 25,0 46
2 15,0 0,33 5,0 19,0 41
3 14,0 0,47 4,3 15,0 40
Contenido de almidón y azúcares en granos de quinua germinados (g/100g)
10. HIDROLIZADO DE QUINUA
El proceso de elaboración comprende de las siguientes etapas:
Harina de
Quinua Agua
Calor
Material gelatinizado
Almidón transformado
α-Amilasa
Hidratos de carbono hidrolizados a
azúcar reductor
Agua
Proteasa
Material con hidrato de carbono y proteínas
hidrolizadas (péptidos)
HIDROLIZADO DE QUINUA
Solución digerible de
hidratos de carbono y proteínas
Residuos sólidos
no digeridos
Hidrolizado 1
T=50ºC
Hidrolizado 2
Filtración
Gelatinización
( T = 95 ºC)
Mezcla
(1 :1,50)
Cámara de fermentación
Hid
roli
za
do
de
Ha
rin
a d
e Q
uin
ua
PROPIEDADES DEL ALMIDON HIDROLIZADO:
Incremento de azúcares reductores.
Reducción de la viscosidad.
Disminución de la capacidad de absorción de yodo.
Hidrólisis enzimática de la harina de quinua (Chenopodium quinoa Willd.) y plátano (Musa paradisíaca) para la
obtención de una bebida
11. EXTRUIDOS DE QUINUA
Son productos moldeados o conformados a partir de una masa, mediante tratamiento térmico por
calor, fuerzas de corte y fricción, hasta hacer pasar por un orificio especial y conseguir una
determinada estructura.
El proceso de elaboración comprende de las siguientes etapas:
Productos extruidos a base de quinua
• Harina de quinua extruida de la variedad negra Collana
• Determinación biológica de la calidad de proteica en Harina de quinua extruida de la variedad negra Collana
Bocaditos extruidos de quinua
Micro Pulverizado de ingredientes
Mezclado de Microingredientes
Preacondicionado y Extruído
A
Base extruida de quinua
Secado de alta humedad
Recubridor de líquidos y polvos en caliente
Enfriado y estabilizado
A
B
Bocaditos extruidos de quinua
B
12. HARINA INSTANTANEA DE QUINUA
Es la base extruída (quinua extruída “gelatinizada”), reducida a polvo y que se dispersan rápidamente en líquidos, esta cualidad y la de poder ser consumido sin previa cocción la ponen en ventaja sobre la harina cruda para ciertos usos como en la preparación de bebidas instantáneas, uso en postres, cremas como suplemento nutritivo en cocoa y leches malteadas.
El proceso de elaboración comprende de las siguientes etapas:
Harina instantánea de Quinua
Base extruída de quinua
Molienda en molino de martillo Envasado
13. HARINA PRECOCIDA DE QUINUA
El proceso de elaboración comprende de las siguientes etapas:
Harina pre cocida
Limpieza
Lavados y Fricción
Cocción
Secado
Molienda
Tamizado
Envasado
Selección y clasificación
Ha
rin
a P
re C
oc
ida
de
Qu
inu
a
Grano de quinua
100º C por 15 minuto
10-12% de humedad
Molino de martillos
14. PASTAS A PARTIR DE QUINUA
El proceso de elaboración comprende de las siguientes etapas:
Pastas
Elaboradas con una mezcla de sémola de trigo y sémola de quinua.
Elaboradas con una mezcla de harina de trigo y harina de quinua.
INGREDIENTES: Pulpa de frutas Pulpa de quinua Azúcar Acido cítrico C.M.C. Sorbato de potasio
Galletas Bebida
Pastas, galletas y bebidas a base de harina de
quinua
FID
EOS
DE
QU
INU
A
RECEPCION DE MATERIA PRIMAHarina de trigo
Harina de quinua tostada
MEZCLADO Ambas harinas
DOSIFICADO
Huevo
Agua
Sa l
AMASADO 15 min.
REPOSO 20 min.
LAMINADO/MOLDEADO
PRESECADO 50 °C x 90 min
SECADO 45°C x 5 Hrs .
ENFRIADO 90 min.
EMPACADO
Elaboración de fideos a partir de harina de quinua (Chenopodium quinoa Willd) como sustituto parcial de la harina de trigo (Triticum vulgare)
Gal
leta
s d
e q
uin
ua
AMASADO-SOBADO
LAMINADO
TROQUELADO
HORNEADO
ENFRIADO
FORMULACION
ENVASADO
Agua
Mermas
180 g/bolsa de polipropileno
180°C/25 min.
Harina de trigo= 40% Harina de quinua= 10% Azúcar= 16% Margarina= 16% Esencia de vainilla= 2.5% Bicarbonato de sodio= 0.4% Ac.ascórbico= 0.01% Agua= 15%
4 bolsas de galletas de quinua
10 min/batch de 30 kg.
5 min. Agua
Pan
es c
on
su
stit
uci
ón
pa
rcia
l d
e h
ari
na
de
trig
o p
or
ha
rin
a d
e q
uin
ua
Harina de trigo : 80%
Harina de quinua: 20%
Otros según formula convencional
36° C /45 min.
180°C / 20-30 min.
Mezclado
Amasado
Boleado
Fermentado
Horneado
Enfriado
Almacenado
MEZCLAS DE HARINAS PARA LA ELABORACION DE QUINUA.
• Determinación de Isotermas de adsorción de harina y hojuelas de quinua (Chenopodium quinoa Willd)
• Elaboración de galletas a base una mezcla de harinas de cañihua (Chenopodium pallidicaule Aellen), cebada (Hordeum vulgare L.), quinua (Chenopodium quinoa Willd.), tarwi (Lupinus mutabilis Sweet) y trigo (Triticum vulgare L.)
• Galleta enriquecida, obtenida a partir de la sustitución parcial de harina de trigo (Triticum aestivum L) por harina de cañihua (Chenopodium canihua COOK), harina de quinua (Chenopodium quinoa Willd.) y pasta de hígado.
• Elaboración y evaluación de una mezcla instantánea (papilla) a base de quinua (Chenopodium guinoa Willd), haba (Vicia faba L.) arveja (Pisum sativum L.) cebada (Hordeum vulgare L.) para la alimentación de niños de edad pre-escolar.
• Elaboración de galletas mediante sustitución de harina de trigo (Triticum aestivum) por harina de maca (Lepidium meyenii) y quinua (Chenopodium quinoa Willd.)
15. AISLADO PROTEICO DE QUINUA
El proceso de elaboración comprende de las siguientes etapas:
Ais
lad
o p
rote
ico
de
qu
inu
a Harina desgrasada de quinua
Agua destilada: 10% p/v Fracción lípidica
AISLADO PROTEICO DE QUINUA
Éter de petróleo: 20-40%p/v
Na(OH) 1N y 0.1 N pH: 8 a 8.9; T° ambiente
Con agitación continua 60 min; N° extracciones: 2
Ac.Fosfórico al 10% Sobrenadante
Agua destilada: 50, 25 y 25ml
pH: 7
Agua
En mortero
Precipitado
5000 rpm/4°C./20 a 30 min.
Fracción no proteíca
5000 rpm/4°C/20 a 30 min.
pH isoeléctrico: 4.3 a 5.3; T° ambiente
Mezcla: 15 – 20 min
Desgrasado
Suspensión
Centrifugado
Molienda
Alcalinizado
Precipitado de Proteína
Neutralizado
Secado
Centrifugado
(Contenido de proteínas: 83.44 – 85.22% b.h.)
Precipitado
Sulfito de Na: 0.1% p/p
En estufa a 30a35°C/13 hr.
R= 83.6 - 85.9 %
En equipo soxklet
Elaboración de un instantáneo proteico de cuatro cultivares
de quinua (Chenopodium quinoa
Willd.)
16. COLORANTES NATURALES A PARTIR DE LAS PANOJAS DE
QUINUA.
El proceso de elaboración comprende de las siguientes etapas:
Agua
Encapsulante
Agua Por atomización
Extracción
Molienda
Por maceración
Grano de quinua, variedad Witulla
Residuos
Agua
Envasado
Colorante rojo
Filtrado
Evaporación
Secado
Almacenado
Extracto
Envase
Azúcares, sales y proteínas Purificación
Extr
acció
n d
e C
olo
ran
te N
atu
ral
BE
TA
NIN
A (
E-1
62)
Obtención de colorante natural de la panoja y
grano de quinua (Chenopodium quinua
Willd)
17. BEBIDA NUTRITIVA A PARTIR DEL GRANO DE QUINUA
MALTEADA
Esta bebida es una alternativa saludable a los refrescos u otras bebidas energéticas para los
mas jóvenes y consumidores en general.
El proceso de elaboración comprende de las siguientes etapas:
QU
INU
A M
ALT
EAD
A
RECEPCION DE MATERIA PRIMA Granos de quinua
REMOJO16°C x 1 hr.
Alcanzar humedad de 45%
GERMINACIÓN7hrs a 25 °C (Observar crecimiento del
embrion una long. Aprox de 7 mm)
TOSTADO30 a 65°C x 48 hrs . Deteniendo las
reacciones enzimaticas .
MOLIENDA
HARINA DE QUINUA MALTEADA
Determinación de tres parámetros de malteo en cultivares de quinua (Chenopodiumquinoa Willd) en
Puno Perú.
RECEPCION DE MATERIA PRIMA Harina de quinua
MEZCLADORelacion 1:5 (Harina de quinua
malteada : Agua)
MACERADO1° etapa 45°C x 30 min.
2° etapa 70°C x 1 hr.
ENFRIADO 30 min.
CENTRIFUGADO 10000 rpm x 30 min.
FORMULADO Y
HOMOGENIZADO0,03% Escencia de va ini l la
12,5% Azucar
PASTEURIZADO70° x 30 min.
Adicionar conservante
ENVASADO
Be
bid
a d
e q
uin
ua
mal
tead
a
17. PESKE DE QUINUA.
Determinación y evaluación de parámetros óptimos para obtención industrial de peske
de quinua (Chenopodium quinoa Willd)
18. PAPEL A PARTIR DEL TALLO DE QUINUA
Evaluación de las propiedades del papel kraft obtenido a partir del tallo de
quinua (Chenopodium quinoa Willd).
19. LECHE DE QUINUA
Este es un producto altamente nutritivo por las características nutricionales de sus componentes
principales con consecuencias positivas tras su consumo contribuyendo en la disminución de la
deficiencia alimentaria la de población.
El proceso de elaboración comprende de las siguientes etapas:
LEC
HE
DE
QU
INU
A E
STA
BLE
Y
FO
RM
ULA
DA
Recepción
Semillas de quinua
Filtración 1
Secado
Desaponificado/limpieza
Pre enfriado
Adición de conservantes
Envasado
Enfriamiento
Leche de quinua
A: 121 oC x 20 min.
Triturado
Filtración 2
Homogenización
Esterilización
50 oC x 5 horas
60-65 oC
Adición de estabilizante e
insumos
60 oC
1000-2000 lb/pulg2
Humedad 11%
Coccion
80 – 85 oC Durante 15 min.
Equipo extractor de leche
de quinua
ENTRADA PROCESO SALIDA
MERCADO DE LA QUINUA Y SUS DERIVADOS - MERCADO LOCAL - MERCADO NACIONAL - MERCADO INTERNACIONAL
CICLO DE VIDA DEL PRODUCTO
POR LAS GRANDES CUALIDADES Y CARACTERISTICAS DE LOS GRANOS DE QUINUA EL MUNDO LAS PREFIERE EN LOS SIGUIENTES
PRODUCTOS.
HA
RIN
AS
Y D
ERIV
AD
OS
• Harina blanca de quinua
• Harina de quinua instantánea
• Harina pre cocida tipo papilla
• Harina de quinua orgánica
• Harina integral de quinua
• Pito de quinua
• Mazamorras
• Panes integrales y galletas de quinua
SNA
CK
O B
OC
AD
ITO
S
• GRAGEAS
• TURRONES
• BARRAS ENERGETICAS CON CHOCOLATE
• MIX DE BARRAS
• Hojuela precocida de quinua
• Hojuelas de quinua tipo corn flaques (Saborizadas, azucaradas, etc) listos para comer
HO
JUEL
AS
Y L
AM
INA
DO
S
BEB
IDA
S LECHE DE QUINUA
YUGURTH DE QUINUA
REFRESCO CON QUINUA
CHOCOLATADA DE QUINUA
PAST
AS
Y F
IDEO
S
• Fideos de quinua y cañahua
• Pasta andina (fideo en base a quinua)
GR
AN
OS
DE
QU
INU
A
PR
ECO
CID
AS
• Sopa instantanea de quinua
• Quinua graneada
• Quinua precocida
OTR
OS
• ALMIDONES MODIFICADOS PARA USO INDUSTRIAL
• MANJARES Y COMPOTAS
UN PRODUCTO COMERCIAL Super Alimento Instantáneo altamente BioNutritivo
• Eleva las defensas orgánicas.
• Sustituye totalmente los alimentos de origen animal.
• Contribuye al normal crecimiento, desarrollo y rendimiento escolar de los niños y jóvenes.
• Estimula la memoria. • Alto contenido de proteínas, vitaminas, 20 aminoácidos
esenciales, minerales, fibra y ácidos grasos (OMEGA
3) en concentraciones mas altas que en los vegetales
normales.
• LIBRE DE GLUTEN.
• Es considerado por la OMS y la FAO como un alimento único por su alto valor nutricional.
• Evita problemas digestivos al ser apta para personas
alérgicas al GLUTEN y por su alto contenido de fibra.
• Contiene LISINA en altas concentraciones necesaria para un buen desarrollo neuronal y crecimiento óseo
muscular de los niños.
• Contiene Ácido Fólico.
• Poder Antioxidante. • Proteína natural.
PRODUCTOS DE LA QUINUA/SAPONINA
Crema Dental Con saponina de quinua
Crema de quinua para Cuerpo
Nutre, protege e hidrata profundamente la piel. Formulada para devolver la suavidad a las pieles secas y sensibles, con escamas o
irritadas.
Crema exfoliante de quinua
Por sus propiedades nutritivas, quita las células muertas de la piel del rostro e
hidrata al mismo tiempo.
En la fabricación de cerveza Uso de saponina por sus
propiedades espumantes
Crema Humectante Con quinua, Vitamina E y
Pantenol
GRACIAS