Post on 05-Jan-2016
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AGUA - HUMEDAD
VALOR aW (ACTIVIDAD DE AGUA)
VALOR HRE (HUMEDAD RELATIVA
DE EQUILIBRIO)
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AGUA - DEFINICION
El agua pura consiste en una molécula de oxígeno (O) y de dos moléculas de hidrógeno (H).
Las moléculas del agua (H2O) tienen dos polos, por ello se llaman dipolares.
Area del oxígeno Area del hidrógeno
Carga positiva Carga negativa
+
+
-
-
- +
+-
+-
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MOLECULAS DIPOLARES
Moléculas dipolares funcionan como un imán.
El polo con carga positiva siempre migra al polo con
carga negativa y al revés.
Por esta gravitación fuerte las
moléculas del agua se
pueden conectar con
otras materias como
p. ej. los iones Na+ y Cl-
del sal común o con
moléculas de azúcar
y proteínas.
H 2 O
H 2 O
H 2 O
H 2 O
H 2 O
H 2 O
N a
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ACTIVIDAD DE AGUA (VALOR aW) EN
ALIMENTOS
La deterioración de alimentos no depende del contenido
total en agua, sino del valor aW, lo que es el valor de
actividad de agua.
Mientras más alta la actividad del agua, más rápida es la
deterioración por enzimas o microbios.
La actividad de agua se puede reducir por presión de
agua o por la adición de sal común, proteínas de leche,
grasa, etc.
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VALOR AW PROMEDIO DE DIFERENTES
ALIMENTOS
Verdura, frutas, leche 0,95
Fruta seca, verdura seca 0,46
Harina 0,55
Pan 0,93
Carne cruda 0,99
Jamón 0.98
Salchichas 0,97
Chocolate 0,50
Gomas y jaleas 0,60
Caramelos duros 0,30
Caramelos blandos 0,48
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LAS PROPIEDADES FISICAS DEL AGUA
Desde el punto de vista químico el agua pura es líquida bajo condiciones de presión normales y a temperaturas entre 0 y 100°C.
Es sólida, a temperaturas bajo los 0°C (hielo) y, gaseosa, a temperaturas por sobre los 100°C (vapor).
Agua tiene su densidad máxima a 4°C.
1L = 1.000 g
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LA DUREZA DEL AGUA
La unidad de la dureza del agua es la unidad de medida
alemana "Deutscher Härtegrad" (d°).
Se distinguen entre dos tipos de dureza de agua:
la dureza intermedia (dureza de carbonatos)
la dureza permanente (dureza de sulfato)
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LA DUREZA DEL AGUA
La dureza intermedia resulta de las sales del
carbonato, los que están disueltos en el ácido de
carbono.
La dureza permanente resulta, en su mayoría, del
yeso disuelto en el agua.
En agua con dureza intermedia las sales de carbonato
se precipitan durante la cocción y provocan una
coloración amarilla de la caldera.
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0 - 4 d° agua muy blanda
4 - 8 d° agua blanda
8 - 12 d° agua de media dureza
12 - 18 d° agua bastante dura
18 - 30 d° agua dura
LA DUREZA DEL AGUA
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ACTIVIDAD DE AGUA
Y CONTENIDO EN AGUA
La actividad de agua (valor aW) significa la humedad
que se ajusta como equilibrio de humedad para un
producto higroscópico a temperatura constante y en un
sistema cerrado.
El valor aW puede influir considerablemente en la vida de
anaquel de un producto. Sólo el agua libre forma parte de
estos procesos.
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EL VALOR aW
Modificaciones físicas por el valor aW:
Formación de una solución
Recristalización
Secado – contracción
Reventón – rotura del producto
Procesos bioquímicos provocados por el valor aW:
Modificación de color
Modificación de sabor
Modificación de olor
Fermentación
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Por la adición de alcohol, sorbitol, azúcar invertido, jarabe de glucosa, sal, conservantes, el agua libre puede ser ligada, así que ya no puede formar más parte de las reacciones mencionadas anteriormente.
Bacterias, levaduras y otros reaccionan a los siguientes valores aW:
0,95 Bacterias
0,85 – 0,89 Levaduras
0,75 Hongos, Mohos
0,65 – 0,7 Levaduras osmófilas
0,25 Enzimas
EL VALOR aW
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CALCULO DEL VALOR aW
El valor aW se calcula como sigue:
aW = p = HRE
Po 100
P= Presión parcial del vapor de agua en el alimento a una temperatura determinada
Po= Presión de vapor de agua saturada a una temperatura determinada
HRE= Humedad relativa de equilibrio a una temperatura determinada
El contenido en agua de un producto se define por el peso porcentual del agua dentro de la materia, en relación a la materia seca.
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LA HUMEDAD RELATIVA DE EQUILIBRIO
(VALOR HRE)
Determinación del valor HRE
Paso 1: Determinación de la composición del producto en porcientos, ya sea a base de la formulación o por análisis químico.
Paso 2: Cálculo de la concentración en gramos para cada ingrediente; división de la parte porcentual de los componentes por la parte porcentual del agua.
Paso 3: Multiplicación de la concentración de todos los componentes con el factor de compensación correspondiente y la adición de estos valores corregidos.
Se obtiene la concentración integral.
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FACTORES DE COMPENSACION
Sacarosa 1,0
Lactosa 1,0
Maltosa 1,0
Monosacáridos 1,3
Polisacáridos 0,7
Oligomaltosacáridos 0,8
Gelatina 1,3
Almidón 0,8
Gelificante 0,8
Acido 2,5
Glicerina 4,0
Sal 9,0
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VALORES DE HUMEDAD
RELATIVA DE EQUILIBRIO
2,0 0,86
2,2 0,84
2,4 0,83
2,6 0,81
2,8 0,79
3,0 0,78
3,2 0,76
3,4 0,75
3,6 0,74
3,8 0,72
4,0 0,71
Concentración integral
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4,2 0,70
4,4 0,69
4,6 0,67
4,8 0,66
5,0 0,65
5,5 0,63
6,0 0,61
6,5 0,59
7,0 0,56
7,5 0,54
8,0 0,53
VALORES DE HUMEDAD
RELATIVA DE EQUILIBRIO
Concentración integral
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hx-diagrama higrométrica
1013 mbar
Contenido de agua en forma de vapor g/kg
presión de vapor
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hx-diagrama higrométrica
1013 mbar
Contenido de agua en forma de vapor g/kg
presión de vapor